Balade gastronomique sur l'Île de Groix

L'île de Groix est un territoire de saveurs façonné par la mer. En parcourant ses routes et ses sentiers, on découvre des facettes étonnantes de l'île bretonne, entre sa conserverie artisanale, la biscuiterie familiale et les pêcheurs passionnés qui, ensemble, donnent naissance à une gastronomie plurielle et made in Groix. Loin de n'être qu'une simple destination touristique, l'île sait aussi surprendre les palais avec ses rillettes et son huile de homard.

Les incontournables coquillages et crustacés

Les eaux autour de Groix grouillent de mollusques, de crustacés et de coquillages qui nourrissent la gastronomie locale : moules d'élevage sur corde ou de pleine mer, homards bleus, bulots et autres ormeaux, autant de délices qui finissent en marinière, sautés au beurre, ou en soupe.

En poussant la porte d'un restaurant sur l'île de Groix, on découvre plusieurs manières de préparer les huîtres, les noix de Saint-Jacques, les crabes et les langoustines. Les produits sont bien évidemment sourcés au plus près, dans les ports et les criées, eux-mêmes fournis par les petits pêcheurs de l'île. Que du frais donc, et du local pour le plus grand plaisir des gourmands écolos.

Les biscuits de l'île de Groix

Sur « l'île aux grenats », le petit nom de Groix, la biscuiterie Ti Dudi Breizh incarne à elle seule l'amour des Groisillons pour les douceurs sucrées. La tradition bretonne y rencontre l'amour du travail artisanal avec pour résultat des palets bretons et des croûtes à thé fabriqués dans les règles de l'art (beurre de baratte, œufs et farine moulue à moins de 30 km de là, sur le continent).

À Groix, il est également possible de se régaler de kouign-amann, de gâteaux bretons et de cakes aux fruits confits, toujours confectionnés avec des produits sélectionnés et exempts de colorant ou de conservateur. Des gourmandises qui finissent tant à côté des tasses de café des habitants que dans le sac à souvenirs des visiteurs gourmands.

Rillettes de poissons : la mer sur une tartine

Les rillettes de poisson constituent la porte d'entrée idéale vers la gastronomie groisillonne. Fabriquées par la dernière conserverie implantée sur l'île, elles mettent à l'honneur plusieurs espèces de poissons comme le maquereau, la sardine, le thon ou le saumon. Ils sont travaillés en filet, parfois fumés, mais, toujours, relevés d'un assaisonnement simple afin de laisser s'exprimer la qualité du produit de base.

Ces rillettes, vendues en pots, sont à déguster sans modération à l'apéritif sur du pain de campagne, ou à incorporer dans des préparations élaborées. Elles symbolisent tout un savoir-faire traditionnel et, surtout, commun, depuis la pêche à la mise en conserve, en passant par la sélection et la préparation des poissons.

La tholognaise : une sauce typique de l'île de Groix

Impossible de venir à Groix sans goûter à la sauce signature de l'île : la tholognaise, une déclinaison insulaire et ô combien groisillonne de la sauce tomate. La recette prend largement ses racines dans la gastronomie portugaise, une réalité assez logique quand on sait que cette cuisine met l'accent sur le poisson et les plats mijotés. On raconte d'ailleurs que ce sont des familles portugaises, venues vivre en nombre sur l'île vers le milieu des années 1960, qui ont trouvé cette recette en voulant adapter leurs plats aux ingrédients que l'on trouve facilement sur l'île.

Au programme, une purée de tomates enrichie d'épices et de condiments (ail, origan, poivre et piment notamment) que l'on cuisine ensuite avec quelques légumes (carottes et céleri), du chorizo et du thon blanc. Un melting-pot de saveurs où se mélangent influences atlantiques et méditerranéennes et que certains n'hésitent pas à appeler « la bolognaise au thon ». D'ailleurs, tout comme la sauce bolognaise, la tholognaise est excellente pour aussi bien agrémenter des pâtes ou des gnocchis, que pour relever une soupe de poisson ou une poêlée de crustacés. Légumes, poissons, grillades ou riz, les possibilités sont on ne peut plus nombreuses.

Le piment de Groix, une épice raffinée

Avez-vous déjà entendu parler du piment de Groix ? Cette épice, uniquement cultivée sur l'île, est de la variété Gorria, la même variété que celle du piment d'Espelette (Capsicum annuum).

Les parcelles dédiées au piment de Groix restent modestes et relèvent plus de la production de proximité que d'un large marché agricole. Les pratiques sont ainsi majoritairement durables et les cultures se font, évidemment, sans pesticides et sans engrais chimiques.

Tirant parti du climat tempéré et sec de l'île, le piment de Groix a développé des arômes plus subtils que son pendant du continent. Il offre un goût fin et apporte une chaleur mesurée plutôt qu'une sensation agressive de brûlure. Sans surprise, les arômes délivrés s'accordent parfaitement avec l'iodé des produits de la mer, ainsi que le fumé des charcuteries fines. Il sublime ainsi les rillettes de sardines, les ormeaux marinés, ou encore les ceviches relevés au citron vert.

L'huile de homard : une invention groisillonne

Parmi les créations les plus originales de Groix figure en bonne place l'huile de homard, une curiosité culinaire récompensée par des prix dans plusieurs pays. Évidemment, l'huile n'est pas directement extraite du homard. Elle est obtenue en infusant et en cuisinant des carapaces de homards bleus dans de l'huile de pépins de raisins, puis en réhaussant le tout d'aromates. En résulte une huile d'une belle couleur rouge ambrée, sans colorant ni additif, et qui distille une forte, mais élégante saveur de crustacé en bouche.

De quoi magnifier n'importe quel plat de fruits de mer, allant du tartare de crevettes aux toasts en passant par les sushis et autre salade de gambas grillées.

Soupes de poissons et de fruits de mer, une tradition insulaire

Les soupes de poissons ainsi que les bisques que l'on peut déguster à Groix perpétuent une longue tradition bretonne. Elles reproduisent des recettes régionales à base de lotte, de langoustines ou de moules, parfois enrichies de chorizo pour relever le tout. C'est le cas, par exemple, du velouté de moules au chorizo, étonnante mais succulente recette inspirée des traditions culinaires portugaises.



Autres incontournables de l'île de Groix : la godaille et la cotriade. La première est une soupe de pêcheurs à l'ancienne, cuisinée à base de lotte, de légumes du potager et surtout d'épices et d'herbes aromatiques. On y trouve, entre autres, de la coriandre, du laurier ou encore du thym que vient souligner une note de safran.

La cotriade, quant à elle, est à la Bretagne ce que la bouillabaisse est à Marseille. Elle comprend un assemblage de poissons associé à de la langoustine, des moules et des pinces de crabe que l'on fait mijoter accompagnés de poireau, de pommes de terre, de carottes, de navets et de tranches de pain. La recette prévoit également plusieurs aromates comme de l'estragon, du thym ou encore du laurier pour une soupe qui ne manque assurément pas de fumet.

Le beurre de homard de l'île de Groix

Autre curiosité gastronomique dont l'île de Groix s'est fait une spécialité : le beurre de homard, un condensé d'océan dans une motte de beurre.

Au centre de cette spécialité gastronomique, de la chair de homard bleu réduite en pulpe et accompagnée, parfois, d'une réduction de carapaces pour en souligner encore plus les saveurs. La pulpe est ensuite montée dans du beurre et de la crème liquide avant d'être assaisonnée avec de l'armagnac, notamment, ou encore du vin blanc. Cette technique permet de concentrer le parfum du homard dans la matière grasse et, ainsi conservé, il pourra immédiatement imprégner toute préparation en cuisine.

Le beurre de homard a un profond goût umami et iodé. Il est parfait pour sublimer les poissons, les crustacés et les légumes rôtis. Il est également délicieux utilisé sur un filet mignon de porc pour le rôtir ou le glacer, ou encore pour faire une belle tombée d'épinards.

Quelques conseils pratiques pour le visiteur gourmet

Pour qui souhaite partir à la découverte des délices gastronomiques de Groix, il est conseillé de commencer par la conserverie de l'île qui propose beaucoup de plats et de condiments locaux. La production y est quasi artisanale et la volonté de bannir additifs et colorants est bien réelle. En outre, tout comme ailleurs sur l'île, la conserverie fonctionne en circuit court et revêt un rôle central dans l'économie de Groix.

Direction ensuite le marché, sous les halles du bourg, pour rencontrer pêcheurs et maraîchers. Vous y trouverez plusieurs spécialités conditionnées différemment (bocaux, flacons, sachets, etc.) et issues d'une production artisanale.

Enfin, les différents restaurants de Groix proposent souvent des menus typiques qui permettent de découvrir la gastronomie représentative de l'île. Il s'agit le plus souvent, si tant est qu'il s'agisse bien d'une cuisine fait-maison, de la manière la plus pratique et lucide de prendre le pouls culinaire de l'île aux grenats, tout en ne boudant pas son plaisir.