Hygiène : les 5 obligations des restaurants

Quand on décide d'ouvrir un restaurant, il est nécessaire de se plier à certaines obligations. Que ce soit en salle ou en cuisine, les règles d'hygiène permettent de prévenir tout risque sanitaire et de ne pas ternir sa réputation auprès d'une clientèle souvent critique. Voici 5 principes auxquels il ne faut pas déroger.

1. Suivre une formation sur les normes d'hygiène

Depuis 2012, la formation HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Point, soit l'analyse des dangers et points critiques à but de les maîtriser) est obligatoire pour les restaurateurs. Chaque responsable d'établissement se doit d'avoir dans son équipe au moins un membre ayant effectué cette formation.

Ces cours, proposés par la CCI (la Chambre de commerce et d'industrie) et organisés par des organismes agréés durent un minimum de 14 heures et permettent d'acquérir les principes fondamentaux de l'hygiène alimentaire : microbiologie des aliments, normes de conservation, règles d'entretien, etc.

Cette formation est essentielle pour obtenir une licence d'exploitation pour les établissements qui souhaitent vendre de la nourriture transformée.

2. Avoir une cuisine propre et organisée

Pour éviter les risques de contamination des aliments, la cuisine devra répondre à certains critères précis. Les plans de travail seront propres en permanence, et donc nettoyés après chaque utilisation. Pour cela, on privilégiera les matières à l'entretien facile, comme l'inox. L'idéal est d'utiliser du matériel de cuisine professionnel, spécialement conçu pour la restauration.

Une cuisine professionnelle doit être aménagée selon la règle de la marche en avant, un principe de base de l'hygiène alimentaire dans lequel les produits propres ne croisent jamais les produits sales. En somme, un plat destiné à un client ne devra pas croiser la route d'une assiette sale.

Dans cette cuisine, les aliments seront conservés dans des chambres froides à la bonne température, les aliments transformés seront stockés séparément des matières premières et il est important que la chaîne du froid ne soit jamais rompue.

3. Disposer d'une salle de restaurant impeccable

Si respecter les normes d'hygiène dans la cuisine est une évidence pour tous, il ne faut pas oublier l'importance de celles-ci dans votre salle de restauration. Cette pièce n'est autre que la vitrine de votre établissement et elle doit être impeccable. Dans le cas contraire, vous pourriez faire face à des plaintes et perdre votre clientèle.

Pour éviter cela, la propreté sera irréprochable, tant au niveau du sol que sur les tables, les meubles, et l'ensemble de la vaisselle qu'utiliseront vos hôtes. Aucun des accessoires ou des produits d'entretien ne doit être visible. Attention aux petits accessoires, véritables nids à microbes, comme la carte, la salière ou encore le terminal de paiement.

Vous êtes tenu de proposer des toilettes dédiées aux clients et séparées de celles de votre personnel (sauf si votre restaurant a moins de 50 places) et ces commodités ne doivent pas communiquer avec la cuisine ni avec la salle à manger de manière directe.

4. Un personnel qui connaît les règles d'hygiène

Un personnel efficace et fiable doit connaître les règles d'hygiène alimentaire à suivre, et faire preuve d'une hygiène personnelle irréprochable.

Cela passe par des ongles coupés courts, une tenue propre, le port d'une charlotte pour empêcher les cheveux de tomber dans les préparations (parfois même d'un masque) et de bons réflexes à adopter : lavage systématique des mains au savon, retrait des bijoux et utilisation de gants en plastique jetables pour les confections qui demandent un contact manuel avec les aliments.

Si l'un des membres de l'équipe est blessé – dans le cas d'une coupure par exemple – il ne doit pas tenir un poste qui lui demande de préparer des plats ou de toucher des aliments afin d'éviter tout risque d'infection.

5. Le tri efficace des déchets

Les déchets produits en cuisine et les restes devront être triés et séparés des produits en préparation. Pour cela, il faut que les zones de confection des plats soient éloignées des poubelles et que ces dernières puissent s'ouvrir avec les pieds, par pression sur une pédale. Cela évite au cuisinier de toucher une zone potentiellement infectée. Les bacs devront toujours posséder un couvercle. Dans tous les cas, après manipulation d'un sac de déchets, un employé est tenu de se laver les mains.

Le non-respect des règles d'hygiène alimentaire expose le restaurateur à des sanctions qui vont de la simple mise en garde à des amendes élevées, et cela peut mener à la fermeture pure et simple de l'établissement dans les cas les plus graves.

Même sans l'intervention de la justice, un cas d'intoxication alimentaire ou des avis de clients mettant en cause la propreté des locaux peuvent ruiner la réputation d'une table. Un restaurateur consciencieux et responsable ne prendra pas ce risque.