Comment brasser soi-même de la bière ?
Bien que le nombre de microbrasseries n'ait eu de cesse d'exploser ces dernières années, fabriquer de la bonne bière nécessite plusieurs étapes. Aux États-Unis par exemple, on compte 1,1 million de brasseurs amateurs qui produisent plus de 1,4 million de barils de bière chaque année, selon la Home Brewers Association. Cette activité, qui pourrait passer pour un passe-temps, ne se prend pas à la légère. Une microbrasserie produit près de 100 000 litres par an. La fabrication de bière de qualité requiert cependant un savoir-faire particulier et un matériel adéquat. Découvrez tout ce qu'il faut savoir pour produire de la bière et comment la brasser.
L'équipement : un incontournable pour brasser de la bière
Le choix du matériel de brassage reste un moment crucial pour tous les brasseurs, qu'ils soient amateurs ou professionnels. Pour ouvrir une brasserie, il est en effet essentiel de disposer de plusieurs équipements.
Le broyeur à grains
Le broyeur à grains est le premier équipement indispensable pour brasser de la bière. Il permet de mener à bien la première étape de brassage qui consiste à moudre les grains. Des grains fins et moulus permettent d'obtenir une purée plus efficace pour le brassage de bière.
La machine de traitement d'eau
Comme l'eau constitue l'ingrédient principal de la bière, sa qualité influe considérablement sur le goût et la sensation de la bière. Nous vous conseillons d'utiliser cet équipement si vos besoins en eau sont importants et si vous comptez brasser plusieurs saveurs de bière. Autrement, vous pouvez utiliser directement l'eau potable de la ville.
La cuve de brassage
Pour mener à bien le processus de brassage, il est nécessaire de disposer de cuves de brassage en inox achetées en kit ou montées. Vous pouvez les construire vous-même si vous avez le temps et si vous avez l'habitude de bricoler. Si vous avez envie de vous lancer dans le brassage, vous pouvez retrouver le prix d'un kit à bière sur de nombreuses boutiques dédiées au brassage de bière. Si vous comptez ouvrir une microbrasserie, l'idéal est de choisir une cuve de 150 litres à 1 000 litres. Vous devrez compter entre 3 000 euros et 20 000 euros.
Le fermenteur
La fermentation figure parmi les processus les plus importants pour brasser de la bière. La cuve de fermentation permet de fermenter la bière à une température contrôlée. Elle peut avoir un fond bombé ou conique et coûte entre 220 et 4 500 euros, pour 60 à 2 000 litres.
Le réservoir lumineux
Ce réservoir permet de stocker et de carbonater la bière pour la faire mûrir et la rendre claire. Ce conteneur élimine ainsi les problèmes de nettoyage de fût de bière. Aussi appelé « réservoir brite », son prix varie de 1 200 à 7 200 euros, pour une capacité de 150 à 4 700 litres.
La chaudière à vapeur
Cet équipement est nécessaire pour alimenter le chauffage de la brasserie. Il est aussi possible de choisir un chauffage à flemme direct.
Le système de filtration
Un bon système de filtration empêche la bière de changer de goût. En effet, bien que la levure soit comestible, c'est une matière vivante sensible aux changements de températures. La filtration garantit et extrait ainsi la levure ainsi que les solides susceptibles de modifier le goût de la bière.
Choisissez les filtres à plaques si vous souhaitez dépenser le moins d'argent possible. Les grandes brasseries utilisent généralement des filtres à bougie qui permettent de filtrer une quantité de bière plus importante.
Le matériel d'emballage
Emballer la bière correctement permet de maintenir son goût et sa propreté pendant le transport. Les méthodes d'emballage dépendent cependant des équipements de remplissage. Vous devrez par exemple utiliser une machine de remplissage de fûts si vous utilisez des fûts pour l'emballage. Si vous choisissez des canettes, une machine de remplissage de canette sera nécessaire.
Vous pouvez aussi opter pour une embouteilleuse semi-automatique ou automatique pour augmenter la cadence de production de votre brasserie. Vous pourrez également avoir besoin d'une étiqueteuse.
Le pasteurisateur
Il est nécessaire de disposer d'un pasteurisateur pour préserver au maximum les qualités de la bière et allonger sa durée de conservation. Ne négligez ni la qualité ni le choix des fûts. Il en est de même pour les tonnelets et les bouteilles servant à stocker votre bière. La qualité de ces équipements reflète déjà l'image de votre brasserie artisanale.
Brasser de la bière : mode d'emploi et étapes
Le brassage de la bière passe par plusieurs étapes.
Le concassage
Le brassage de la bière commence par le broyage du malt dans un concasseur. Ce dernier moud les grains pour libérer les amidons et les enzymes. La mouture ne devra pas être trop épaisse pour bien extraire le sucre, ni trop fine pour provoquer des problèmes de filtration.
L'empattage
Une fois le malt concassé, l'empattage consiste à tremper et à brasser le malt dans plus de 20 litres d'eau chauffée entre 60°C et 70°C. Cela permet d'extraire l'amidon du malt. Cette opération dure près d'une heure.
La filtration
Cette opération consiste à filtrer la partie liquide appelée « mout » obtenu à la fin de l'empattage. Il s'agit de résidus de malt épuisés, appelés aussi « drêches ». Ce système de filtration fonctionne comme un filtre à sable. Il faut ensuite rincer le mout avec une eau chauffée à 76°C pour en extraire le plus de sucre possible et améliorer le rendement.
La cuisson du mout
Il est à présent nécessaire de porter le mout à ébullition durant plusieurs minutes (voire 1 ou 2 heures) pour le stabiliser et le stériliser. Cette étape permet de stériliser la bière et de lui donner son amertume. On incorpore également du houblon amérisant en début de cuisson, qui lui donne son pouvoir rafraichissant et son amertume.
Peu avant la fin de l'ébullition, il faudra ajouter un houblon aromatique pour donner un arôme houblonné à la bière. La cuisson doit être assez longue, car les résines du houblon sont assez difficiles à extraire.
Le refroidissement
Après ébullition, il faudra refroidir le mout à 24°C pour éliminer les résidus solides du houblon et éviter toute contamination extérieure de la bière. Le mout passe ensuite dans un échangeur thermique qui va le mettre à une température idéale à la fermentation.
La fermentation
Une fois que la température du mout est redescendue à 24°C, on le transfère dans une cuve de fermentation où il faudra ajouter de la levure. Le mout se transformera ainsi en bière 3 à 4 semaines après l'ensemencement. Attention ! Il n'est pas encore conseillé de consommer la bière qui n'est pas encore pétillante.
La mise en bouteille
Ça y est, la fermentation est terminée. Il est maintenant temps de mettre la bière en bouteille, en canette ou en fût. Il faudra ajouter un peu de sucre lors de la mise en bouteille pour commencer une nouvelle fermentation. Cette refermentation produira des bulles et rendra la bière pétillante. Vous pourrez ainsi consommer ou mettre en vente la bière 2 à 3 semaines après la nouvelle fermentation.
Brassage artisanal : nos conseils pour réussir
Suivez ces quelques astuces simples pour réussir votre brassage de bière. Certaines étapes peuvent paraitre longues et fastidieuses. Cependant, en suivant ces conseils, vous serez en mesure de réduire le coût de votre matériel, de simplifier le brassage et d'augmenter l'efficacité de vos brassins.
Soignez la mouture du grain
Un grain bien moulu garantit une meilleure efficacité d'extraction du sucre lors du brassage. Il faudra donc faire attention à la mouture du grain. Un grain moulu trop fin donnerait une bière grossière au goût à cause de multiples éléments indésirables provenant de la coque des grains. Un grain pas assez concassé diminuera en revanche l'extraction du sucre et favorisera la contamination du mout, qui ralentirait le départ de la fermentation. Pour bien concasser, utilisez un moulin à malt conçu pour le brassage. Ainsi, vous pourrez régler la finesse du concassage à votre guise.
Désinfectez le fermenteur
Le départ de fermentation constitue le moment le plus risqué lors du brassage de bière. Avant la mise en fermentation, vous devez porter la bière à ébullition pour éliminer les germes et les bactéries qui pourraient éventuellement entrainer des déviances olfactives. La mise en fermentation devient donc le moment où le mout est le plus sensible à la contamination. Il est alors recommandé de nettoyer le fermenteur de fond en comble (cuve et robinet). Pour ce faire, utilisez un produit adapté comme le Chemipro ou le PBW. Vous pouvez aussi opter pour une vieille pasteurisation à l'ancienne pour les fermenteurs qui supportent la chaleur.
Contrôlez la température
La température compte aussi parmi les éléments cruciaux qui permettent d'obtenir de la bière de qualité. Elle joue un rôle important pendant le brassage et la fermentation. Il est donc nécessaire de la contrôler suffisamment. En effet, le degré de sucres dépendra de la température de brassage. L'idéal est de maintenir la température entre 65 et 68°C pendant le brassage. Au-delà de 75°C, la bière pourrait avoir un goût astringent. En dessous de 55°C, vous risquerez de ne pas extraire suffisamment de sucre fermentescible.
La température d'ensemencement de levure revêt aussi une importante capitale. En effet, les levures de bière sont fragiles et ne résistent pas aux températures extrêmes. Selon le style de bière recherché, les levures préfèrent des températures entre 5 et 10°C ou bien de 15 à 20°C.
Dosez le resucrage
Une erreur de resucrage entrainerait une bière trop peu bulleuse ou au contraire une boisson qui risquerait d'exploser. Il est donc essentiel de doser le resucrage. Le dosage classique se situe entre 4 g/L et 8 g/L. Aussi, ne mettez jamais en bouteille un brassin tant qu'il est toujours actif pour éviter les explosions. En effet, tant que le barboteur bouge, il restera des sucres à fermenter.
Rappelons que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
