6 variétés de haricots en grains à découvrir
Il n'y a pas un, mais de multiples types de haricots. On les identifie parfois par leur couleur, pour les classer en grandes familles, et par leur forme (grain, en gousse). Chaque catégorie possède plusieurs variétés à découvrir sans tarder, pour ne plus vous contenter uniquement du haricot blanc, le plus consommé en Europe. Qui du haricot noir, du haricot rouge, du coco de Paimpol ou encore du azuki japonais, aura vos faveurs ?
Le haricot noir, le plus mexicain
Le haricot noir est originaire d'Amérique du Sud et il est extrêmement populaire sur le continent, où il agrémente de nombreuses recettes. On le trouve dans la feijoada brésilienne, dans les frijoles refritos (ou haricots frits) qui servent de base aux tacos, et à de nombreux plats à base de tortilla au Mexique, ainsi que dans certaines sauces en Chine.
Long à préparer quand il est vendu sec, puisqu'il faut le faire tremper environ 24 heures, on peut heureusement le trouver prêt-à-l'emploi, sur une boutique comme mitiendita.fr, pour n'avoir plus qu'à l'intégrer à vos meilleures recettes.
Le haricot rouge, le plus dégusté au monde
C'est l'une des variétés de haricots en grains les plus consommées au monde, qu'on trouve par exemple dans le chili con carne – qui contrairement aux idées reçues, n'est pas issu de la cuisine mexicaine, mais bien originaire des États-Unis – et dans plusieurs recettes des Antilles, comme le rougail-saucisse. On le reconnaît à ses teintes rosées / rouges, et à sa texture qui fond en bouche. Il est utilisé aussi en France dans une préparation en particulier : les haricots rouges à la vigneronne, avec du lard, un bouquet garni et du vin rouge. Un régal !
Les flageolets, délicieusement français
Cette variété de haricot blanc est peut-être la plus célèbre en France, où elle est cultivée depuis la fin du XIXe siècle. Le flageolet est parfois désigné par les termes de "haricot chevrier", en hommage à Paul-Gabriel Chevrier, qui fut le premier à comprendre son intérêt culinaire. La recette la plus connue consiste à l'associer à un gigot d'agneau le jour de Pâques, mais il est délicieux en accompagnement d'autres viandes et de poissons, ou simplement saupoudré d'herbes aromatiques et passé au beurre.
On notera que dans le cassoulet, d'autres haricots blancs volent la vedette au flageolet : les haricots lingots du Lauragais ou les haricots tarbais, produits localement dans le sud-ouest.
Le coco de Paimpol, la fierté de la Bretagne
Ce haricot demi-sec doit être écossé pour libérer ses petits grains. Mais il ne nécessite pas de trempage, ce qui le rend particulièrement pratique à l'usage. Spécialité de Bretagne, c'est sans surprise qu'il se marie bien avec les fruits de mer, ainsi qu'avec de nombreuses épices plus exotiques comme le curcuma ou le safran. Depuis 1999, le coco de Paimpol possède une appellation d'origine protégée (AOP), qui fait que seules 85 communes des Côtes-d'Armor sont autorisées à le produire. C'est d'ailleurs le premier légume frais français à avoir obtenu cette distinction !
La mogette de Vendée, un petit haricot blanc et fondant
La mogette de Vendée fait partie de la famille des haricots blancs, et depuis 2010, son nom est protégé par un label IGP (Indication Géographique Protégée). Ce petit haricot est arrivé en Vendée par le biais des navigateurs espagnols, de retour du Mexique au XVIe siècle. Cette variété de haricot en grains est appréciée pour sa nature fondante, et une recette du terroir français permet de pleinement exploiter tout son potentiel : les mogettes à la Vendéenne, avec de l'ail, du laurier, de la tomate, des lardons et des carottes.
Azuki, le haricot le plus apprécié en Asie
"Azuki" est le nom de l'une des espèces de haricots rouges les plus appréciées en Asie, où il serait cultivé (en Chine et en Corée) depuis l'an 1000 avant J.C. Après le soja, c'est la légumineuse la plus populaire et on la trouve dans les cuisines de Chine, du Japon, du Vietnam ou encore dans la cuisine coréenne, souvent au sein de recettes sucrées. Parmi les plus populaires, on citera les dorayaki et les taiyaki japonais, deux pâtisseries fourrées à la pâte de azuki (ou An), ainsi que les gâteaux de lune chinois qui peuvent être garnis de haricots mungo ou de ce haricot rouge.
