Le Panettone, la brioche de Noël italienne qui a conquis le monde
Le Panettone est une grosse brioche aux fruits confits qui nous vient d'Italie. On la croise désormais sur les tables de Noël en Europe, en Amérique et même en Asie, partout où les immigrants italiens se sont installés. Savoureux et gourmand, avec une technique de préparation complexe, c'est un gâteau typique de la Lombardie qui a su séduire les gourmets du monde entier. On vous le présente, de ses origines légendaires à sa fabrication, pour tout savoir sur ce symbole du Noël à l'italienne.
Le panettone dans l'histoire, une tradition séculaire
Panettone signifie gros pain et s'il s'agit plutôt aujourd'hui d'une grosse brioche, il dériverait d'une tradition moyenâgeuse qui consistait à préparer un pain plus riche, avec de la farine de froment, du beurre, des raisins secs, du miel et des épices, le jour de Noël. Durant l'année, ce type de pain était réservé aux plus fortunés, mais à cette occasion spéciale, il pouvait être dégusté par tous et il était offert au peuple par les boulangers.
En 1599, une liste de courses de l'Université Almo Collegio Borromeo, datée du 23 décembre et établie pour la préparation des repas de fêtes de fin d'année, mentionne les ingrédients nécessaires à la fabrication de plusieurs de ces gros pains.
On retrouve plusieurs traces de ce panaton ou pan de tono dans des écrits du XVIIIe et XIXe siècle, qui attestent que la tradition n'est pas nouvelle. Toutefois, c'est en 1919 que le panettone tel qu'on le connaît aujourd'hui fait son apparition, quand le milanais Angelo Motta crée la marque homonyme, modifie la recette et lui donne sa forme de dôme.
Si Motta peut se targuer d'être l'inventeur du panettone moderne, d'autres entreprises se lancent sur ce marché, et la production devient industrielle. La brioche, très appréciée, connaît un succès croissant et devient rapidement un produit incontournable des tablées de Noël, en Lombardie puis ailleurs en Italie, avant sa conquête du monde dans le sillon de l'immigration italienne, comme pour la pizza !
Les légendes autour de la création du panettone
Plusieurs légendes se placent en parallèle à l'histoire de la création du panettone et à l'origine de son appellation. Dans les deux principales, qui prennent place à la Renaissance, ce terme de panettone dériverait de pan di Toni, soit "le pain de Toni".
La version la plus romantique raconte comment Messire Ulivo d'Atellani, un fauconnier de métier originaire de Basilicate et résidant à Milan, serait tombé amoureux de la fille d'un boulanger – surnommé Toni – et se serait fait engager dans son échoppe, avec l'idée d'impressionner le père. Pour cela, il aurait inventé une recette de pain composé de la meilleure farine disponible, de miel, de beurre et de raisins secs, qui aurait remporté un franc succès dans la boutique. Ainsi, il eut la bénédiction du père de sa bien-aimée et ils vécurent heureux.
L'autre légende concerne le chef cuisinier de Ludovic Sforza (alors Duc de Milan), qui aurait fait brûler le dessert prévu pour le faste dîner organisé au château pour Noël, à quelques heures de la réception. Un jeune marmiton du nom de Toni (encore) aurait alors préparé un dessert à base de restes : du beurre, des œufs, de la farine, quelques raisins secs et de l'écorce de cédrat. Les convives, ravis de cette étonnante préparation, auraient demandé le nom de celle-ci et le chef aurait alors expliqué qu'il s'agissait du pan di Toni.
Composition et préparation du panettone
Avant sa réinterprétation par Angelo Motta, le panettone était plus bas et plus tassé. Si certains artisans boulangers milanais tendent à revenir à cette forme, la brioche qu'on trouve le plus fréquemment dans les commerces est haute (environ 15 cm), avec une base cylindrique et une forme de dôme. Il pèse de 750 g à 1 kg, et sa composition, comme sa préparation, est soumise à un cahier des charges précis depuis 2013, établi par le "Comité des maîtres pâtissiers milanais".
Il faut notamment que la part d'écorces d'oranges confites, de cédrats confits et de raisins secs représente au minimum 20 % de son poids total. Et que la teneur en matière grasse butyrique soit de 10 % minimum. Sa fabrication artisanale est longue – 3 jours complets – et demande la fabrication d'un levain naturel, plusieurs phases de lévitation et une mise en forme pour lui donner son aspect final, avant cuisson. Pour 1 kg de panettone, on enfourne la brioche à 190°C pendant 50 minutes. À la sortie du four, on la suspend à l'envers pour la faire refroidir.
Évidemment, les techniques de production industrielles permettent de raccourcir les étapes, mais sachez que la différence entre les deux produits est flagrante. Cela explique les tarifs qui vont de 6 euros pour un panettone industriel à plus de 40 euros pour les versions boulangères.
Panettone Vs Pandoro : deux brioches de Noël pour deux fois plus de plaisir
Si le panettone est reconnu comme le gâteau typique de Noël en Italie, vous avez peut-être déjà aperçu l'un de ses cousins proches : le pandoro. Ce dernier est originaire de la très romantique ville de Vérone et il possède une forme assez proche de la brioche milanaise.
Toutefois, il ne contient que la farine, des œufs, du sucre, du beurre et de la levure. Pas de traces de fruits confits, ce qui pourrait en faire une alternative intéressante pour ceux qui n'aiment pas ça. Il est saupoudré de sucre glace, et parfois aromatisé à la vanille. Pour les plus gourmands d'entre vous, sachez qu'il se murmure que ses tranches recouvertes d'une fine couche de pâte à tartiner au chocolat sont absolument délicieuses.
Pour varier les plaisirs, vous pourrez opter pour l'un ou l'autre de ses gâteaux typiques italiens à Noël, voire vous laisser tenter par les dérivés du panettone classique qui fleurissent sur les étals : fourré au chocolat, tout chocolat, aux pépites de chocolat, à la crème de pistache, au citron, au marron glacé ou encore aux noix.
Conseils de dégustation pour se régaler
Il était de coutume de servir le panettone le jour de Noël, au petit-déjeuner ou en guise de dessert. Désormais, il est proposé aussi bien comme goûter ou dessert durant toute la période hivernale et peut même faire office de petit-déjeuner gourmand.
On le sert en tranche épaisse (coupez-le en 4 ou en 6) et il se marie bien avec les boissons à bulles (Champagne Demi Sec, Moscato d'Asti doux), un vin blanc moelleux, une liqueur de type amaretto ou limoncello, voire un chocolat chaud si vous ne souhaitez pas boire d'alcool.
Dans certaines régions d'Italie, on le sert avec une crème Sabayon, soit un mélange de jaune d'œuf, de sucre et de marsala fouettés !
