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Il était une fois le cassoulet

L'origine du cassoulet est complexe, empreinte de légendes et de mystères. Ce plat rustique et nourrissant est, dans tous les cas, emblématique du sud-ouest de la France.
Il était une fois le cassoulet

Le cassoulet est un plat traditionnel français — plus précisément une spécialité de la région du Languedoc — qui est composé actuellement de haricots secs, souvent blancs, et de viandes. Mais, l'histoire de ce mets étant complexe, il faut prendre des pincettes au moment d'évoquer son origine.

La légende autour du cassoulet

La légende la plus coriace concernant la naissance du cassoulet provient de Castelnaudary, et prend place lors de la Guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant cette dernière, les Anglais assiégèrent la ville, et les Chauriens, pour survivre, auraient rassemblé tous les vivres restants – principalement haricots et viandes - pour faire un ragoût, qui, une fois ingurgité, leur aurait ensuite permis de libérer la ville. Mais cette histoire, trop belle pour être vraie, souffre d'une erreur historique majeure : les haricots n'ont été introduits en Europe qu'au XVIe siècle, soit près de 200 ans plus tard.

La vraie histoire du cassoulet

En réalité, selon des historiens de la cuisine qui se sont intéressés à l'origine du cassoulet, ce dernier est recensé pour la première fois en France dans le livre "Le Viandier" de Guillaume Tirel, alias Taillevent. Dans cet ouvrage, le cuisinier, qui a travaillé pour le roi Charles VI, rapporte une recette faite à base de fèves et de ragoût de moutons. Celle-ci lui aurait été inspirée par un ouvrage arabe, publié en 1226 et écrit par Mohamed de Bagdad. En réalité, ce seraient les Arabes qui auraient introduit au VIIe siècle le cassoulet, via la culture de la fève blanche, dans le sud de la France.

Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que le cassoulet prend son nom actuel, alors qu'il s'appelait estouffet auparavant. Le nom "cassoulet" vient d'ailleurs du plat dans lequel ce dernier cuit, la "cassole". C'est à la fin du XIXe siècle que la bataille autour de l'origine du cassoulet prend son envol : dans une revue, datée de 1890, il est écrit que le cassoulet provient de Castelnaudary, puis cette question est remise sur le tapis en 1900 par des journaux parisiens.

Depuis, beaucoup de villes campent sur leur position et revendiquent l'origine du plat, même si, de manière durable, le cassoulet est associé à Castelnaudary, du fait de la légende initiale.

Les ingrédients pour faire un cassoulet chaurien

Le traditionnel cassoulet de Castelnaudary est composé de haricots blancs de Laugary, de saucisse, de lard et de couenne de porc, ainsi que d'épaule de porc, de jarret ou de confit d'oie, sans oublier le sel et le poivre. On y ajoute également une carotte, tout comme une branche de céleri. La fin de sa cuisson doit se dérouler dans un four à boulanger, où des ajoncs de la Montagne Noire brûlent, donnant au plat une odeur marquée. Il faut aussi noter qu'accessoirement, ce cassoulet se sert avec un vin rouge de la région : un Minervois, un Fitou, un vin de Corbières ou un Malepère, par exemple.

Le succès du cassoulet et autres recettes

Les origines de ce plat étant nébuleuses, d'autres villes ont développé leur propre cassoulet, tout en en revendiquant la paternité originelle. C'est notamment le cas de Toulouse, qui fait cuire le sien avec des saucisses de Toulouse, du confit, de la carotte et un oignon. A Carcassonne, on retire les saucisses et le confit pour y mettre de la perdrix rouge et de l'agneau. Trois villes – Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne – se battent donc pour la paternité du plat, de manière très sérieuse. A Castelnaudary, par exemple, une confrérie a été créée en 1970 pour promouvoir le cassoulet chaurien.

De nos jours, huit entreprises de la ville fabriquent 80 % de la production du cassoulet français. La première qui a vu le jour, la Maison Bouissou, est née en 1836. A Castelnaudary, le cassoulet est le vecteur d'une tradition sérieuse et illustre.

Publié le 07/02/2020

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