5 sauces au vin essentielles à la cuisine française

Le mariage entre les vins et les plats est un art à part entière, qui ne consiste pas uniquement à choisir le meilleur vin pour un mets en particulier. Il se retrouve dans la préparation des meilleures sauces, à base de vin blanc ou de vin rouge, qui font partie du patrimoine gastronomique français. De la traditionnelle sauce "Marchand de vin" à la sauce "Grand Veneur", en passant par un délicieux beurre blanc, revenons sur les recettes iconiques de sauces au vin.

Sauce Marchand de Vin

La sauce "Marchand de vin" est aussi appelée sauce bordelaise, car elle est originaire de la ville qu'on désigne à juste titre comme la "Capitale mondiale du vin". Pour la préparer, on utilise généralement des échalotes, déglacées avec un vin rouge corsé qui ne sera pas nécessairement un grand cru, de la moelle, du thym, du laurier, de l'ail, du fond de veau et du beurre.

Afin d'obtenir une saveur qui sublimera les viandes qu'elle nappera, on peut se tourner vers un Saint-Joseph rouge (Vallée du Rhône), un Cairanne rouge du domaine Marcel Richaud (Vallée du Rhône) ou encore vers un Volnay (Bourgogne).

Sauce Grand Veneur

Cette sauce traditionnelle française tire son appellation du "veneur", le titre conféré au chasseur qui dirige une partie de chasse à courre. Elle accompagne à merveille les civets de gibiers (biche, chevreuil, cerf, sanglier, etc.) ainsi que certaines volailles. Elle possède un fort pouvoir nappant et une onctuosité qu'elle doit en partie à sa lente réduction et à l'ajout, dans sa version la plus contemporaine, de gelée de groseille et/ou de chocolat noir.

Dans sa recette, on trouve des oignons, de l'échalote, du beurre, du vinaigre de vin et diverses herbes aromatiques. Puisqu'elle est censée accompagner les viandes fortes, elle doit être préparée avec des vins de caractère tels que le Pommard (Bourgogne), un Madiran rouge (Sud-Ouest) ou encore un Pomerol rouge (Bordeaux).

Beurre blanc

La sauce au beurre blanc, également appelée "sauce Nantaise", aurait été inventée par la restauratrice Clémence Lefeuvre en 1890, pour accompagner les poissons de la Loire. Parfois, il se murmure qu'il s'agit simplement du résultat d'une béarnaise manquée, qui lui vaut son surnom de "beurre raté" !

Il s'agit d'une émulsion à chaud à base de vin blanc, de beurre demi-sel et d'échalotes, qui est passée au chinois avant de venir recouvrir les poissons à chair blanche ou un pavé de saumon. Pour préparer cette sauce, vous pouvez opter pour un vin blanc sec, comme un Côtes-du-Jura blanc ou un Fixin blanc (Bourgogne).

Sauce à l'échalote

La sauce à l'échalote peut s'apparenter à une version simplifiée de la sauce marchand de vin, bien que la saveur et la texture finale soient différentes. Plus légère, elle se marie à merveille avec des viandes rouges (bavette, entrecôtes, onglets, grillades, etc.) et avec de la volaille.

Les ingrédients requis sont peu nombreux – vin rouge léger, échalotes, beurre, bouquet garni, vinaigre, fond de veau – et sa préparation est à la portée de tous. Le choix du vin dépendra de la viande qu'elle accompagnera : un blanc de type Condrieu (Vallée du Rhône) ou un Côte de Beaune (Bourgogne) pour de la volaille ; un vin sec et jeune pour les pièces de bœufs, de type Crozes-Hermitage (Côtes-du-Rhône) ou un Saint-Émilion grand cru (Bordeaux).

Sauce Bourguignonne

La sauce Bourguignonne (ou sauce Matelote) est originaire de la région du même nom : il s'agit d'une sauce au vin rouge, destinée à accompagner des viandes rôties, des poissons de rivière (anguille, brochet, lotte, etc.) ou les œufs meurettes.

Elle se prépare avec des échalotes, des oignons, du fond de veau, un bouquet garni, du beurre et du fond de veau. On peut ajouter, lors de la cuisson, des champignons et du poivre pour en relever les saveurs. Pour le choix du vin, orientez-vous vers un Bourgogne et n'oubliez pas de préparer la sauce dans la même casserole que celle dans laquelle vous avez cuit votre viande, afin de profiter de ses sucs !