Maison d’hôtes : comment bien servir à boire et à manger ?

Servir à boire et à manger dans le cadre d'une activité de chambre d'hôtes demande l'acquisition des bonnes licences et le suivi de formations destinées à l'apprentissage des normes en vigueur (HACCP). On vous présente les licences alcool que vous devrez obtenir si vous souhaitez en servir, les permis nécessaires et les obligations d'hygiène qu'il vous faudra connaître pour mener à bien votre projet.

Les conditions qui régissent une table d'hôtes

Ouvrir une maison d'hôtes, c'est accueillir des voyageurs et leur offrir une expérience conviviale et personnalisée. Dans cette optique, de nombreux propriétaires voient le service de table d'hôtes comme l'extension logique de cette activité. Toutefois, il ne suffit pas de savoir cuisiner correctement pour proposer dans votre établissement à manger et à boire.

Il faut déjà comprendre la distinction entre table d'hôtes et restaurant classique, puisque les deux activités ne sont pas soumises à la même réglementation. Pour offrir un service de table dans votre maison d'hôtes sans basculer dans la catégorie restaurant classique, vous devrez respecter les quatre conditions suivantes :

> Le repas sera servi sur la table familiale ;
> Il s'agit d'un service qui vient en complément de la nuitée ;
> Le menu est unique et composé de produits locaux ;
> Les convives, au nombre maximum de 15, sont tous des pensionnaires de l'établissement.

Il suffit que l'une de ces conditions ne soit pas respectée pour que vous passiez dans la catégorie restaurant traditionnel, avec tout ce que cela implique.

Un établissement qui propose des tables d'hôtes est tenu d'afficher clairement le prix des menus, ce qu'il contient, si les boissons sont incluses ou non. Il devra également afficher les règles d'hygiène alimentaire et préciser l'origine des aliments utilisés pour la fabrication des repas.

Démarches à suivre pour la restauration en maison d'hôtes

Une fois que vous avez acté la décision de proposer des repas et de vendre des boissons, il faut commencer par s'inscrire au Registre du Commerce et des Sociétés.

Ensuite, le propriétaire de l'établissement ou au moins l'un des employés travaillant en cuisine devra suivre une formation d'hygiène HACCP. Celle-ci est assurée par un organisme agréé par les pouvoirs publics et elle abordera les éléments suivants :

> Les lois en vigueur dans la restauration ;
> Les normes d'hygiène à respecter : règles de conservation des aliments, principe de la marche en avant, nettoyage... ;
> Tous les risques potentiels entraînés par un manquement à ces règles d'hygiène : infections, maladies, empoisonnement...

Valables pour les activités de tables d'hôtes autant que pour les restaurants classiques, les règles d'hygiène doivent être connues et respectées : il en va de la bonne santé de vos clients autant que de la réputation de votre table. Trouvez un stage près de chez vous sur le site www.permis-de-exploitation.com.

Quelle licence pour vendre des boissons alcoolisées ?

Pour vendre de l'alcool dans un établissement, il y a plusieurs formalités administratives obligatoires. Il faut tout d'abord obtenir un permis d'exploitation, qui sera délivré par un organisme certifié par le ministère de l'Intérieur et qui est valable 10 ans. Il s'agit d'un stage, payant, avec des tarifs qui diffèrent en fonction de la région. Passé ce délai, il sera nécessaire de se former à nouveau pour remettre ses connaissances aux goûts du jour.

Il faut savoir que pour vendre des boissons non-alcoolisées (qui entrent dans la catégorie Licence 1), les propriétaires de tables d'hôtes seront exemptés de licence en vertu de la loi du 22 juillet 2009. En revanche, il faudra obtenir une licence du moment que vous désirez proposer des boissons alcoolisées durant vos repas. Il s'agira soit de la licence 3 (qui regroupe également toutes les boissons de l'ancienne licence 2) ou de la licence 4.

La licence 3 (ou licence petit restaurant) permet de vendre des cocktails fermentés, des vins de liqueur, des vins doux, des apéritifs à base de vin et des liqueurs de fruits qui affichent un taux d'alcool inférieur à 18 degrés. Comme mentionné précédemment, elle regroupe également toutes les boissons qui entraient dans la catégorie Licence 2 avant la fusion : cidre, vin, bière, hydromel, poiré et boissons avec un taux d'alcool compris entre 0° et 3°.

La licence 4 (ou licence restaurant) concerne les alcools forts : whisky, rhum, vodka… S'il n'y a pas de condition de nationalité pour son obtention, en revanche, le demandeur ne doit pas avoir été condamné pénalement par la justice ni être sous tutelle. Mais une personne sous le coup d'une condamnation pour vol, escroquerie ou abus de confiance pourra, après 5 ans, être éligible à l'obtention de ce précieux sésame.

Pour obtenir ces licences, le propriétaire devra suivre une formation de 7 heures (contre 3 jours pour l'exploitant d'un restaurant), qui le familiarisera avec les enjeux suivants :

> Les risques liés à l'alcoolisme ;
> Les nuisances sonores ;
> La protection des mineurs ;
> La répression contre les stupéfiants.

Les risques pénaux et les sanctions seront également abordés, afin que le propriétaire de la maison d'hôtes soit conscient de ses responsabilités.

Rappelons enfin que cette licence doit être obtenue avant l'ouverture de l'activité, sous peine de recevoir une amende en cas d'infraction.

Conseils pour servir à boire et à manger avec succès

Pour que votre activité de restauration en chambre d'hôtes soit pérenne, il ne suffit pas de se soumettre aux normes légales. Vous devez proposer une véritable expérience, qui passe bien souvent par de petits gestes (pour vous) qui seront fortement appréciés par vos convives. Voici quelques exemples concrets qui feront la différence auprès de vos clients.

> Servir un pot d'accueil à l'arrivée des visiteurs : une bière, un soda, quelques bonbons ou une part de gâteau fait maison… De quoi marquer les esprits très positivement !

> Le petit panier cadeau, qui contient un produit local et le nécessaire pour les premiers moments dans la chambre : bouteille d'eau, du thé, du café...

> Un petit-déjeuner original : en plus des traditionnels croissants ou pains au chocolat, soyez créatifs en proposant par exemple des crêpes, des pancakes ou des œufs brouillés.

> Préparez quelques anecdotes à partager durant les repas ou lors du moment digestif, que vous accompagnerez d'une liqueur de la région.

Entre réglementations, obligations, bon sens et plaisir, vous serez en mesure de servir à boire et à manger à vos clients qui repartiront le sourire jusqu'aux oreilles !