La chaleureuse histoire de la paella
Facilement reconnaissable, avec son riz safrané et la grande poêle dans laquelle on la cuisine, la paella est l'un des plus célèbres représentants de l'Espagne à travers le monde. Elle se décline en de nombreuses versions, se trouve sur les cartes des restaurants dans plusieurs pays, en surgelé et en boîte dans les magasins, et ses adeptes sont nombreux. Mais saviez-vous que la vraie paella ne contient pas de produits marins ? Que le mot désigne son contenant et nom le plat en lui-même ? On vous en dit plus, sans attendre.
La véritable paella est valencienne !
La paella est protégée par une Denominación de Origen (équivalente à notre Appellation d'Origine Contrôlée, A.O.C.), qui ne concerne qu'un seul type de paella : celle de Valence. C'est en effet dans le sud de l'Espagne que ce plat a vu le jour au XIXe siècle dans la forme qu'on lui connaît toujours aujourd'hui, mais il est le fruit de plusieurs siècles d'influences étrangères et d'évolutions techniques.
Pour commencer, on doit l'introduction de la culture rizicole (et du safran !) aux Maures, qui implémentèrent des techniques d'irrigation sur les terres occupées dès le VIIIe siècle. Il faudra toutefois attendre la reconquête chrétienne (Gran Reconquista) conclue au XVe siècle sur la péninsule ibérique pour que la riziculture se développe.
Le riz devient alors l'ingrédient premier de la région et sa culture se fait dans la lagune d'Albufera (de l'arabe al-buhayra, la petite mer), à une dizaine de kilomètres de Valence. C'est ainsi que de nombreux plats à base de riz font leur apparition dans la cuisine espagnole de cette région. Il est mélangé à des produits d'eau douce, à des viandes et des charcuteries locales, à divers légumes, et cuit au bouillon ou au four, dans des cassolettes de terre cuite.
Mais ce n'est qu'au XIXe siècle, au moment de la révolution industrielle qui permet une diffusion plus large des plats en acier, plus solides, plus larges et faciles à transporter du fait de leurs grandes poignées, que ce plat de riz devient la paella actuelle. Le niveau de vie augmente et les paysans peuvent ajouter d'autres légumes à la préparation et parfois même, les jours des fêtes, de la viande ou des escargots.
Que contient la paella traditionnelle de Valence ?
Pour obtenir l'appellation de paella valenciana (de paella tout court, vous diront de nombreux Espagnols, pour qui les autres plats ne sont que des riz agrémentés d'ingrédients), il faut respecter un cahier des charges précis.
On utilise du Arroz de Valencia, le riz cultivé à Valence. Il peut également se préparer avec d'autres types de riz (rond ou demi-long), mais on évite les riz asiatiques ou le riz à risotto et son effet agglutinant. Les grains doivent rester fermes tout en absorbant le bouillon de cuisson, pour transmettre les saveurs de la meilleure des façons.
Pour les légumes, il faut de la tomate râpée ou en purée, des haricots secs de Valence et/ou des haricots de Lima (ou garrofons), auxquels on ajoute du poulet et du lapin, du sel, de l'eau et du safran. Le tout sera cuit sur un fond d'huile d'olive. D'autres ingrédients peuvent être acceptés dans les variantes de la province de Valence : du poivron rouge, de l'artichaut, de l'ail, du piment doux ou du canard cultivé localement. Parfois, on trouve des escargots dans cette paella, comme dans celle préparée les jours de fêtes dans la tradition.
En dehors de ça, impossible d'obtenir le titre de paella valenciana ! Pourtant, ce ne sont pas les déclinaisons de ce plat qui manquent, en Espagne et ailleurs.
La paella mixta et ses recettes variées
La diffusion de la paella s'est faite assez tardivement, même à travers l'Espagne, du fait d'une émigration valencienne restreinte. On est loin de la diffusion mondiale de la pizza liée à l'immigration italienne ou de celle du couscous à travers l'Europe. Il faut attendre les années 1960 / 1970 pour que les Espagnols de sud quittent leurs terres, vers d'autres régions d'Espagne, vers le sud de la France ou en direction de l'Algérie.
Ils emportent avec eux leur précieuse recette, qui ne tardera pas à être modifiée, adaptée aux saveurs des touristes qui commencent à affluer en Espagne, et déclinées en variantes locales, qui sont connues sous le nom de Paella Mixta.
Parmi les plus célèbres, qui nous semblent souvent familières, citons la paella au poisson, les variantes aux fruits de mer avec leurs moules, gambas et crevettes, et même des déclinaisons végétariennes agrémentées de légumes seuls.
L'influence espagnole dans le sud de l'Italie, occupée par les troupes espagnoles pendant plusieurs siècles, a laissé quelques traces sur la gastronomie italienne régionale. On trouve notamment une sœur de la paella, à Bari : la Tiella Barese, avec son riz, ses moules et ses patates. Si vous faites un saut dans les Pouilles (pour découvrir les fameuses maisons Trulli), goûtez-la pour comparer !
Mais au fait, que veut dire paella ?
L'étymologie du mot paella dérive du latin Patelam, qui a évolué en patella (petite poêle en valencien) puis en padella. En français ancien, paële était l'ancienne forme de poêle, et la langue espagnole a suivi la même évolution linguistique, voyant padella perdre sa consonne intervocalique, pour devenir paella.
Notez que le terme Padella /Padelle est toujours en usage en italien et en occitan pour désigner une poêle.
C'est donc avant tout le contenant qui est désigné par l'appellation "paella", sur le même schéma que "tajine"(de grec têganon : plat en terre) ou encore "lasagne" (du latin lasania : casserole, marmite).
