Contaminations croisées : les erreurs à éviter en cuisine professionnelle

L'hygiène, en restauration professionnelle, est un enjeu majeur qui requiert une attention toute particulière. Il suffit de quelques mauvaises habitudes, d'une négligence ou d'un oubli pour ruiner des années d'efforts, à cause d'une intoxication alimentaire ou d'un client allergique à l'un des germes ayant malencontreusement atterri dans son plat. Afin de vous aider à combattre les contaminations croisées, responsables de maux graves, voici 7 erreurs à éviter en cuisine et les mesures à prendre pour garantir la sécurité alimentaire de vos clients.

Erreur n°1 : ne pas se laver les mains

L'hygiène des mains est primordiale et ce n'est pas un hasard s'il s'agit d'un des points cruciaux de la formation HACCP. Les mains sales, qui ont pu être en contact avec des bactéries à l'extérieur, des aliments contaminés ou du matériel mal nettoyé, servent d'hôte aux microbes et il suffit de quelques gestes pour faire passer un virus ou une bactérie de la peau à un aliment.

Veillez donc toujours à l'hygiène irréprochable des mains, à chaque prise de poste, après chaque pause (toilettes, cigarettes, café, téléphone, sortie de poubelles) et dès qu'une manipulation de denrées alimentaires a été effectuée. Il est conseillé de se rincer les mains à l'eau savonneuse, en utilisant un savon bactéricide et, en éventuel complément, un gel hydroalcoolique. Pour le séchage, on privilégie l'essuie-tout à usage unique aux torchons de cuisine.

Erreur n°2 : travailler sur des surfaces sales

Vos plans de travail doivent être impeccables à chaque fois qu'un nouvel aliment doit y prendre place. Ce constat ne se limite pas à cette surface et il faut absolument nettoyer et désinfecter toutes les surfaces susceptibles d'accueillir un aliment, vos mains ou une assiette, pour éliminer les bactéries qui pourraient s'y trouver. Cela concerne donc les poignées de portes, le comptoir, les machines à boisson, que vous pourrez nettoyer efficacement en usant des appareils d'hygiène adéquats et de produits d'entretien professionnels.

Erreur n°3 : utiliser du matériel en mauvais état

Vos ustensiles de cuisine peuvent être de vrais nids à microbes. S'ils sont correctement lavés, vous devriez pouvoir éliminer le risque, mais il arrive, avec certains équipements abîmés, que les bactéries parviennent à se nicher dans un interstice. C'est le cas, typiquement, avec les planches à découper qui doivent être nettoyées avec le plus grand soin et jetées quand elles présentent de trop nombreuses entailles. D'autres éléments de cuisine, comme les torchons ou des gants, mais également les couteaux, bacs en inox, culs de poule et autres récipients nécessitent un nettoyage poussé avant chaque utilisation.

Erreur n°4 : utiliser les mêmes ustensiles pour différents aliments

Chaque ustensile a une utilité propre et il faut veiller à respecter cela, sous peine de faire voyager les bactéries entre les aliments. On recommande donc d'attribuer une fonction à chaque élément (couteau à viande ou à légumes, planche spécifique pour la découpe des différents aliments, plats différenciés, etc.) pour qu'il n'y ait pas de confusion. L'utilisation de codes couleurs, pour les planches, les couteaux et les spatules, peut être une bonne idée.

Erreur n°5 : ne pas délimiter les zones propres/sales en cuisine

Une cuisine fonctionnelle est une cuisine bien organisée. Pour garantir la bonne séparation entre les éléments propres et ceux encore couverts de saletés, il est judicieux de diviser l'espace en zones bien délimitées. D'un côté, les éléments propres, qui peuvent être utilisés immédiatement, et de l'autre, les équipements déjà utilisés, qui attendent de passer à la plonge. Si vous mélangez tout, les risques de contaminations croisées sont très élevés. Pour cela, vous pouvez avoir recours à des chariots de transport et à des bacs spécifiques, dédiés à chaque ustensile et à chaque zone.

Erreur n°6 : négliger l'agenda de nettoyage et son suivi

Il convient d'établir un plan de nettoyage strict pour les collaborateurs (et pour vous-même) et de le faire respecter, en demandant une signature à chaque passage. Négliger le nettoyage de la cuisine après le service peut vous coûter très cher, mais aussi celui des espaces annexes au sein de votre établissement (chambres froides, espaces de stockage, salle de restaurant). Mieux encore, il est bon d'imposer un protocole détaillé de nettoyage, énonçant la responsabilité de chacun et les gestes à adopter pour limiter au maximum les traces de contamination.

Erreur n°7 : mal stocker vos denrées

Le stockage des aliments doit tenir compte des spécificités de chaque aliment. Dans votre chambre froide, il faut séparer les fruits et légumes des viandes, protéger les aliments les plus sensibles (comme la viande crue, qui sera filmée) et les ranger dans des contenants hermétiques pour qu'ils ne se touchent pas. En cas de mauvais rangement, vous laissez l'occasion aux micro-organismes de se développer et de se déplacer entre les aliments.