Lexique de la cuisine française
Abaisser
Étaler une pâte sur un plan de travail (généralement fariné) à l'aide d'un rouleau.
Aboyer
Annoncer les commandes, les envois, les cuissons... à la brigade de cuisine durant un service.
Abricoter
En pâtisserie, consiste à recouvrir un gâteau d'une fine couche de marmelade d'abricot.
Accolade (en)
Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat.
Aciduler
Rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce, en incorporant du vinaigre ou un jus de citron.
Adoucir
Atténuer l'âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du lait, du sucre...
Africaine (A l')
Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur.
Aigre-doux
Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat.
Aiguillette
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).
Albigeoise (A l')
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes.
Albufera (A la d')
Accompagné d'une sauce additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté.
Americaine / armoricaine (A l')
Sauce à base de tomate fondue, oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil, estragon, vin blanc, cognac et intestins de crustacés.
Ancienne (A l')
Plats cuits en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
Andalouse (A l')
Accompagnement de tomates, poivrons, riz mais aussi chipolatas ou chorizo.
Anglaise (A l')
Préparations cuites à l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles).
Antillaise (A l')
Garniture de riz et de fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas.
Appareil
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire, synonyme de composition.
Archiduc (A l')
Préparations assaisonnées de paprika et de poivre rose de Hongrie et crémées.
Ardennaise (A l')
Ajout de genièvres en eau-de-vie ou en baies.
Ariegeoise (A l')
Garniture de choux verts, petit-salé ou haricots blancs.
Aspic
Plat froid à base de poisson ou viande placé dans une gelée moulée.
Baba
Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée d'un sirop au rhum ou au kirsch.
Bain-marie
Mode de cuisson qui consiste à placer le récipient contenant l'aliment à cuire dans un plat rempli d'eau chaude.
Basquaise (A la)
Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.
Bavarois
Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.
Béarnaise
Sauce à base de jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.
Beauharnais (A la)
Garniture de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.
Bénédictine (à la)
Garniture composée de brandade de morue et de truffes.
Berrichonne (A la)
Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre.
Bisque
Potage d'écrevisse ou de homard.
Blanquette
Ragout de veau, d'agneau ou de volaille avec liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème et garniture de champignons et petits oignons.
Bleu
Désigne un degré de cuisson avant "saignant" d'une viande tout juste saisie en surface. La viande est molle au toucher et sa température à cœur est comprise entre 45 et 50°C.
Bourguignone (A la)
Sauce au vin rouge et garniture de petits oignons, lardons et champignons.
Braisé
Cuit à court mouillement dans une braisière ou casserole couverte.
Brunoise
Légumes coupés en très petits dés pour des potages, farces, sauces...
Chevaler
Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement.
Croque-au-sel (A la)
Aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.
Daube
Cuisson au vin rouge de viandes, volailles et gibiers braisés et bien aromatisés.
Decanter
Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer.
Dessaler
Supprimer le sel contenu dans un aliment en le plongeant dans l'eau froide, souvent en effectuant des changements d'eau.
Diable (A la)
Volailles ouvertes sur le dos puis aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.
Dieppoise (A la)
Poissons cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.
Dubarry
Garniture de pommes château et chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage râpé.
Duxelles
Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.
Entremets
Plat sucré servi après le fromage.
Espagnole (A l')
Préparation à base de tomate, poivron, ail et oignon.
Financière (à la)
Garniture de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère.
Flamande (A la)
Garniture de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre.
Florentine (A la)
Ingrédients placés sur une couche d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.
Foncer
Tapisser de pâte un moule à tarte, afin de la garnir d'ingrédients divers (légumes, fruits, crème...).
Forestiere (A la)
Champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés.
Fraiser
Travailler une pâte avec la paume de la main, en la poussant et en l'écrasant, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Galantine
Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée.
Garniture
Éléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...).
Grenadin
Médaillon de veau taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Bardé et éventuellement piqué au lard.
Gribiche
Sauce froide dérivée de la mayonnaise, avec câpres, fines herbes et blanc d'œuf dur haché. Souvent servi avec la tête de veau.
Haddock
Églefin ouvert, vidé, frotté de sel et fumé.
Julienne
Émincé de légumes en filaments réguliers.
Macédoine
Mélange de légumes coupés en dés (carottes, haricots, navets...), servis chaud ou froid (avec de la mayonnaise).
Marengo
Préparation de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l'ail.
Marinière (à la)
Cuisson au vin blanc avec oignons et/ou échalotes.
Mirabeau (A la)
Garniture de filets d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.
Mirepoix
Sauce à base de carottes et d'oignons.
Nid (Au)
Petits oiseaux rôtis (caille, grive) dressés dans des nids de pommes paille ou gaufrettes.
Orloff
Selle de veau Braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d'oignons, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.
Paner
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
Paner à la milanaise
Panelure à base d'œuf et de mie de pain fine mélangée de parmesan râpé.
Poché
Cuit dans l'eau sans faire bouillir.
Pocher
Cuire un aliment à feu très doux dans un liquide à frémissement (eau, lait, bouillon...).
Point (à)
Cuisson située entre "saignant" et "bien cuit".
Quatre-epices
Mélange d'épices composé de poivre blanc, de girofle, de gingembre et de muscade râpée.
Rossini
Garniture de foie gras et truffes.
Sabayon
Préparation mousseuse à base de jaune d'œufs et de sucre blanchis, fouettée au bain-marie. On y incorpore ensuite un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits...). Il existe aussi un sabayon salé, sans sucre mais avec du citron, un bouillon, un jus de cuisson ou un vin réduit. Le sabayon est d'origine italienne.
Salpicon
Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce grasse ou maigre, blanche ou brune.
Singer
Saupoudrer de farine après cuisson dans de la matière grasse et avant de mouiller pour obtenir une sauce liée.
Sot-l'y-laisse
Morceau de choix situé au-dessus du croupion d'une volaille, au creux intérieur des os iliaques.
Waterzoï
Préparation de poissons de la mer du nord cuits au court-bouillon avec des aromates, persil et légumes.
