Ouvrir un restaurant végétarien ou healthy : les clés du succès

Vous vous apprêtez à lancer votre restaurant dédié aux légumes et vous demandez quels équipements particuliers il va vous falloir pour vos préparations. C'est une bonne question à se poser, car votre cuisine est spécifique et nécessite donc des outils adaptés. Notamment des blenders de qualité, des extracteurs de jus à froid, etc. Quant au stockage frais, il doit être particulièrement soigné. Nous vous livrons ici les clés d'un départ réussi.

Blenders professionnels haute vitesse

Des blenders robustes et à haute vitesse (jusqu'à 35 000 tours/minute) sont absolument indispensables. Ils vous permettront de réaliser sans faillir vos smoothies, soupes, sauces et houmous. Idéalement, un ou deux appareils d'une puissance minimale de 1000 W (pour mixer finement les aliments durs ou fibreux) et équipés d'un bol de 1,5 à 2 litres. Les appareils placés près de la clientèle seront de préférence équipés d'un caisson d'insonorisation.

Extracteurs de jus à froid

Conserver les nutriments de vos jus nécessite une extraction à froid. Pour proposer des boissons, vous devrez donc vous équiper d'un extracteur de jus vert et/ou d'une centrifugeuse professionnelle.

L'extracteur (slow juicer) broie lentement. Il permet de conserver le jus jusqu'à 72 heures, dans des conditions optimales de conservation. Quant à la centrifugeuse, elle est intéressante pour les services express type "jus minute". Mais elle nécessite que vous ayez du débit, car l'oxydation est plus rapide. Le choix judicieux tiendra donc compte du nombre de jus que vous servirez.

Robot-coupe et robot planétaire

Le robot-coupe professionnel (combiné cutter/coupe-légume) vous permettra de découper, hacher ou émincer de gros volumes de légumes rapidement. Avec un robot planétaire d'une capacité de 10 à 20 litres et les accessoires adéquats (batteur, crochet, feuille), vous pourrez réaliser vos pâtes et mélanges.

Mandolines et coupe-légumes

Comptez au minimum 2 à 3 mandolines professionnelles et 1 ou 2 coupe-légumes/spiralizers industriels. Choisissez des modèles en inox, robustes, avec lames interchangeables. Ils vous permettront de gérer le volume et les différentes découpes : tranches, juliennes, dés, spaghettis. Avoir plusieurs accessoires permettra de vous prémunir contre les contaminations croisées.

Astuce : prévoyez des chariots de sécurité afin d'éviter les coupures.

Cuiseur vapeur et four mixte

Dans un restaurant végétarien ou healthy, la cuisson des légumes à la vapeur et la polyvalence (maintien de la température, rôtissage) sont de mise. Le four mixte professionnel, à même de remplacer plusieurs appareils, est indispensable. Il permet une cuisson vapeur précise qui conserve les nutriments des légumes, tout en permettant de rôtir en chaleur sèche.

Une à deux unités de 7 niveaux sont suffisantes pour une structure allant jusqu'à 100 couverts. Ajoutez à cela un cuiseur vapeur compact ou un autre appareil de cuisson rapide, comme un four à micro-ondes.

Stockage frais, positif et négatif

Un stockage froid mixte est indispensable pour toute structure de restauration. Un restaurant végan servant abondamment du frais et du cru, il vous faut des appareils adaptés.

D'une part un stockage pour le froid positif (armoires réfrigérées) pour les fruits et légumes frais (entre + 4 °C et + 8 °C), les produits laitiers tels que lait, fromage, yaourt, tofu, seitan (entre 0 °C et + 4 °C) et produits cuisinés, en boîtes hermétiques datées, à consommer dans les 72 heures. D'autre part, du froid négatif (-18 °C) pour les préparations congelées ou les substituts viande/protéine.

En outre, vous y gagnerez à installer des saladettes et tables réfrigérées pour garder vos légumes découpés à portée de main. Organisez votre espace soigneusement, afin d'éviter la contamination croisée. Veillez notamment à séparer les produits prêts à consommer des produits terreux.

Astuce : respectez les règles HACCP du "premier entré, premier sorti", afin de gérer la date limite de consommation (DLC). Pensez aussi à la mise sous vide qui permet de prolonger la durée de conservation.

Balance de cuisine précise

La balance de cuisine professionnelle est essentielle pour obtenir des recettes constantes. Elle doit être de préférence inoxydable (pour l'hygiène et le nettoyage facile), étanche et résistante, et conforme à la norme IP65/IP67 pour l'hygiène. Choisissez-la avec une capacité de 15 à 20 kg et une précision au gramme pour les assaisonnements. Optez si possible pour un modèle à écran digital avec fonction tare.

Quel budget pour bien démarrer ?

Votre matériel devra impérativement respecter les normes sanitaires HACCP et les exigences de traçabilité des produits frais.

L'investissement doit être pensé en cohérence avec le concept et le volume. Pour un restaurant végétarien ou healthy de type standard – entre 30 et 50 couverts –, le coût global moyen des équipements (hors ventilation et installation) se situe entre 18 000 et 35 000 euros HT selon qu'il s'agisse d'un matériel standard ou premium.

Notez que certains appareils nécessitent une installation et l'acquisition d'un mobilier spécifique.