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Tendance plancha : la cuisson sur plaque

Originale et exotique, la plancha s'est imposée dans les cuisines comme une alternative au grill et à la poêle. Que ce soit au restaurant ou dans votre jardin, cette plaque à snacker est en train de faire des émules, au point de devenir un concept à part entière.
Tendance plancha : la cuisson sur plaque

Née en Espagne au 19e siècle, la plancha est une plaque chauffante qui permet de cuire des aliments dessus. Elle existe aujourd'hui en une large variété mais on peut distinguer les planchas selon deux critères : l'énergie qu'elles utilisent et le matériau de leurs plaques.

Les avantages de la cuisson à la plancha multifeux

Tout passe à la plancha : légumes, viandes, poissons, fruits de mer et même fromage, rien ne lui est interdit et c'est tant mieux car avec ce mode de cuisson, les aliments ainsi que leurs valeurs nutritives restent intacts. En effet, la plancha multifeux cuit les aliments à des températures variables, ce qui permet de toujours griller bœuf, calmar et champignons à la température parfaite. Cela, associé à la chaleur par contact que confère la plaque, permet de préserver la saveur et les nutriments des aliments, dans une cuisson parfaitement uniforme sur plusieurs supports à la fois.

Autres avantages liés à la santé : pas de fumée de combustion, ni de fumée de calcination (d'où possibilité d'utilisation en intérieur), pas de graisse brûlée dans le charbon, et pas besoin non plus de matière grasse.

Enfin, avec sa taille qui peut aller jusqu'à l'extra-large, la plancha permet de cuisinier rapidement pour un grand nombre de couverts, en une seule fournée. Une plancha de 60 cm permet ainsi de servir une dizaine de personnes. Certaines planchas existent même avec deux, voire plusieurs zones de chauffe, ce qui permet de garder au chaud une première fournée, pendant que la seconde grésille allègrement à feu vif. Et si effectivement cette option est plus courante dans le monde professionnel, avec la plancha gaz professionnelle 3 feux par exemple, certains modèles pour particuliers sont très complets.

Plancha à gaz ou électrique

Une plancha peut être alimentée de deux manières : en utilisant du gaz ou de l'électricité. Dans le premier cas, la plaque doit être raccordée à une bouteille de gaz, dans le second, à une prise électrique toute simple.

Selon toute logique, la plancha à gaz se destine à une utilisation en extérieur tandis que sa cousine fonctionnant à l'électricité est plus casanière et préfère l'intérieur. Dans la pratique toutefois, rien n'empêche d'utiliser une plancha électrique en extérieur, surtout que certains modèles sont maintenant certifiés IPX4 (protection contre les projections d'eau et les éclaboussures), tout comme rien n'empêche d'utiliser une plancha à gaz en intérieur, tant que sa bouteille contient du butane et non du propane.

En utilisation, le gaz permet de monter rapidement en température, tandis que les planchas électriques permettent de la contrôler finement grâce à des thermostats intégrés. Néanmoins, les nouveaux modèles de planchas à gaz tendent maintenant à être systématiquement dotés de cette fonction.

Enfin, pour ce qui est du coût et à matériau identique, l'électrique est l'option la plus abordable avec des prix qui commencent à une trentaine d'euros. C'est trois fois moins cher que le gaz.

Cuisson plancha

Les matériaux des surfaces de cuisson

La surface de cuisson d'une plancha est l'élément essentiel de l'appareil. Elle doit être inoxydable et doit pouvoir diffuser la chaleur de manière homogène le plus rapidement possible. Idéalement, elle doit aussi être antiadhésive et facile d'entretien.

À ce jeu-là, le chrome dur est champion toutes catégories, le seul hic est qu'il coûte (très) cher. Pour faire un peu baisser le prix, vous pouvez vous tourner vers l'inox simple, mais il faudra alors apprendre à être patient, vu qu'il met du temps à chauffer.

Viennent ensuite l'acier émaillé et la fonte émaillée. Le premier est une bonne alternative au chrome dur, sauf qu'il ne supporte pas les changements brusques de température qui vont écailler l'émail. Encore moins résistante, mais moins chère aussi, la fonte émaillée offre des performances intéressantes en dépit de sa fragilité.

L'acier au carbone laminé, également appelé acier laminé, est le suivant sur la liste. Il offre une très bonne qualité de cuisson ainsi qu'une chauffe rapide grâce à son excellente conductivité thermique. Apprécié par les professionnels, il présente toutefois l'inconvénient d'être très sensible à l'humidité et s'oxyde donc facilement.

Terminons par une petite liste des matériaux à éviter, à savoir la fonte, entrée de gamme des planchas à gaz, et l'aluminium, entrée de gamme cette fois-ci des électriques. La première s'oxyde facilement, adhère aux aliments et a une fâcheuse tendance à se fissurer. Quant au second, il se déforme vite sous la chaleur et ne supporte pas les ustensiles métalliques. Ces deux matériaux sont aussi un cauchemar à nettoyer, ont une faible durée de vie et ne peuvent, finalement, servir qu'occasionnellement.

Teppanyaki, la plancha japonaise

Il existe un autre type de plancha, le teppanyaki, une spécialité japonaise. Tout comme la plancha désigne à la fois l'appareil et le mode de cuisson, le teppanyaki désigne la façon de cuisiner et la plaque chauffante utilisée pour le faire.

Originaire du Japon et mis au point en 1945 par une chaîne de restauration (l'enseigne Misono), il résulte de la fusion entre la tradition du teppan, la plaque chauffante en fer japonaise, et la cuisine occidentale. Le teppanyaki a été popularisé aux États-Unis en 1964, où on l'a utilisé pour attirer les clients vers la cuisine japonaise en créant un repas-spectacle. Ça vous dit quelque chose ? C'est normal ! Le chef japonais en costume traditionnel qui fait son show en faisant sauter des crevettes ou en découpant habilement une omelette avec deux couteaux devant les clients, c'est le teppanyaki.

Mais si en Occident, le divertissement prend le pas sur la cuisine, au pays du Soleil Levant, le teppanyaki est un art culinaire à part entière auquel on peut toutefois s'adonner sans cérémonial chez soi. Tout comme avec une plancha, la cuisson sur un teppanyaki se fait sur une plaque lisse que l'on fait chauffer grâce à du gaz ou à l'électricité, tandis que les matériaux qui composent cette plaque varient tout aussi bien. La seule différence entre plancha et teppanyaki réside dans le fait que la première est, par définition, plus ou moins portable, tandis que le teppanyaki est généralement encastré dans un plan de travail.

Cuisson plancha

Quelques recettes typiques de la plancha

Les chefs s'en donnent à cœur joie avec leur plancha : filets de poisson, pièces de viande, légumes émincés, tout (ou presque) se prête à la cuisson sur plaque à snacker. Et l'une des choses qui vient en tête quand on parle plancha, ce sont les brochettes. Brochette de crevettes, marinées dans du miel et un filet de citron, brochettes de volaille à la sauce soja, ou encore une version exotique avec du poisson mariné dans du lait de coco et du curry. N'oubliez pas de piquer quelques tomates-cerises sur les brochettes, ou bien des dés de poivrons ou des morceaux d'oignon pour relever le tout.

La plancha fait aussi des merveilles avec le magret de canard, que l'on fait très simplement revenir sur la planche une fois badigeonné de miel. Commencez par le cuire côté peau avant de le retourner une fois cette dernière bien dorée. En guise d'accompagnement, des carottes, des courgettes et du poireau coupés en julienne sauront parfaitement griller sur la plaque, agrémentés de romarin et d'ail concassé.

Enfin, voici quelques astuces cuisine spécial plancha pour réussir votre cuisine sur plaque chauffante :
> Inutile de graisser toute la plaque, surtout si l'on veut cuisiner sain. Il suffit d'huiler les aliments qui en ont besoin (avec un pinceau de cuisine, c'est très facile) et c'est amplement suffisant.
> Sachez aussi que haute température et aromates frais ne font pas bon ménage. Conservez donc vos persils, ciboulettes et autres coriandres émincés et prêts à l'emploi dans une assiette à part et ne les rajoutez qu'au dernier moment, au risque de voir leurs parfums s'évaporer rapidement.
> En revanche, les herbes séchées comme le thym, le laurier ou le romarin ne risquent rien et vous pouvez en parsemer à loisir sur vos plats en cours de cuisson.

Publié le 20/06/2019

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