L'andouillette, un emblème clivant de la cuisine française

Proposer des andouillettes comme plat principal pour un repas suscite généralement deux réactions très diverses. D'un côté, le sourire et l'acquiescement de ses adorateurs, qui auront la bave aux lèvres rien qu'en l'imaginant dans leur assiette. De l'autre, une grimace et un mouvement de dégoût chez ceux qui n'en supportent ni l'odeur, ni le goût, ni la texture. On vous propose de vous familiariser avec cette icône de la cuisine française qui divise toujours autant, via son histoire, ses spécificités et ses modes de consommation.

L'andouillette, un plat qui sent fort le terroir français

On parle d'andouillette pour désigner une petite andouille remplie d'abats, de veau et/ou de porc selon sa provenance. Il y a bien plusieurs types d'andouillettes, dont la préparation varie de région en région, mais toutes reposent sur une méthode de fabrication quasi identique :

• un nettoyage méticuleux des éléments du tube digestif entrant dans sa composition (chaudin, estomac, avec parfois ajout de gorge de porc) ;


• le mélange de ces tripes avec des épices, des condiments, du vin, selon la recette locale ;


• l'embossage dans des boyaux naturels ;


• une cuisson lente dans un bouillon, ce qui permet de contenir les saveurs à l'intérieur en évitant les risques d'éclatement de la peau.

Contrairement à l'andouille, avec laquelle elle peut être confondue du fait d'une étymologie commune – Inductilia, c'est à dire « que l'on introduit » –, l'andouillette n'est jamais fumée. Elle est commercialisée cuite et refroidie, mais doit être recuite avant toute consommation.

Pour reconnaître une andouillette de qualité, on peut s'appuyer sur la mention AAAAA (5A), décernée par l'Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, fondée à la fin des années 1960. Ses membres, fins gourmets et amateurs de bons produits, dégustent des préparations issues de cette tradition charcutière et récompensent celles qui font honneur à l'andouillette. Il ne s'agit ni d'un label officiel, ni d'un IGP, mais la distinction est reconnue dans le milieu et elle garantit un produit de qualité.

Les andouillettes régionales : caractéristiques et particularités

Il existe de nombreuses andouillettes à travers la France, mais certaines sont plus renommées, comme les 4 variantes suivantes.

L'andouillette de Troyes, 100 % porc, dont la fabrication pourrait remonter au XVe siècle. Elle comprend une farce à base de gros intestin, d'estomac et de gorge de porc, coupés en lanières. Artisanalement, elle est tirée à la ficelle, ce qui désigne un processus manuel de remplissage du boyau, chronophage et impossible à industrialiser. On la plonge pendant 5 heures dans un bouillon aromatisé, à cuisson lente, pour obtenir un produit fini qui pèse entre 150 et 180 g. Très proche de cette andouillette troyenne, citons la déclinaison de Chablis, avec une utilisation exclusive d'intestins de porc.

L'andouillette lyonnaise, fleuron de la gastronomie locale, intègre à sa composition de la fraise de veau (minimum 50 %), mélangée ou non à de la viande de porc. Comme son homologue troyenne, elle est tirée à la ficelle dans sa version artisanale, une fois que la farce a été assaisonnée aux épices et à la moutarde. L'andouillette de Cambrai se rapproche de la version lyonnaise, mais sa farce contient des échalotes et des oignons.

Cet emblème de la charcuterie à la Française est difficile à trouver hors des frontières du pays, là où la consommation d'abats ne séduit guère. Toutefois, si vous passez par Kyoto (Japon), un restaurateur du nom de Kubo Masaki, passionné, confectionne ses propres andouillettes depuis 20 ans. Il a été primé par l'association AAAAA, ce qui en fait le seul étranger titulaire d'une telle récompense !

Comment se mangent les andouillettes ?

L'une des manières les plus simples de cuisiner l'andouillette est de la faire griller au barbecue. Cela permet de rendre sa partie extérieure plus croustillante, ce qui évite le côté mou de la peau, que certains n'apprécient pas. Avant cuisson, on la pique en plusieurs points avec la pointe d'un couteau, pour qu'elle n'éclate pas. Vous pouvez tout aussi bien la cuire quelques minutes à la poêle, dans un peu de beurre.

À Lyon, on la sert avec une sauce crémée à la moutarde, en faisant cuire l'andouillette au four, arrosée de vin blanc. Elle sera accompagnée de frites et de salade verte. Elle peut également se préparer en gratin, chez les plus audacieux, servi avec des pommes de terre au four ou de la purée. On peut cuisiner l'andouillette de nombreuses façons, en remplacement de certaines viandes et charcuteries, en hachis parmentier, dans des crêpes ou dans des tourtes, et même en sandwich comme la Baguette de Troyes.

Pour faire découvrir la gastronomie française à un néophyte, l'andouillette est un produit des plus typiques, qui rend hommage à la tradition tripière du pays. Un pari à oser, qui pourrait créer de nouveaux adeptes !