Un restaurant marseillais relève le défi de l'énergie 100% verte

Photo : Le Présage

En visitant la cuisine du Présage, vous ne trouverez ni raccordement au gaz, ni même raccordement au réseau électrique. Pour cuire ses plats, le chef Pierre-André Aubert compte plutôt sur un gigantesque miroir parabolique de 8 m², en fait un cuiseur solaire Scheffler. La parabole est un premier jeu de miroirs qui réfléchissent les rayons du soleil vers un deuxième jeu (les miroirs concentrateurs) qui, eux, vont focaliser la chaleur sur une surface de cuisson. Dans le cas du Présage, il s'agit d'une plaque de fonte qui va alors chauffer à 450°C en son centre, 80°C en périphérie. De quoi permettre au cuistot, ancien ingénieur aéronautique, tant de cuire à vif que de mijoter ses plats.

Le choix de la fonte dans le système n'est pas non plus anodin. L'inertie thermique du matériau permet en effet de continuer à cuire même si un gros nuage venait jouer les trouble-fêtes. Le dispositif peut ainsi fournir assez de chaleur pour atteindre les 100°C même par temps couvert. La cuisson sera évidemment plus lente, mais le chef se défend : cela fait partie du concept ! Une cuisson lente préserve les nutriments, les arômes et le goût. Le maquereau aux herbes en ressort alors comme passé au grill et se laisse déguster avec gourmandise, accompagné de légumes de saison encore croquants. Même les biscuits, sortant d'un four solaire conçu pour les pâtisseries, ont un tout autre parfum.

En plus de jouer à fond la carte de la cuisine verte, le Présage met aussi un point d'honneur à ne se fournir qu'auprès de fournisseurs locaux, le fameux "locavorisme". Il ne met aussi que des produits de saison à sa carte et assume totalement sa volonté de faire de la gastronomie durable mais aussi viable. La longévité du concept, qui a vu le jour en 2016, est en effet la preuve d'un business model qui marche malgré un investissement conséquent (comptez entre 30.000 et 35.000 euros pour un cuiseur Scheffler) et des prix alignés sur ceux des autres établissements traditionnels.

La prochaine étape pour le Présage est maintenant de sortir de sa chrysalide en passant du container aux allures de food-truck dans lequel il est actuellement engoncé, à un restaurant en dur. Une métamorphose qui devrait s'accompagner d'une nouveauté : la fabrication et l'exploitation de biogaz.