Les différents types de service à table

Peut-être faites-vous partie de ceux qui se demandent si l'on doit servir les plats à gauche ou à droite ? Toutes les réponses à vos questions se trouvent dans ce guide des différents styles de service en restauration.

Le service à la française

A l'origine, ce style de service très ancien était pratiqué par l'aristocratie française, dès le Moyen-Age et jusqu'au 17ème siècle. Il consistait alors à se servir soi-même , debout, parmi les différents plats du repas, tous disposés sur une table. C'est l'ancêtre du buffet et du self-service. Aujourd'hui, on parle de service à la française lorsque les invités assis à table se servent directement dans les plats présentés à table par le personnel.

Le service à l'anglaise

Dans ce type de service, les serveurs apportent les plats où sont joliment présentés les mets. Placé à la gauche du convive, le personnel se charge de remplir chaque assiette, de la main droite et à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette. Cette association des couverts de service existe en trois variantes : la pince pelle (fourchette et cuillère sont côte à côte), la pince plate (la fourchette est dans la cuillère) ou la pince ronde (fourchette et cuillère sont opposées). Le service anglaise, à la fois rapide et guindé, est tout à fait adapté aux banquets.

Le service à la russe

Introduit par le prince Alexandre Kourakine au début du 19ème siècle, le service à la russe présente les plats aux invités avant de les placer sur un guéridon pour découpe. Chaque assiette est ensuite garnie avant d'être placée devant les convives. A noter que dans ce type de service, les assiettes sont servies à gauche et desservies par la droite, à l'exception du vin, servi à droite. Les restaurants voulant mettre en avant des prestations exceptionnelles usent encore de ce type de service, comme pour la découpe d'un canard, le mélange d'un tartare de viande ou le flambage de crêpes Suzette.

Le service à l'américaine

Également connu sous le nom de "service à l'assiette", cette façon de servir est devenue classique dans la plupart des restaurants. Les assiettes sont dressées en cuisine et apportées à table par le personnel de service, qui les disposent par la droite à chaque convive. Il est d'usage de commencer à servir les dames.

Le service à la japonaise

Hormis les plats très traditionnels, à base de riz et de nouilles, dont les bols sont disposés face aux invités, et les "bars à sushis" qui font défiler les plats sur un tapis roulant, les japonais apprécient les "Teppanyaki". Signifiant littéralement "grillé à la plaque", ces plats profitent d'une cuisson sur plaque chauffante, à l'huile de soja. Véritable "dîner-spectacle", le Teppanyaki permet au chef de préparer une recette en direct, devant les convives, en exerçant quelques acrobaties : souvenez-vous de Louis de Funès dans "L'aile ou la cuisse" !

Le service "plat sur table"

Encore très couru durant la première moitié du 20ème siècle, ce service consiste à poser le plat à la droite de chaque convive, afin qu'il se serve lui-même. Dans cette optique, les couverts de service sont tournés vers l'invité. Désormais, cette pratique simple est davantage usitée dans les familles ou pendant les repas entre amis.

Le self-service

Héritier du service à la française, ce service également dit "au buffet" est pratiqué lors de grandes réceptions ou dans les restaurants qui proposent des plats à volonté, comme les buffets chinois ou les restos rapides.

Le service au volant

Plus connu sous le nom de "drive-in", ce service inventé aux États-Unis à la fin des années 1940, a pour but de faire gagner un temps considérable : le client commande et réceptionne ses plats sans quitter son véhicule. En réalité, c'est une mauvaise interprétation du terme "drive-through". Si dans les années 60, en Amérique, de jolies serveuses (parfois en patins à roulette) se rendaient à la voiture de chaque client, aujourd'hui les plats attendent au guichet de paiement. C'est la fin du service à table.