Lexique culinaire

La cuisine italienne

L'Italie, ce n'est pas que la pizza et la pasta ! C'est tout un monde de saveurs et de plats traditionnels, mijotés longuement dans les cuisines, et transmis de mère en fille.

Borlotto: Haricot dont la robe, qui va du beige au brun, est parsemée de taches brun clair. À la cuisson, ces taches disparaissent et les haricots deviennent fondants. Les borlotti constituent un ingrédient de base du minestrone.
Cannelloni: Pâtes en forme de tubes, farcis de viande hachée, généralement recouverts de sauce tomate et gratinés.
Carpaccio: Entrée froide composée de lamelles de bœuf cru, assaisonnées d'huile d'olive et d'oignon émincé. Aujourd'hui, ce terme qualifie tout type de fines lamelles crues (saumon, thon...).
Chianti: Vin rouge de Toscane, qui se boit généralement jeune.
Ciabatta: Pain du nord de l'Italie, de forme allongée et plate, à la mie très aérée. L'huile d'olive ajoutée à la pâte lui donne une saveur caractéristique, raffinée.
Gnocchi: Boulettes de pommes de terre ou de semoule, pochées, gratinées et servies en entremets.
Gorgonzola: Fromage au lait de vache, de couleur jaune pâle marbré de bleu et à croûte orange. Il possède une saveur prononcée et une texture plus crémeuse que le roquefort. Utilisé dans les sauces, les gnocchis et les pâtes, mais consommé également avec un morceau de pain et un verre de vin.
Grappa: Eau-de-vie distillée à partir du marc de raisin, dont le goût dépend de la variété du raisin et du bois utilisés pour la distillation. Jeune, la grappa se boit glacée et plus mature, elle se boit chambrée.
Gressin: Appelé aussi grissini, c'est un petit bâtonnet allongé, sec et croquant, fait de pâte à pain additionnée d'huile.
Lasagne: Pâtes en forme de larges feuilles, qui se cuisent d'abord al dente, puis qui sont placées dans un plat à gratin en alternance avec une garniture au choix (viande, tomate...). Le plat est ensuite recouvert de fromage râpé, puis gratiné.
Macaroni: Pâte en forme de long bâtonnet creux, qui s'accommode aussi bien en plat qu'en dessert.
Mascarpone: Fromage frais, riche, à haute teneur en matière grasse (86%). Le "Mascherpone" est préparé à partir de crème à 30% de lait de vache ou de bufflonne au lieu de lait entier. De consistance compacte, souple, de couleur blanc nacré, il a une saveur douce, un peu salée, légèrement aigre, se rapprochant de la crème fraîche.
Milanaise: "À la milanaise" désigne généralement des escalopes de veau panées, garnies de parmesan et dorées à la poêle, dans du beurre. Sont également dits 'à la milanaise' les plats au four gratinés au parmesan.
Mozzarella: Fromage frais à base de lait de bufflonne. Les boules blanches, crémeuses et légèrement acidulées, se vendent dans de l'eau salée ou du petit-lait. On utilise ce fromage sur les pizzas.
Osso buco: Plat à base de jarret de veau, de vin, de tomates et d'oignons.
Pancetta: Sorte de lard que l'on mange en fines tranches ou que l'on intègre en bâtonnets dans divers plats de pâtes.
Parmesan: Le plus ancien fromage d'Europe, à base de lait de vache écrémé, à pâte pressée et cuite, à croûte brossée et huilée. Le "parmigiano" est dur, jaune, friable, de consistance granuleuse, à la saveur très fruitée, voire piquante.
Pesto: Sauce à base de basilic, d'ail, de pignons de pin, de parmesan et d'huile d'olive. Parfaite pour les pâtes, on en trouve également dans certaines pizzas ou se déguste sur un morceau de pain grillé, en apéritif.
Pizza: Plat d'origine napolitaine, composée d'une pâte à pain cuite et garnie d'ingrédients divers : tomates, fromage, épaule, œuf, olives... S'il en existe de nombreuses variantes, la vraie recette doit faire 35cm de diamètre, 3mm au centre et 2cm pour la croûte.
Polenta: Préparation épaisse à base de farine de maïs, utilisée dans la fabrication des biscuits, beignets ou croquettes servies en accompagnement de plats de viande. En ajoutant du lait, elle est consommée en dessert sucré.
Ravioli: Petits carrés de pâtes, farcis de viande ou d'épinards à la ricotta, généralement servis en sauce.
Ricotta: Fromage frais au goût acidulé, signifiant "recuit". En effet, le petit-lait qui subsiste après la fabrication du fromage est recuit, ce qui donne ce fromage blanc granuleux. Utilisé surtout dans les sauces, les farces et en gnocchi.
Risotto: Plat de riz où celui-ci est d'abord frit dans de l'huile ou du beurre avant d'être cuit en ajoutant du bouillon. Différents ingrédients peuvent être ajoutés à cette recette de base : légumes, fromage, viande ou poisson.
Saltimbocca: Fines tranches de veau, cuites avec du jambon fumé et de la sauge.
Scampi: Grosses crevettes cuites à l'huile et aillées, en brochette au barbecue, frites en beignet ou encore étuvées dans une bonne sauce.
Tiramisu: Dessert inventé dans la région de Vénétie et devenu un classique de la pâtisserie italienne. Ce sont des savoiardi, des doigts de dames ou biscuits à la cuillère, étagés et entrecoupés de mascarpone, relevé de café bien fort, le tout saupoudré de cacao en poudre.
Tortellini: Petits cercles de pâte, farcis et repliés en forme d'anneau, les tortellinis sont ensuite pochés et servis avec une sauce tomate et du parmesan.
Toscane: Un plat "à la toscane" contient du parmesan et du jambon cru.
Vinaigre balsamique: Appelé aussi "aceto balsamico", ce vinaigre réputé est fabriqué selon la tradition à partir de moût, le jus de raisin fraîchement pressé qui commence à fermenter. Il présente une couleur brune et une consistance sirupeuse.