9 couteaux incontournables dans une cuisine professionnelle

Trancher, peler, éplucher, émincer et d'autres tâches encore sont des actions maintes fois répétées au cours de votre journée en cuisine. Autant dire que si vous n'avez pas le bon couteau au bon moment, vous perdez vite du temps et de l'efficacité. Choisir avec soin vos outils de travail se révèle donc indispensable. Il s'agit de posséder tous les couteaux nécessaires, mais également de veiller, lors de l'achat, à leur qualité et leur conformité aux normes sanitaires. Nous allons voir de façon générale ce que doit être un bon couteau de cuisine, puis les 9 couteaux dont vous ne pouvez pas vous passer pour travailler facilement.

Un couteau de professionnel doit être performant

En cuisine de restauration, il n'y a pas de place pour l'approximation. Les couteaux doivent être robustes, légers, coupants, avoir une bonne prise en main et être sûrs pour éviter les coupures. Inutile de dire qu'un couteau de cuisine professionnel doit impérativement être fabriqué avec soin et choisi chez un spécialiste. Citons, par exemple, Chomette, leader en la matière. Ce spécialiste ne se contentera pas de vous vendre du matériel, mais vous conseillera également très efficacement sur son choix.

Le couteau de chef

Appelé aussi "couteau éminceur", il est équilibré et son balancier est agréable à utiliser. Sa lame d'environ 25 centimètres est droite et relativement large. Il possède en outre un manche solide. Le couteau de chef coupe, hache et émince viande, poisson et légumes. Polyvalent et efficace, vous ne pouvez pas vous en séparer.

Le couteau d'office

C'est le couteau à tout faire de votre cuisine. Plus petit que le couteau de chef, il a une extrême polyvalence permettant de servir dans de multiples cas. Il dénerve et dégraisse la viande ; il épluche, épépine, équeute et découpe les fruits comme les légumes. Avec sa petite lame épaisse et très pointue, il est l'outil indispensable de tout chef-cuisinier pour couper oignons et fines herbes.

Le couteau trancheur ou tranchelard

En complément des deux précédents, le couteau à trancher, avec sa lame plus fine, permet de découper de belles tranches régulières de viande, de terrine ou de charcuterie. Il est aussi utile pour lever un filet de poisson ou encore hacher de la viande, des légumes ou des fruits.

Le couteau filet de sole

Ustensile de précision, le couteau filet de sole est doté d'une lame flexible. Il est indispensable pour découper des filets de viande ou de poisson très finement et avec beaucoup de précision.

Le couteau à pain

Appelé aussi "couteau-scie", car sa lame est crantée, il sert à couper toutes les sortes de pain, mais également certaines pâtisseries ou viennoiseries, comme la génoise et la brioche. Il servira par ailleurs à couper les rôtis.

Le couteau à tomate

Doté d'une lame dentée d'une quinzaine de centimètres, le couteau à tomates est l'allié indispensable pour trancher les tomates sans en écraser la chair. Il est avantageusement utilisé pour d'autres fruits délicats, comme les pêches. Pensez à lui pour le saucisson ou les baguettes, il est parfait pour cela.

L'économe

Appelé aussi "épluche-légumes" ou "éplucheur", l'économe se décline sous différentes formes. Au-delà du classique ustensile qui pèlera vos pommes de terre, carottes et autres légumes, il existe également le pèle-tomate ou le rasoir à légumes, permettant un épluchage plus fin.

Le couteau désosseur

À lame droite ou courbée, rigide ou souple, le couteau à désosser ne sert pas à couper les os, mais à gratter la chair autour de ceux-ci pour éviter le gaspillage. Il coupe les os de petites dimensions comme ceux des volailles, qu'il permet de dépecer. Il est également utile pour parer les pièces de viande.

Le Santoku

Les couteaux japonais ont de plus en plus la cote dans les cuisines occidentales, car ils sont bien conçus et efficaces. Sans les citer tous, attardons-nous sur le Santoku qui n'a rien à envier au couteau de chef ! Il découpe légumes, fruits, viande désossée et poisson sans arête, ainsi que les herbes. Très maniable, il est de taille plus modeste que le couteau de chef et découpera donc des aliments plus petits. Il est idéal pour émincer et ciseler.

À chaque type de resto ses couteaux !

Selon le type de cuisine que vous préparez et votre spécialité, il conviendra bien sûr d'ajouter quelques couteaux supplémentaires à votre équipement. Difficile, par exemple, de se passer d'ustensiles spécifiques à l'ouverture des coquillages et la découpe des crustacés si vous avez pour spécialité les produits de la mer.