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Sécurité alimentaire : les points importants de la formation HACCP

Depuis 2012, la formation HACCP (pour "Hazard Analysis Critical Control Point") est obligatoire pour tous les restaurateurs. Elle permet de comprendre les risques induits par une mauvaise hygiène et les mesures à appliquer dans un établissement, afin de respecter toutes les consignes en vigueur en matière de sécurité alimentaire. Complète, cette formation doit être suivie et validée : on vous détaille ici les points majeurs abordés, les coûts et les modalités pour s'inscrire.
Sécurité alimentaire : les points importants de la formation HACCP

La formation HACCP permet à un restaurateur d'obtenir sa licence d'exploitation. D'une durée de 14 heures, elle a pour objectif de fournir à un professionnel l'ensemble des règles d'hygiène à suivre. De nombreux points capitaux pour la sécurité alimentaire seront abordés : les risques d'une mauvaise hygiène, les gestes à connaître pour les limiter, les bonnes pratiques à respecter. On vous les présente dans cet article, avant de vous expliquer quelles démarches il faut suivre pour prendre part à cette formation obligatoire.

Les points essentiels de la formation HACCP

La formation HACCP est une méthode destinée à fournir à un professionnel de la restauration (ou à un artisan en contact avec des aliments) les clefs de compréhension de la sécurité alimentaire. Il s'agit d'un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, qui ne vise pas le risque zéro mais bien la maîtrise de sources de danger pour éviter les problèmes d'hygiène dans un établissement.

Depuis 2012, il est obligatoire de suivre une formation HACCP pour exercer, mais aussi pour être certain d'éviter au maximum les risques d'intoxication ou de contamination via des denrées alimentaires.

Durant cette formation hygiène et sécurité alimentaire, vous aborderez notamment les points suivants :


  • Apprentissage des bases fondamentales de l'hygiène.

  • Identification des risques microbiens, des agents pathogènes et des types de contaminations existantes.

  • Découverte des moyens de lutter contre les bactéries et autres éléments contaminants.

  • Prise de connaissance des risques commerciaux et juridiques qui découlent de problèmes d'hygiène.

  • Focus sur la traçabilité des produits et leur conservation.

  • Maîtrise des températures et de la chaîne du froid.

  • Mise en place d'une organisation de travail pour respecter la méthode HACCP et de procédures de validation.

  • Apprentissage des mesures préventives pour limiter les risques.

  • Documentation des procédures mises en place et de leur suivi.

  • Contrôle de l'hygiène du personnel.

L'objectif de la formation HACCP est d'apprendre à connaître l'ensemble des risques consécutifs à la manipulation de denrées alimentaires, d'identifier les potentielles sources de mauvaise hygiène et d'être capable de corriger cela, via un plan de sécurité alimentaire à appliquer dans un restaurant.

nettoyage cuisine

Durée, tarifs et déroulement de la formation HACCP

La formation HACCP pour les professionnels de la restauration se déroule sur deux jours, pour une durée totale de 14 heures. Le formateur, expert en hygiène alimentaire, utilisera des supports pédagogiques variés pour animer les sessions, en s'appuyant sur des vidéos, un livret explicatif, des présentations PowerPoint ou encore des mises en application de groupe.

Les tarifs varient, si vous optez pour une formation intra-entreprise au sein de laquelle il n'y aura que vous et vos collaborateurs, ou si vous choisissez de suivre la formation avec des professionnels issus d'autres établissements. Comptez entre 200 et 500 euros par stagiaire en moyenne, selon votre zone de résidence.

Il est bon de savoir que cette formation peut être financée par certains organismes, comme Pôle Emploi dans certains cas, des crédits CPF si vous êtes salariés, la FAFCEA pour les artisans ou encore l'AGEFICE (si vous êtes Travailleur Non Salarié (TNS) dépendant du registre du commerce).

À la fin de ces 14 heures de cours, après plusieurs évaluations, vous recevrez votre attestation individuelle de formation HACCP qui prouve que vous maîtrisez les règles d'hygiène.

Comment s'inscrire à une formation HACCP ?

Il y a certains prérequis pour suivre cette formation, qui s'adresse à des professionnels. Il faudra avoir déjà un peu d'expérience en cuisine ou dans un atelier de fabrication alimentaire. Ensuite, il suffit de s'inscrire à un organisme de formation, enregistré auprès de la Direction régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF) ou de la préfecture dont vous dépendez.

Des sessions sont organisées régulièrement par les organismes les plus sérieux et il suffira de vous inscrire suffisamment tôt pour prendre part à la formation sur deux jours, qui peuvent être consécutifs ou non.

Sachez enfin que s'il est possible de suivre cette formation HACCP en ligne, elle sera bien plus efficace en présentiel.

Publié le 19/04/2022

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