Comment préparer son propre foie gras ?

Le foie gras est un mets raffiné, qu'on sert généralement au cours de repas de fêtes. Si on le trouve aisément dans le commerce à l'approche de Noël et des fêtes de fin d'année, préparer un foie gras maison est extrêmement gratifiant. Vous pourrez l'assaisonner à votre guise, l'utiliser dans de surprenantes recettes ou le déguster avec un peu de pain, en compagnie de vos proches qui seront impressionnés par cette réalisation. Voici une recette simple pour un délicieux foie gras fait-maison.

Les ingrédients pour cuisiner un foie gras de canard

Un bon foie gras peut être consommé tel quel, avec du pain de seigle, du pain aux figues ou un pain de campagne plus classique. Mais il peut également constituer un aliment de choix si vous l'incluez dans des recettes avec du foie gras, grâce à son arôme qui peut sublimer une préparation. L'essentiel, c'est de choisir les bons ingrédients.

Mais commençons par préparer votre foie gras maison. Pour cela, il vous faut :

• 1 foie gras de canard frais, de 500/600 grammes


• 2 cuillères à soupe de sel


• 1 cuillère à soupe de poivre


• 1 cuillère à café de sucre


• 2 cuillères à soupe d'un alcool au choix : Porto, Cognac, Armagnac ou Pineau des Charentes


• quelques épices, facultatives, pour relever l'ensemble

Avec ces ingrédients, vous serez en mesure de préparer un foie gras pour 6 à 8 personnes environ.

Pour démarrer, bien préparer votre ingrédient principal !

Avant de se lancer dans la préparation du foie gras, pensez à sortir le foie frais environ 1 heure avant de le manipuler. Il sera ainsi à température ambiante pour un travail facilité.

Étape 1 : Déveiner le foie gras

Le foie gras se compose de deux lobes – un petit et un grand – que vous commencerez par séparer. Ne craignez pas de malmener un peu le foie, car la cuisson lui permettra de se reconstituer. Nettoyez-le de ses traces de sang et des taches verdâtres, puis retirez les veines.

Pour cela, il suffit de se munir d'un couteau pointu et de dégager l'espace autour de la veine principale, que vous verrez apparaître rapidement. Passez les doigts sous cette veine pour la faire ressortir puis détachez-la jusqu'à ce qu'elle cède. Puis faites de même avec les veines plus petites. Répétez cette opération avec les deux lobes.

Étape 2 : L'assaisonnement

L'assaisonnement du foie gras reste une affaire de goût. Gardez en tête qu'il est préférable d'assaisonner moins que trop, pour que le produit conserve toute son authenticité ! Dans un saladier, mélangez les différents ingrédients – sel, poivre, sucre et épices – et couvrez-les avec l'alcool choisi pour qu'ils fondent. Ensuite, placez le foie gras dans un plat, tassez bien les morceaux et versez cet assaisonnement par-dessus. Laissez reposer ce mélange au frigo une nuit (ou a minima 3 heures), pour qu'il s'imprègne bien.

La délicate cuisson du foie gras maison

Place maintenant à une étape cruciale : la cuisson ! Il existe différentes façons de cuire un foie gras à la maison et nous en avons choisi deux, pour varier les plaisirs.

Foie gras mi-cuit en terrine au bain-marie

Dans une terrine, placez les morceaux de foie gras en commençant par le lobe le plus grand. Ajoutez les petits morceaux en vrac puis terminez avec le lobe le plus petit. Versez le reste de la marinade dessus puis couvrez d'une feuille de papier aluminium.

Préchauffez le four à 100°C et mettez la terrine dans un plat à bord haut, que vous remplirez d'eau tiède. Elle doit atteindre le tiers de la terrine environ. Laissez cuire 30 minutes.

Sortez-le pour le laisser refroidir. Vous pouvez placer une presse, suffisamment lourde (une terrine, un pot en terre cuite, etc.) pour que le résultat final soit bien tassé. Mettez le tout au frigo pour la nuit et retirez la presse le lendemain. Votre foie gras peut reposer 2 ou 3 jours avant d'être dégusté.

Foie gras en ballottine

Commencez par placer du papier sulfurisé sur votre plan de travail, sur lequel vous poserez le foie gras. Roulez l'ensemble en pressant bien, pour lui donner la forme d'une ballottine (ou d'une grosse quenelle). Déroulez le tout et vous devriez avoir un foie gras bien formé.

Étalez ensuite deux couches de film étirable sur votre plan de travail. Roulez à nouveau la ballottine dans ce film, une première fois avec la première feuille, puis à nouveau, pour ajouter une feuille supplémentaire. Ficelez-les bords avec de la ficelle pour une étanchéité parfaite.

Il ne vous reste qu'à plonger le foie gras dans une casserole d'eau à 75/80°C. Comptez 8 à 10 minutes pour un foie gras mi-cuit, et 15 minutes si vous souhaitez obtenir un foie gras cuit. Utilisez un thermomètre s'il le faut, pour une cuisson optimale.

Récupérez la ballottine et plongez-la dans un saladier contenant de l'eau et des glaçons, puis laissez-la reposer ainsi pendant 30 minutes. Ensuite, placez votre foie gras au frigo pour la nuit et préparez-vous à vous régaler dès le lendemain !

Conseils pour préparer et conserver votre foie gras

Il y a plusieurs astuces utiles pour une préparation de foie gras réussie. La première, c'est la température à cœur du foie qui doit être surveillée à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Elle doit être de 45°C pour un foie gras mi-cuit, 55°C si vous visez un foie gras cuit.

La seconde concerne l'assaisonnement : privilégiez un Porto, doux et sucré, à un alcool plus fort comme le Cognac, si vous craignez d'avoir la main lourde. Ou n'hésitez pas à faire un mélange (1/3 – 2/3 par exemple) pour une saveur équilibrée. Plus vous en préparerez, plus vous affinerez votre technique.

Quant à la conservation du foie gras, il peut se garder jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur, filmé ou au sein de la terrine, et peut être congelé. En revanche, consommez-le sous un mois s'il est congelé afin qu'il ne perde pas trop de ses qualités organoleptiques au congélateur.

À l'occasion de la préparation d'un plat de fêtes ou simplement pour vous faire plaisir, ce foie gras fait maison aura une saveur toute particulière pour vous !