Le Bibimbap, un bol coloré aux ingrédients bénéfiques pour le corps

Le bibimbap est l'un des plats les plus célèbres de la gastronomie coréenne et s'il est adoré dans son pays d'origine, il a aussi su séduire les amateurs de cuisine asiatique à travers le monde. On le retrouve sur les cartes de tous les restaurants coréens, avec ses couleurs et ses saveurs variées. Ses origines sont incertaines et ses recettes se déclinent en de multiples variantes. On vous en dit plus sur l'histoire de ce plat et sur les règles à respecter pour préparer un bibimbap traditionnel.

Le bibimbap, un plat à base de riz aux origines floues

En coréen, bap signifie "riz" et bibim veut dire "mélanger", ce qui permet de saisir immédiatement l'essence de ce plat : un riz qu'on déguste après l'avoir mélangé à divers ingrédients. Il s'agit d'une recette présente dans les restaurants, mais elle est aussi largement préparée à la maison, souvent avec des restes.

Les origines du bibimbap sont encore discutées à ce jour. Le plat pourrait être une création paysanne ancestrale (Xe / XIIIe siècle), quand les fermiers devaient se nourrir rapidement. Ils utilisaient alors le surplus de légumes à disposition, ajouté à du riz, et mélangeaient le tout pour obtenir un repas complet.

Sa création pourrait également être associée au rituel du goldongban, durant lequel les Coréens cherchaient à se purifier le cœur et l'esprit à la fin de l'année lunaire. Le terme, venu du chinois, a exactement la même signification que bibimbap, et la tradition voulait qu'on mélange les restes de riz et des accompagnements pour accueillir la nouvelle année. La première apparition du mot goldongban, dans un livre à propos des coutumes régionales, date de 1849.

Ce plat aurait évolué pour devenir le bubimbap, comme il est mentionné pour la première fois dans un livre de recettes de 1919, probablement écrit par une femme de l'aristocratie coréenne. Désormais, on l'appelle bibimbap, et grâce à la diffusion fulgurante de la culture sud-coréenne à travers le globe, il est partout.

Que contient un bon bibimbap ?

Le bibimbap est servi dans un bol de métal – ou un pot en pierre chaude pour sa version Dolsot – et se présente sous la forme suivante : du riz blanc, couvert d'ingrédients (cuits séparément au préalable) soigneusement arrangés par couleur. Il est souvent végétarien, mais on peut ajouter un œuf, du bœuf, du porc ou du poisson sur le dessus pour des variations plus gourmandes.

Les ingrédients seront associés à de la pâte de soja fermentée (doenjang), de l'huile de sésame, de la pâte de piments rouges fermentés (gochujang) et de la sauce soja. Autant de condiments classiques de la cuisine coréenne, qui relèvent le goût et pimentent l'ensemble, pour satisfaire le palais des gastronomes coréens, avides de plats relevés.

Du fait de sa relative simplicité, la recette de ce plat est ajustable aux envies de chacun et il est possible d'inventer sa propre déclinaison en fonction des restes. Toutefois, les ingrédients les plus utilisés restent les carottes, les épinards, les germes de soja, le concombre, l'ail, le radis, les champignons et le tofu.

Un choix d'aliments et de couleurs mûrement réfléchi

La culture coréenne est fortement imprégnée de la pensée du philosophe chinois Confucius et cela se ressent dans toutes les strates de la société. Elle impacte les relations interpersonnelles, dicte le code moral et influence la gastronomie locale. Le bibimbap en est un parfait exemple, avec une sélection d'ingrédients qui ne doit rien au hasard.

Les saveurs présentes dans le bol doivent couvrir le spectre de goûts existants – salé, sucré, doux, amer – et respecter un équilibre prôné par la théorie du Yin et du Yang. À cela s'ajoute le concept du obangsaek, qui veut que chaque couleur soit associée à des bienfaits, un élément, un point cardinal et un organe du corps, pour créer une parfaite harmonie dans l'assiette :

• le rouge (piment, carotte) pour le feu, le sud : il représente le cœur et apporterait chance et bonheur ;


• le jaune (courge, œuf) pour la terre, le centre : on l'associe à l'estomac, à la fertilité, et il serait bénéfique à la digestion ;


• le bleu ou le vert (épinards, concombre), pour le bois, l'est : c'est le foie, et un symbole de renouveau et d'espoir ;


• le blanc (germes de soja, ail, tofu) pour l'ouest, le métal : il symbolise les poumons et serait signe de droiture et de pureté ;


• le noir (champignons, algues), pour l'eau et le nord : cette couleur est liée aux reins et symbolise l'obscurité, soit le côté Yang de la vie.

Lors de la préparation, on disposera les ingrédients les uns à côté des autres, en prenant soin de ne pas coller deux aliments de couleur trop similaire. Avant d'être mélangé, le plat sera visuellement équilibré et il ne restera qu'à saisir vos baguettes pour touiller et commencer la dégustation.

Les variantes de bibimbap à découvrir en Corée

Plus qu'un simple plat, le bibimbap est donc une véritable porte d'entrée sur la culture sud-coréenne, car il est porteur d'un ensemble de symboles forts. Il existe en plus en de multiples versions locales, dont certaines sont très répandues au pays du matin calme.

Le plus connu est certainement le bibimbap de la ville de Jeonju, qui serait le berceau de ce plat. Il est servi avec un tartare de bœuf et son œuf cru, qui cuira avec la chaleur des autres ingrédients lors du mélange. La version de Jinju est assez proche, sauf que le bœuf est servi en fines tranches crues et assaisonné d'une sauce sucrée.

Le bibimbap au poisson cru et aux fruits de mer est une autre variante appréciée. Préparé dans les régions côtières, il possède un côté rafraîchissant idéal pour l'été, grâce notamment à l'ajout de feuilles de périlla (le fameux shiso dans la gastronomie japonaise). On peut également citer le bibimbap au kimchi, élément indispensable des repas coréens. Dans cette recette, on utilise des jeunes pousses de radis (Yeolmu) pour un résultat à la fois frais et piquant.

Enfin, sachez qu'une variante nord-coréenne existe, au porc et au poulet (car le bœuf est rare) et aux produits locaux : champignons, légumes des monts environnants, algues grillées. Dans certaines villes du pays, le riz est sauté, puis frit dans le gras de porc, avant d'être placé dans le bol.

Pour un voyage à moindres frais, direction la Corée, créez votre propre bibimbap en respectant les principes de base, et régalez-vous !