Le conte des mille et un couscous

Le terme "couscous" désigne un plat à base de semoule originaire du Maghreb. Il est très répandu, que ce soit en Afrique du Nord, en France, et plus globalement dans le pourtour méditerranéen. Il en existe diverses variations suivant les régions où le couscous est préparé. Plat national dans plusieurs pays - au Maroc, en Tunisie, en Libye, en Algérie -, le couscous revêt une dimension culturelle importante et accompagne de manière quotidienne les habitants des pays du Maghreb, en étant présent dans les moments importants de la vie : mariage, naissance, anniversaires...

La genèse du couscous

L'apparition concrète du plat est historiquement difficile à dater, et les sources sur le sujet sont plurielles. Cependant, les historiens s'accordent à dire que le couscous est un plat berbère (du groupe ethnique autochtone d'Afrique du Nord), qui s'est répandu mondialement au XXe siècle avec le développement de la région, mais également à travers les vagues d'immigration depuis la région nord-africaine vers le bassin méditerranéen, notamment.

Le terme "couscous" provient étymologiquement du mot berbère k'seksu ou seksu. C'est en Kabylie, région algérienne et foyer berbère par excellence, que l'on a retrouvé le plus vieux couscoussier du monde, datant du IXe siècle. En France, la plus ancienne trace du couscous se trouve dans plusieurs romans de l'écrivain François Rabelais (1483-1553), dont Pantagruel (1532), sous les termes "coscosson" ou "coscoton".

Le plat voyage donc depuis très longtemps hors de son foyer natal, notamment via les Arabes du Moyen-Orient. Ces derniers ont conquis l'Afrique du Nord au VIIe siècle, puis ont répandu le couscous, plat déjà présent à leur arrivée, ailleurs dans le monde.

Les ingrédients du couscous

Le couscous se forme d'une semoule de blé dur – appelé également couscous –, de légumes, d'épices, d'huile d'olive et de viande ou de poisson. Dans sa forme traditionnelle, qui est plus simple, le couscous est simplement un mélange de semoule épaisse et de semoule fine, de farine et d'eau, avec parfois des pois chiches.

La préparation se fait en deux temps : d'une part, il faut faire chauffer la semoule dans un couscoussier, à laquelle on adjoint du sel et un corps gras (huile d'olive ou beurre). Suivant la recette que l'on décide de préparer, on peut y ajouter des pois chiches - le plus répandu -, des petits pois ou encore des raisins secs. D'autre part, on fait mijoter un bouillon de légumes, qui peut se composer de carottes, d'oignons, de courgettes, de navet, de courge rouge, de cardes, ainsi que de viandes (mouton ou poulet). Enfin, au moment de servir, on mélange le second au premier dans l'assiette, ou bien on présente le plat qui mêle déjà les deux.

Les variantes du couscous

Comme beaucoup de plats, le couscous connaît des variantes ténues ou plus franches selon les régions ou les pays où il est préparé. En Afrique subsaharienne, par exemple, on fait le couscous avec du mil, tandis qu'on le prépare avec du boulgour au Moyen-Orient. Le mesfouf, lui, se fait en Tunisie et en Algérie, avec des petits pois ou des raisins secs. Quant au seffa, qu'on déguste au Maroc et en Algérie, c'est un couscous sucré composé de cannelle et d'amandes et qui se mange juste avant le dessert, en fin de repas. Plus généralement, il existe beaucoup de variations en Algérie, au Maroc mais également en Italie, où le plat s'est répandu dans diverses régions (Sardaigne, Sicile, etc).

En France, le couscous royal est privilégié, et réunit plusieurs viandes, comme l'agneau, la merguez et les boulettes. Cette association lui vaut d'être contesté sur son adoption du terme "couscous", puisque traditionnellement on ne mélange pas les viandes dans un couscous. Quoi qu'il en soit, adopté dans beaucoup d'endroits du monde, le couscous varie d'une région à l'autre, tout en gardant l'image universelle d'un plat très convivial.