La cuisine portugaise : entre saveurs de la terre et effluves de la mer

Comme dans la plupart des pays latins, manger est un art au Portugal. La tradition culinaire repose sur une utilisation fréquente de poissons et de crustacés, nous rappelant l'époque où le Portugal dominait les mers. Mais aussi sur un usage abondant de la viande et des aliments issus de l'agriculture, sur une terre fière de sa filière agricole. Cela donne une cuisine riche, souvent copieuse, parfois agrémentée d'épices venues d'anciennes colonies comme le Cap-Vert, le Mozambique ou encore l'Angola. Découvrons-la avec ce tour d'horizon des préparations phares au Portugal.

Des soupes et des entrées à picorer

Si en Espagne, on connaît la tradition des Tapas, l'équivalent au Portugal se nomme Petiscos. Le temps d'un apéritif, ou lors d'un repas léger et convivial, on partage de nombreux petits plats ou des snacks à grignoter. Les plus courants sont les tremoços (graine de lupin), les caracois (de petits escargots de terre, cuits dans un bouillon), des beignets (de calamar, de viande, de poisson, appelés rissois ou croquetes), des gésiers à la tomate ou des palourdes baignées dans une huile d'olive aromatisée.

Lors d'un repas plus classique, on débute généralement avec une soupe de légumes, à laquelle on ajoute parfois quelques condiments. La plus célèbre se nomme caldo verde et elle comprend du chou, de l'ail, de l'oignon, des pommes de terre et du chorizo. C'est ainsi que les Portugais intègrent les légumes à leur alimentation, car ces derniers sont rarement très présents en accompagnement des plats principaux.

Au Portugal, la charcuterie occupe également une place importante dans la gastronomie locale. Si le chouriço, qu'on fait flamber, est un classique, l'usage du porc (et, meilleur encore, du porc noir) donne naissance à des préparations très goûtues, comme le salpicão, le paio, la farinheira ou la morcela qui se rapproche d'un boudin noir.

Poissons et fruits de mer : il n'y a pas que la morue !

La morue (bacalhau) est indissociable de la cuisine portugaise et il se murmure qu'il y aurait une recette de ce poisson pour chaque jour de l'année. S'il s'agit bien sûr d'une exagération, les préparations à base de morue sont tout de même très nombreuses. Simplement grillée à la poêle ou au four, couverte d'oignon, en gratin, sous forme de brandade, le choix est vaste. La recette la plus populaire est certainement celle du bacalhau abras, pour laquelle le poisson est mélangé à des chips pailles, de l'œuf, des olives noires et du persil, avant d'être sauté.

D'autres poissons se frayent une place dans les cuisines et sur les menus de tous les restaurants typiques – la daurade, le bar, le thon, l'espadon, le saumon –, où ils sont servis grillés au barbecue avec des pommes de terre à l'eau, de la salade et du riz. Mais la star reste la sardine, devenue un véritable symbole des fêtes populaires de Lisbonne, et qu'on peut déguster grillées, parfois sur une tranche de pain.



Les mollusques et crustacés ne sont pas en reste au sein de la cuisine portugaise, avec du poulpe, au four ou en salade, des beignets de seiches (chocos fritos), et quelques préparations plus gourmandes, comme le riz de lotte (arroz de tamboril) ou la caldeirada, qui s'apparente à une bouillabaisse version portugaise.

Plats de viandes copieux : l'essence du terroir

Le Portugal est bordé par l'océan sur toute sa partie sud et ouest, ce à quoi on doit la forte tradition halieutique du pays. Mais le reste du territoire est constitué de terres fertiles et de grandes étendues propices à l'agriculture, et de fait, la viande de porc, de bœuf, de poulet et de mouton sont très présentes dans la cuisine portugaise.

Le plat le plus emblématique de la cuisine populaire n'est autre que le cozido à portuguesa, version locale du pot-au-feu, à base de différentes viandes et charcuteries, de choux, de pommes de terre, de navet ou encore de carottes. À l'instar de tous les bons plats mijotés (comme notre bœuf bourguignon), celui-ci requiert une cuisson de plusieurs heures pour délivrer tous ses arômes.

D'autres plats, comme la feijoada venue du Brésil, le riz de canard, la viande de porc à l'alentejana qui combine porc et palourdes, les tripes à la mode de Porto ou l'arroz de cabidela, un riz à base de sang de poulet, témoignent de la diversité des préparations carnées. Sachez qu'on cuisine également du sanglier (javali) et du cochon de lait (leitão) dans la tradition culinaire portugaise.

Enfin, impossible de ne pas citer le rapport particulier des Portugais au sandwich. Il existe plusieurs préparations simples, idéales pour manger sur le pouce, telles que les bifanas (steak de porc mariné entre deux tranches de pain), le pain au chorizo, le prego no pao (steak de bœuf) ou le sandwich de pernil à base de cuisse de porc. Mais s'il ne fallait en garder qu'un, ce serait sans ciller la Francesinha originaire de Porto, une déclinaison très copieuse de notre croque-monsieur national.

Les douceurs portugaises, très régionales

Pour les plus gourmands, le Portugal n'est certainement pas la destination culinaire n°1. Les desserts, souvent à base de crème, sont très sucrés et la tradition pâtissière ou boulangère reste très basique. Parmi les classiques, on citera le riz au lait, le flan, le baba de camelo (soit "bave de chameau") qui est une crème dessert au lait concentré, ou le bolo de bolacha, avec sa superposition de crème et de petits-beurre.

Toutefois, quelques recettes parviennent à tirer leur épingle du jeu, à commencer par les fameux pasteis de Nata. Ces petits flans enveloppés d'une pâte feuilletée croustillante sont originaires de Belem, dans les environs de Lisbonne, et ils ont su séduire le cœur des amateurs de douceurs sucrées. On les retrouve désormais un peu partout, au Portugal comme à l'étranger, mais la recette traditionnelle, gardée secrète, reste l'apanage de la pâtisserie originelle à Belem.



Mentionnons aussi les ovos moles (œufs mous), une spécialité d'Aveiro à base de jaunes d'œufs et de sucres, le saucisson de chocolat ainsi que la tarte d'amandes. Petite mention spéciale au très léger pain de Ló, auquel on doit le dessert japonais Kasutera. Ce gâteau éponge compte parmi les plats incontournables de la gastronomie nippone et il rappelle les échanges entre les deux peuples, quand les Portugais étaient les premiers à arpenter le Japon au XVIe siècle.

Pour terminer un bon repas portugais dans les règles de l'art, on peut s'offrir un petit verre de ginjinha (liqueur de cerise), de vin de Porto ou d'eau-de-vie nommée aguardente, soit littéralement "eau qui brûle". Vous voilà prévenus !