Découvrir le ramen : entre culture japonaise et succès international

À l'évocation de la cuisine japonaise, il n'est pas rare d'entendre parler de sushis, de sashimis, de udon ou de tempura, mais la star de la gastronomie locale pourrait bien être le ramen. Cette soupe composée de nouilles, de succulents bouillons et d'ingrédients variés selon le chef et la région, est appréciée par tous et proposée à petit prix, ce qui en fait un mets de prédilection au Japon. Sans surprise, le ramen s'est répandu dans le monde, pour la plus grande joie des amateurs de saveurs intenses.

Le ramen, une simple soupe de nouilles ?

Si on voulait simplifier les choses, on dirait que le ramen n'est qu'une simple soupe de nouilles, agrémentée de viandes et/ou de légumes. Une définition ô combien réductrice, pour un plat emblématique de la cuisine japonaise, capable d'offrir une profondeur de saveurs d'une richesse folle. Dans sa forme la plus travaillée, il se compose de nouilles maison, d'un bouillon assaisonné comprenant une triple base (sauce tare, bouillon et matière grasse) et de garnitures variées (viande, poisson, légume, œufs, etc.).

Si on remonte aux origines du ramen (ou lamen, en réalité il faut prononcer en roulant le "r"), il nous vient de Chine, là où les nouilles Lamian étaient préparées à la main. Lorsque, à la fin du XIXe siècle, le Japon s'ouvre au reste du monde, le pays découvre ces longues pâtes et s'inspire des soupes de l'Empire du milieu pour créer un plat avec les ingrédients locaux.

Après la Seconde Guerre mondiale, alors que le Japon doit se reconstruire, les échoppes à ramen fleurissent dans les rues, grâce à une pénurie de blé qui touche à sa fin (et qui permet d'avoir des nouilles en abondance), mais aussi grâce au très bon rapport qualité/prix de ce plat, facile à manger rapidement. Vient ensuite une invention qui change tout : celle de Momofuku Ando, génial inventeur des nouilles instantanées, qui permet au ramen de se diffuser dans toutes les strates de la société, à travers le monde, sous forme de repas accessible à tous.

Bien sûr, le vrai ramen reste l'apanage des ramen-ya, les échoppes spécialisées dans ce plat, qui en proposent d'innombrables variations sur l'archipel nippon. Du nord au sud, de l'est à l'ouest, le ramen japonais n'est pas le même, et chaque région, parfois chaque ville, possède une déclinaison qui fait la fierté des habitants du secteur.

Les formes de ramen les plus répandues : bouillons et ingrédients phares

Il faudrait une vie pour goûter à tous les ramen japonais, tant chaque chef est libre de créer les recettes qui l'inspirent. Contrairement à la pizza, dont en théorie la recette traditionnelle est immuable, le ramen peut être modifié, modernisé, revisité, selon les goûts et les envies de chacun, et cette absence de contraintes a contribué à la large de diffusion du plat. Toutefois, il y a des bases classiques, qui font office de valeur sûre :

• Le Miso Ramen, en provenance du nord du Japon (Hokkaido). C'est le plus fort en saveurs, avec un bouillon brun souvent assez épais et des nouilles également plus larges. Il peut être servi surmonté d'une noisette de beurre et de maïs, dans la version typique de Sapporo.


• Le Tonkotsu Ramen, dont le bouillon blanchâtre est constitué d'os de porc et de carcasses de poulet, cuits durant de longues heures. L'odeur est puissante – elle peut en rebuter certains – mais les arômes qui se dégagent de ce ramen sont inimitables. Il est originaire de Fukuoka (sur l'île de Kyushu, à l'est) et on le sert avec des nouilles fines et fermes.


• Le Shio Ramen, littéralement "ramen au sel". Très léger, avec son bouillon quasi transparent, c'est un ramen adapté au palais des plus sensibles qui cherchent des saveurs profondes mais peu agressives. Il est également accompagné de nouilles fines.


• Le Shoyu Ramen, parfois présenté comme le ramen traditionnel nippon, car il dérive du ramen chinois originel, auquel on aurait ajouté de la sauce soja. On le trouve désormais partout, même s'il a été inventé à Tokyo.

Ces quatre catégories représentent les variétés les plus anciennes, que vous trouverez aisément dans toutes les ramen-ya. D'autres variantes, comme le Tsukemen, sans soupe, avec des nouilles à tremper dans une base de bouillon épais, le Kare Ramen, avec une soupe de Curry (similaire au Kare Udon, un plat délicieux mais méconnu de la tradition culinaire nippone), ou le Tantanmen, d'inspiration chinoise et pimenté, sont appréciées par les amoureux de ce plat.

Au sein des ingrédients qu'on trouve principalement dans les bols fumants garnis de bouillon et de nouilles, on citera les ajitama (des œufs mollets marinés dans un mélange sauce soja/mirin/sucre/vinaigre de vin de riz), les pousses de bambou (menma), des algues nori, de l'oignon vert, un mélange de 7 épices (shichimi), de l'ail, du gingembre, de la pâte de poisson (narutomaki) et bien sûr le savoureux porc braisé châshû, à se damner.

Quelles sont les raisons de son succès à l'international ?

Quand un pays est à la mode, sa culture se diffuse via plusieurs canaux. On l'a vu récemment avec la vague Hallyu qui a permis à la cuisine coréenne de se faire une place de choix dans les restaurants du monde entier, et le succès du ramen répond à cette même logique.

Une génération entière de fans de mangas, bercés par "Dragon Ball", "One Piece", "GTO" ou "Naruto", dans lesquels les héros ne ratent pas une occasion de dévorer un ramen, ne manqueraient pour rien au monde l'occasion d'imiter leurs idoles, en dégustant à leur tour un bon bol de nouilles. À défaut de pouvoir se rendre au Japon, les saveurs de ce plat offrent une manière de voyager à moindres frais ! C'est en outre un plat abordable (de 5 à 8 euros au Japon, entre 12 et 18 euros ailleurs), facile à manger, et qui se décline en 1001 variantes, pour contenter (presque) tous les consommateurs.

Pour les restaurateurs, la tentation d'ouvrir un restaurant de ramen est grande, tant la popularité de ce plat ne semble pas près de s'estomper. Avec une bonne recette de bouillon de base, des ingrédients frais, un peu de créativité et un décor rappelant le Japon, la clientèle répond présent.

C'est ainsi que le ramen continue sa conquête du monde, parfois en conservant ses liens avec le Japon, parfois en s'adaptant aux goûts des locaux, comme il a si bien su le faire jusqu'ici.