L'œuf à la cote : tout ce que vous avez voulu savoir sur les œufs !

Photo : Anita Austvika / Unsplash

En omelette, au plat, brouillé, à la coque, ce n'est pas un hasard si les œufs ont trouvé une place de choix dans la cuisine de nombreux foyers. Un succès qui s'explique par leur versatilité dans les recettes ainsi que par leur faible coût (3 à 4 fois moins cher que la viande à apport nutritionnel équivalent), mais également par leurs excellentes qualités nutritionnelles qui en font un aliment complet.

Un concentré de nutriments

Un aliment complet est un aliment qui contient un large assortiment de nutriments essentiels à l'organisme. Un œuf de taille moyenne (53 g environ sans sa coquille) contient ainsi entre 6 et 7 grammes de protéines complètes et fournit tous les acides aminés nécessaires à l'organisme, incluant les 9 acides aminés essentiels. Ce sont des acides aminés que le corps ne peut pas produire, mais dont nous avons pourtant besoin pour notre croissance, notre développement ainsi que notre réparation (enzymes, hormones, peau, muscles et os).

Les œufs contiennent par ailleurs plusieurs vitamines, comme les vitamines A, B2, B5, B9, B12, D, E et K, tout en étant d'excellentes sources de sels minéraux, comme le sélénium, le zinc et le phosphore. Ils apportent également du fer, du calcium, du potassium, du sodium, du magnésium ainsi que de l'iode.

Les œufs de poule sont une importante source de choline, un nutriment primordial pour le développement et le fonctionnement de notre mémoire ainsi que ceux du cerveau en général. Le jaune, quant à lui, est riche en zéaxanthine et en lutéine, deux antioxydants caroténoïdes qui luttent contre les effets du vieillissement oculaire (dégénérescence maculaire, cataracte, etc.) tout en prévenant certaines maladies cardiovasculaires. Contrairement aux idées reçues, la consommation d'œufs n'augmente donc pas le risque de maladies cardiovasculaires chez les individus en bonne santé et ingérer un œuf par jour, voire deux, n'a aucune incidence significative sur la santé cardiovasculaire.

Les différents modes d'élevage

Ils ont beau se ressembler, tous les œufs ne sont pas à mettre dans le même panier. Leur principale différence se trouve surtout dans le mode d'élevage des poules pondeuses, modes que l'on peut distinguer en 4 sortes.

L'élevage en cage

Les poules sont élevées en groupe dans de petites volières et ne disposent que d'un espace restreint pour se mouvoir (13 poules au mètre carré pour un minimum de 750 cm² par poule). Elles sont enfermées à l'année dans leurs cages et ne voient la lumière du jour qu'au moment où les larges portes de l'entrepôt qui les abritent s'ouvrent pour laisser passer les soigneurs ou les ramasseurs d'œufs.

Ce mode d'élevage, qui concerne tout de même une poule sur quatre en France, est largement critiqué en raison du peu de considération dont il fait preuve pour la question animale. Reste toutefois que ce type de production, basé sur l'optimisation, permet de tirer au maximum les coûts vers le bas. Les œufs "en cage" sont ainsi les moins chers du marché : 15 % moins chers que des œufs issus de l'élevage au sol, et même 40 % plus abordables que ceux produits en élevage en plein air.

Malgré tout, en raison des fréquentes dérives constatées dans la filière, l'élevage en cage est en sursis et pourrait bien disparaître de l'Union européenne d'ici à 2027.

L'élevage au sol

Les poules vivent toujours en intérieur sans possibilité d'aller dehors, mais ne sont cependant plus placées dans des cages. Elles peuvent ainsi se déplacer librement dans le bâtiment d'élevage avec une densité de 9 poules au mètre carré. En conséquence, il n'est pas sûr que le bien-être animal entre vraiment en considération dans ce type d'élevage, et ce, malgré la présence de nids et de perchoirs.

L'élevage en plein air

Les poules ont accès à un espace extérieur depuis leur bâtiment. Si en intérieur, la densité est de 9 poules/m² au maximum, dehors elle atteint les 4 m² par poule, ce qui joue beaucoup sur le bien-être de la volaille. Elles ont également droit à plusieurs aménagements (nids, perchoirs, éclairage naturel, etc.) qui leur permettent de se mettre à leur aise.

En général, les œufs "plein air" sont 30 % plus cher que des œufs issus d'un élevage au sol. Un surcoût pas toujours justifié quand on sait que l'accès au terrain extérieur n'est pas systématique. En cas d'épidémie par exemple, comme la grippe aviaire, les poules pondeuses sont confinées en intérieur afin d'éviter toute contamination venant d'oiseaux migrateurs. Elles sont alors élevées dans les mêmes conditions que des poules en élevage au sol.

Dernier détail : si les poules "en plein air" sont moins stressées et moins sujettes à des blessures, leur alimentation, elle, est toujours susceptible d'inclure des produits non biologiques.

L'élevage biologique

Les poules bénéficient d'un accès à l'extérieur avec un parcours offrant au moins 4 m² par poule (6 poules au mètre carré en intérieur). Elles sont aussi exclusivement nourries avec des aliments de qualité exempts d'OGM ainsi que de pesticides. Ce mode d'élevage est considéré comme étant le plus respectueux du bien-être animal et de l'environnement.

Pour ce qui est du coût, les œufs bio sont les plus chers de tous, en raison des dépenses supplémentaires nécessaires aux respects des normes. Par rapport aux œufs "plein air", cela représente un surcoût moyen de 30 à 35 %. On remarque cependant que l'écart a tendance à se réduire au fil du temps et que les distributeurs proposent de plus en plus des œufs bio autour de 2 euros la demi-douzaine.

Comprendre la signification des codes imprimés sur nos œufs

Chaque œuf vendu dans l'Union européenne est frappé d'un code qui sert à fournir des informations sur l'aliment. Commençons par le premier chiffre qui représente le mode d'élevage des poules pondeuses :

• "0" : œuf issu d'un élevage biologique ;


• "1" : œuf issu d'un élevage en plein air ;


• "2" : œuf issu d'un élevage au sol ;


• "3" : œuf issu d'un élevage en cage.

Les deux lettres qui suivent indiquent, ensuite, le pays d'origine de l'œuf ("FR" pour la France, "DK" pour le Danemark, "FI" pour la Finlande, etc.) tandis que les 3 lettres et/ou chiffres d'après constituent le numéro d'identification du producteur. Les deux derniers chiffres, enfin, désignent le numéro du bâtiment d'élevage d'où l'œuf est issu.

On trouve également sur l'œuf la DCR, pour "Date de consommation recommandée". Elle correspond à la date avant laquelle il est conseillé de manger l'œuf, une date qui correspond à 28 jours après sa ponte.

Quelques conseils pour bien choisir vos œufs

Autant que possible, privilégiez les codes "0" et "1" : ces œufs proviennent de poules élevées dans des conditions plus respectueuses de leur bien-être. Dans l'absolu toutefois, sachez que les qualités nutritives d'un œuf "en cage" restent sensiblement les mêmes, sauf dans le cas extrême des élevages peu scrupuleux qui emploient des pratiques flirtant avec l'illégalité.

Recherchez également les labels pour vous assurer de la qualité des œufs. Par exemple, le "Label Rouge" (code "LR" imprimé sur l'œuf) identifie les produits ayant un niveau de qualité surpassant celui d'un produit similaire. Il est décerné par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), autrement dit, par l'État.

La mention IGP, pour "Indication Géographique Contrôlée", indique, quant à elle, que les poules pondeuses font partie d'une espèce particulière et qu'elles pondent dans une zone tout aussi spéciale qui justifie de la qualité de leurs œufs. Au minimum, les œufs IGP sont des œufs "plein air". Dernier exemple : le label "Œufs de France" qui atteste que les œufs sont issus d'un élevage irréprochable, tant en termes de respect du bien-être animal qu'en matière de qualité sanitaire.

Évidemment, pensez à vérifier la date de consommation recommandée des œufs avant de les acheter. Plus vous serez loin de la date, plus les œufs seront frais.

Conservez vos œufs au réfrigérateur, idéalement dans leur emballage d'origine, afin d'éviter les variations de température ainsi que les contaminations croisées.

Enfin, surtout, ne lavez jamais vos œufs, à moins que vous ne songiez à les consommer dans la minute. L'eau va rendre leurs coquilles poreuses, or, il s'agit d'une protection naturelle contre les bactéries. En lavant des œufs, vous augmentez le risque de contamination.