Lexique culinaire

La cuisine chinoise

La cuisine chinoise possède un attrait particulier : elle est aussi belle que savoureuse. Jouant avec les couleurs et les textures, les plats chinois offrent un grand dépaysement tout en comblant nos cinq sens. Tour à tour moelleuses et croquantes, salées et sucrées, aigres et douces, les recettes de la cuisine chinoise possèdent en outre des noms mystérieux qui rendent l'expérience encore plus captivante.

Chao-Xing: Liqueur de riz proche du Xérès. Ce "vin jaune chinois" est très utilisé en cuisine où il vient relever de nombreux plats et toutes sortes de sauces.
Chop Suey: Mélange de légumes de saison, sautés et arrosés de sauce soja. Les légumes, très frais, doivent être servis encore croquants.
Cinq-épices: Mélange d'épices utilisé dans la cuisine chinoise. Il est composé de badiane, de cannelle, de fenouil, de clous de girofle et de fagara (poivre de Sichuan).
Enokitake: Champignon à la tête rousse montée sur un grand pied, offrant un parfum subtil. On le cuisine dans les soupes et les ragoûts.
Kumquat: Sorte de petite mandarine, souvent dégustée confite avec la peau. Cuisiné avec de la volaille ou incorporé à une farce, il se mange aussi en dessert, offrant des saveurs à la fois amers et acidulées.
Litchi: Petit fruit à la peau rose, épaisse et rugueuse, cachant une chair juteuse et sucrée, sur un petit noyau. La "cerise de Chine" se consomme autant en dessert que dans un plat de viande ou de poisson.
Longane: Petit fruit de la taille d'une prune mais à la chair proche du litchi. Il se déguste frais ou même confit, comme une friandise.
Mei Kuei Lu: Alcool blanc parfumé à la rose, qui se consomme pendant les repas de fête, entre chaque plat.
Nashi: Sorte de poire chinoise, très juteuse. Ce fruit rond et jaune se déguste cru ou bien cuit et nappé de sirop.
Nid d'hirondelle: Spécialité chinoise qui se déguste notamment en soupe. Il s'agit bien d'un nid d'oiseau, mais constitué en réalité d'algues séchées. La salangane, hirondelle des côtes maritimes, le fabrique avec sa salive après avoir ingéré des algues.
Pak-Choi: Souvent appelé "chou chinois blanc", il est en réalité vert pâle. Il peut être sauté ou braisé, ou encore cuit dans une soupe de légumes. Les jeunes cœurs sont parfois pochés et servis avec une sauce.
Sauce d'huîtres: Sauce préparée à partir de morceaux d'huîtres séchées et fermentées, ou encore d'huîtres cuites dans la saumure et la sauce soja. On l'utilise dans de nombreuses préparations à base de poisson ou même de boeuf.
Sauce Hoisin: Sauce épaisse à base de graines de soja. Un peu sucrée et plutôt relevée, elle est considérée comme la sauce "barbecue" chinoise.
Shiitake: Champignon proche du champignon noir, au parfum doux et agréable. Frais, il rappelle notre cèpe. Séché, il est vendu sous l'appellation de champignon parfumé. C'est le champignon le plus cultivé en Asie. On l'utilise dans de nombreux plats : soupes, boeuf mijoté, volaille, légumes sautés...
Tofu: Lait de soja caillé, ressemblant à du fromage frais. Cette pâte de soja est obtenue par macération du soja dans de l'eau. De couleur beige, il offre un goût assez neutre. On l'utilise frais en accompagnement de nombreux plats, mais aussi frit, fumé, grillé ou bouilli.
Wanfan: Dîner composé de plats multiples. Au Nord de la Chine, on pratique la Fondue mongole : des viandes et des légumes émincés sont proposés avec des nouilles et des condiments, autour d'un poêlon fumant.
Wufan: Déjeuner traditionnel, pris souvent tôt (vers 11h) et constitué de plats multiples mais dans un ordre immuable : entrées froides, plats chauds, soupes, plat de résistance, riz ou nouilles, fruits ou desserts.
Zaofan: Petit-déjeuner chinois, généralement composé d'une soupe de riz aux légumes, de thé parfumé et de divers petits plats tels que les bouchées de viandes ou de crevettes, les petits pains fourrés...