L'assiette d'escargots, un plaisir de gastronome

Évoquer les escargots dans un contexte culinaire suscite souvent des réactions contrastées. Certains y voient un mets raffiné, indissociable des prestigieuses tables françaises. D'autres sont encore réticents à l'idée de les cuisiner, encore plus d'y goûter. Et pourtant, derrière leur coquille se cache une tradition riche, une histoire ancienne et un produit de terroir apprécié des fins gourmets. D'où vient la tradition gastronomique liée aux escargots ? Quelles espèces retrouve-t-on dans nos assiettes ? Comment les cuisiner pour en révéler toutes les saveurs ? Voici toutes les réponses à vos questions.

L'escargot : une longue histoire gourmande

Contrairement aux idées reçues, l'escargot n'est pas une spécialité culinaire contemporaine. Il est consommé depuis l'Antiquité par les Romains qui en étaient friands. Ils les élevaient dans des enclos spéciaux, appelés cochlearia. Ils les alimentaient avec du vin et de la farine pour en rehausser le goût.

En France, la consommation d'escargots remonte à plusieurs siècles. Néanmoins, c'est au cours du XIXe siècle que ce mollusque a atteint le statut de mets gastronomique. La fameuse recette d'escargots de Bourgogne, où il est préparé avec du beurre, de l'ail et du persil, contribue largement à sa renommée. Depuis, l'escargot est devenu un incontournable de la gastronomie française, souvent présenté en début de repas lors d'événements spéciaux.

Les principales variétés d'escargots comestibles

Attention, ce ne sont pas tous les escargots qui sont comestibles. Il existe plus de 100 000 espèces d'escargots dans le monde, mais seules quelques-unes sont réellement consommées. En France, trois variétés sont les plus couramment cuisinées :

• L'escargot de Bourgogne, également connu sous le nom d'Helix pomatia, est incontestablement le plus emblématique. Il se démarque par sa taille, sa chair ferme et son goût marqué.


• Le gros-gris : c'est l'espèce qui est la plus élevée en héliciculture de nos jours est l'Helix aspersa maxima. On l'apprécie pour sa croissance rapide et sa chair tendre.


• Le petit-gris, ou Helix aspersa aspersa, est certainement l'espèce la plus petite, mais aussi la plus savoureuse. On a généralement l'habitude de la cuisiner en entier, avec sa coquille.

Ces espèces sont élevées dans des fermes spécialisées, qui se trouvent principalement en France, en Italie et en Europe de l'Est.

Les différentes façons de cuisiner l'escargot

Bien qu'on associe souvent les escargots à la célèbre recette bourguignonne, il existe une multitude de façons de les préparer, selon les régions et les traditions.

Les escargots à la bourguignonne

Il s'agit de la recette la plus populaire, celle que l'on trouve dans un grand nombre de restaurants traditionnels. Les escargots sont cuisinés dans leur coquille avec du beurre à l'ail, au persil et à l'échalote. On fait ensuite cuire le tout au four, afin de faire fondre le beurre et aromatiser la chair.

Les escargots en fricassée ou à la provençale

Dans le sud de la France, on déguste souvent les escargots en sauce, mijotés avec des tomates, du vin blanc, des herbes de Provence et parfois des lardons. Cette façon plus rustique de cuisiner les escargots met l'accent sur la convivialité et le partage.

Les escargots dans un bouillon épicé

C'est une tradition dans certains pays comme le Maroc : les escargots se dégustent chaque soir, dans la rue, en préambule au dîner (une sorte d'apéritif local). Ils sont cuits dans un bouillon composé d'eau, de sel, d'épices (poivre, cumin, gingembre, coriandre...) et de plantes aromatiques (persil, céleri...). Les escargots sont ensuite savourés bien chauds, avec le bouillon.

Les versions contemporaines

Les chefs cuisiniers contemporains n'hésitent pas à revisiter l'assiette d'escargots. Ils les préparent en feuilleté, en brochette, en ravioles, ou même intégrés à des plats végétaux. N'oublions pas que la tendance de nos jours est à l'intégration de produits traditionnels dans des recettes innovantes, l'escargot n'échappe pas à cette mode.

Certains n'hésitent pas à associer les escargots avec des saveurs asiatiques ou encore à des textures croustillantes pour surprendre les papilles curieuses. Quoi qu'il en soit, l'escargot sort facilement de sa coquille pour le plus grand plaisir des gastronomes.