Sauter, braiser, rôtir... Les différents modes de cuisson d'un plat

Chaque mode de cuisson permet d'obtenir un résultat différent, que ce soit visuellement, en termes de saveurs ou en matière de préservation des qualités nutritionnelles des aliments utilisés. Faut-il plutôt sauter ou griller ? Est-il préférable de faire frire ou de cuire à la vapeur ? Que peut-on cuire à l'étouffée ? Découvrons les types de cuisson qui s'offrent à vous et à quels aliments ils sont les plus adaptés.

Sauter

Sauter des aliments consiste à les faire revenir dans un peu de matière grasse, à feu vif, en remuant régulièrement l'ensemble pour que rien n'attache. C'est une technique qui se prête bien aux viandes blanches, à la préparation d'une omelette ou à des escalopes panées, un peu moins aux légumes qui n'auront pas le temps d'être suffisamment cuits. Pour sauter, on utilisera une sauteuse inox ou un wok, afin d'obtenir le résultat escompté.

Braiser

On braise des aliments en les faisant cuire longuement, à feu doux, dans un fond de liquide assaisonné. Au préalable, ils auront été saisis et colorés sur toutes leurs faces, ce que les amateurs de bœuf bourguignon savent déjà. On peut utiliser une cocotte en fonte, dans laquelle les viandes (blanches ou rouges), le poisson et certains légumes (notamment les endives) cuiront lentement à couvert, pour s'imprégner de saveurs.

Mijoter

Le mijotage entre dans la catégorie des cuissons à l'étouffée et cette méthode se rapproche du braisage. La différence vient du fait qu'on ne saisit pas les aliments avant – on les rissole dans un peu de farine – avant de couvrir l'ensemble de liquide pour une cuisson longue, à feu doux. La cocotte en fonte ou en inox reste la plus adaptée à ce type de cuisson.

Rôtir

On rôtit au four ou via une broche à rôtissage, à sec, pour une technique qui permet d'éliminer l'excédent de gras tout en conférant un peu de croustillant à la partie externe de l'aliment. Un mode de cuisson adapté à la volaille, ainsi qu'à certains fruits et légumes qui apporteront couleurs et croquant à vos plats de fêtes.

Poêler

Poêler, c'est tout simplement faire cuire dans une poêle à feu vif, avec un peu de matière grasse, à couvert ou à découvert. C'est ainsi qu'on réalise un œuf au plat, mais aussi certaines viandes, poissons, fruits de mer et une large variété de légumes qui s'attendriront à la cuisson. Les sucs attachent, alors n'hésitez pas à déglacer pour obtenir une sauce succulente.

Cuire à la vapeur

Considérée comme l'une des méthodes de cuisson les plus saines, la cuisson à la vapeur est idéale pour les poissons, les légumes verts et certaines bouchées garnies issues de la cuisine chinoise. Il ne faut pas de matière grasse, rien que de l'eau et un panier vapeur à placer au-dessus de votre casserole d'eau bouillante (ou un cuiseur vapeur), pour un résultat moelleux à souhait.

Frire

À l'inverse de la cuisson vapeur, la friture n'est pas vraiment saine (surtout si vous enrobez les aliments de pâte à frire), mais elle constitue pourtant le péché mignon des amateurs de frites, de chips ou de beignets. On plonge les aliments dans une huile à haute température, pour les saisir immédiatement et obtenir un résultat croustillant en bouche. De préférence, on utilisera une friteuse ou une sauteuse adaptée pour ne pas abîmer les ustensiles les moins résistants à la chaleur.

Snacker

Snacker revient à saisir brièvement un aliment frais (noix de Saint-Jacques, saumon, fines tranches de viande, etc.) à haute température. Pas d'ajout de matière grasse, c'est la chaleur de la pierre, de la plancha ou de la plaque à snacker (dans les restaurants) qui se chargera de la cuisson. C'est parfait pour saisir les aliments sans trop les cuire, tout en préservant leur goût.

Cuire au bain-marie

La cuisson au bain-marie est une nécessité pour une montée douce en température, dans le cas de plats qui pourraient attacher ou brûler si on les cuisait autrement. On parle de cuisson indirecte, pour cette technique facile à mettre en œuvre : on remplit une grande casserole d'eau à environ un tiers de sa capacité, on place une casserole plus petite contenant les ingrédients au sein de la première et on chauffe jusqu'à ce que la préparation atteigne la texture attendue. Très efficace pour faire fondre du chocolat, réaliser une bonne crème anglaise ou encore réchauffer du lait.

Griller

Griller est l'une des techniques de cuissons les plus anciennes, puisqu'elle ne requiert qu'un grill placé au-dessus d'une source de chaleur. La chaleur dégagée (d'un barbecue, par exemple) va faire griller les aliments – viandes, saucisses, poissons – et il faut simplement penser à les retourner fréquemment. Pour ceux qui apprécient le petit goût carbonisé, via une cuisson au charbon, c'est une excellente solution.

Pocher

Le pochage est une technique de cuisson qui demande un peu plus de savoir-faire que la plupart de celles évoquées ici. Il s'agit de plonger un aliment dans une eau frémissante et d'attendre qu'il soit cuit. Pour maximiser les saveurs, on peut utiliser du vin ou un bouillon, qui sera absorbé par l'aliment en question. Le plus souvent, on l'utilise pour préparer des œufs pochés, mais d'autres aliments se prêtent bien à ce type de cuisson, notamment le poulet, la poire ou les crevettes.

Cuire au four

On termine avec la cuisson au four, classique et pratique, puisqu'elle permet de régler facilement la température et le temps de cuisson idéal. Parfaite pour les rôtis de viande ou les poissons entiers, comme pour les gratins, cette technique permet de réaliser des plats familiaux en un clin d'œil. Attention à bien surveiller les aliments et à les arroser si vous constatez qu'ils s'assèchent.