Chambre froide : comment la choisir et bien l'organiser
Il existe plusieurs types de chambres froides en restauration : la chambre froide positive avec ses températures au-dessus de 0°C, qui se destine à la conservation des produits frais ; la chambre froide négative avec des températures en dessous de 0°C, généralement comprises entre -18° et -25°C, pour les aliments congelés. On s'intéresse à la première catégorie, avec les critères de choix à connaître et des recommandations pour l'organiser en accord avec les normes en vigueur et faciliter votre travail quotidien.
La chambre froide positive : fonctions et atouts
La chambre froide positive est un indispensable de la restauration, qui permet de conserver l'ensemble des aliments utiles à vos préparations, dans les bonnes conditions, en vue de garantir la salubrité des différents ingrédients et de réduire au maximum les risques de contamination. C'est également une solution à préconiser pour éviter le gaspillage et les pertes alimentaires qui peuvent survenir quand les aliments sont mal conservés.
Les températures de ces chambres froides positives oscillent souvent entre 0°C et 10°C, avec une moyenne qui se situe autour des 3°C. On retrouve ces meubles de réfrigération aussi bien dans les cuisines des restaurants classiques, dans celles des snacks et des boulangeries, que dans les ateliers des boucheries, des charcuteries ou des traiteurs. Cet équipement se décline en plusieurs modèles – avec ou sans sol isolant, doté d'un hublot de contrôle ou d'une option de dégivrage automatique –, en poids et en dimensions variées. On vous invite à voir les chambres froides positives de CHR-Avenue, pour faire votre choix auprès d'un spécialiste du secteur, habilité à accompagner les professionnels.
Quels critères pour choisir une bonne chambre froide ?
Pour sélectionner la chambre froide positive adaptée à vos besoins, vous devez vous appuyer sur plusieurs critères. Tout d'abord, tenez compte de l'espace dont vous disposez pour installer ce meuble, qui peut être assez volumineux. La plupart du temps, la chambre froide se compose d'un bloc unique, mais il est important de garder en tête que la paroi intérieure peut atteindre une épaisseur de 20 cm, ce qui entraîne une différence entre les dimensions internes et externes. De plus, on s'intéressera au volume global de l'appareil, exprimé en m², qui détermine la capacité de stockage disponible.
Les outils de contrôle de la température, qui permettent de respecter la chaîne du froid, prennent désormais des formes modernes, avec relevés automatiques, envois de résultats sur smartphone et notifications sonores, en cas de problème. Veillez à ce que la chambre froide ciblée possède ce type d'éléments.
Il convient enfin de choisir une chambre froide positive facile d'entretien, puisqu'il faudra la nettoyer très régulièrement, et équipée d'un système de filtrage des eaux usées. Privilégiez l'inox, une matière résistante et en accord avec les normes d'hygiène de la restauration, pour les parois d'isolation, et vérifiez que les matériaux de construction respectent la norme de qualité ISO.
Comment bien organiser sa chambre froide ?
La façon dont vous organiserez votre chambre froide est importante, car vous y accéderez à de multiples reprises chaque jour, et elle est soumise à certaines règles.
Premièrement, les aliments ne doivent pas toucher le sol et vous devez donc installer des rayonnages adaptés au sein du dispositif et/ou laisser les produits sur des palettes. On placera les plus fragiles (les desserts, les préparations terminées, etc.) en haut, les viandes crues / poissons frais sur les rangs du milieu et les aliments bruts, comme les légumes et les fruits frais, tout en bas.
La chambre froide positive doit aussi permettre de faciliter les contrôles, par vos soins ou lors d'une inspection sanitaire. Pour que la tâche soit aisée, on ne surstocke pas et surtout, on range les produits en fonction de leur date limite de consommation, avec les produits reçus le plus récemment au fond, les produits les plus anciens au plus près de la sortie, pour un roulement logique basé sur la méthode du premier entré, premier sorti (PEPS).
Enfin, on retire les cartons, les caisses et les cageots, qui n'ont pas leur place au sein d'une chambre froide positive, pour des raisons évidentes d'hygiène.
