Le Bœuf Bourguignon : une recette intemporelle de la gastronomie française

Le bœuf bourguignon requiert une préparation longue, depuis la marinade jusqu'à la cuisson lente de la viande recouverte de vin rouge au sein d'un fait-tout. Pas de quoi décourager les gourmets qui savent que bien cuisinée, cette recette peut ravir le cœur de ceux qui le dégusteront, grâce à des saveurs qui fleurent bon la tradition française. Découvrons ses origines et les spécificités de ce plat, souvent cité comme le préféré des amateurs de cuisine française.

D'où vient réellement le bœuf bourguignon ?

Le bœuf bourguignon est une estouffade de bœuf, qui aurait été ramenée de la région des Flandres (dans l'actuelle Belgique) par les ducs de Bourgogne entre le XIVe et le XVIe siècle. Rebaptisé Bourguignon, pour mettre en valeur la tradition culinaire locale, il intègre des ingrédients de la région : du pinot noir, de la viande charolaise et des oignons.

Simple (mais long) à préparer, c'est un plat populaire que les paysans locaux réalisaient avec des morceaux de bœuf peu nobles, pour le repas du dimanche ou lors d'une occasion spéciale. Il se diffuse à travers la France, mais sa recette officielle ne sera codifiée qu'en 1903, au sein du « Guide Culinaire » de l'illustre Auguste Escoffier, père de la cuisine traditionnelle française.

Désormais, le bœuf bourguignon est à toutes les tables. On le croise dans les plus belles brasseries parisiennes comme "Plat du Jour", dans des restaurants étoilés Michelin, sur les tablées familiales comme à l'international, où il fait figure de plat français par excellence. Pas étonnant donc de le retrouver à la première place des plats incarnant le mieux l'identité française à l'étranger en 2025 !

Réussir un bœuf bourguignon : vin, viande, cuisson, accompagnements

Pour préparer un succulent bœuf bourguignon, il faut choisir le vin qui accompagnera la cuisson avec soin. La tradition veut qu'on utilise un pinot noir, très répandu en Bourgogne, dont les saveurs s'accordent à merveille avec la viande.

Sachez qu'il est inutile d'opter pour un très grand cru pour cette recette, mais les puristes vous conseilleront un Côte-de-Beaune ou un Nuits-Saint-Georges. Des vins d'autres cépages peuvent être utilisés, comme de la syrah, du merlot ou du cabernet-sauvignon, tant que vous respectez la règle suivante : le vin servi à table avec ce plat devra être du même cépage que celui choisi pour la recette. Certains cuisiniers ajoutent quelques gouttes de marc de bourgogne à leur préparation, pour sublimer le goût.

On utilise de la viande à braiser – paleron, gîte, voire macreuse ou tendron – issue de viande charolaise. Marinée 24 heures dans le vin rouge, puis mijotée durant plusieurs heures (minimum 3 heures), elle s'attendrira à la cuisson jusqu'à devenir fondante en bouche. Dans la cocotte, le bœuf sera accompagné d'oignons, de lardons, de champignons, d'ail, d'un bouquet garni, d'épices variées, avec ou sans carottes selon la recette. S'il existe des recettes officielles, chacun peut y aller de sa petite touche pour parfaire la préparation.

On sert le bœuf bourguignon avec des tagliatelles fraîches, une purée maison ou des pommes de terre à l'eau, voire des haricots verts si vous cherchez à vous donner bonne conscience avant d'attaquer votre copieuse assiette.

Un plat iconique et des déclinaisons régionales

Le bœuf bourguignon partage certaines similitudes avec d'autres plats, à commencer par la carbonnade flamande préparée en Belgique et dans le nord de la France, et pour laquelle la bière remplace le vin rouge. Maintenant qu'on connaît l'origine de la recette du bœuf à la bourguignonne, on imagine que cette carbonade a certainement exercé une forte influence sur celle-ci.

Des variantes régionales s'approchent de la recette du Bœuf Bourguignon :

• la daube provençale, préparée dans un pot en terre cuite (la daubière) avec une méthode assez proche, mais qui diffère sur un point : le vin, qui sera issu d'un cépage provençal ;


• le sauerbraten allemand, avec sa marinade et sa cuisson dans un jus aigre-doux provenant de l'utilisation de vinaigre de vin, de raisins secs et parfois de pain d'épices, comme dans la carbonade ;


• le coq au vin, préparé dans de nombreuses régions françaises, dont la recette diffère principalement sur le choix de la viande : du coq à la place du bœuf.

Pour l'anecdote, sachez que le bœuf bourguignon pourrait être à l'origine d'une autre célèbre préparation bourguignonne, à même d'attirer les touristes étrangers dans un restaurant à sa simple mention sur la carte : les œufs meurettes. Une fois la viande terminée, il reste souvent de la sauce dans la marmite. Pour ne pas la gâcher, l'idée est venue d'y pocher des œufs pour créer un autre plat délicieux. On les prépare à présent avec une sauce bourguignonne et des œufs pochés à part.