Immersion au Lac de l'ouest, le plus grand restaurant du monde

Le restaurant "Tour du lac de l'Ouest" ("Xihú Lóu" en chinois), plus souvent appelé "Lac de l'Ouest", est une institution dans toute la Chine et même dans l'Asie entière. Situé dans le quartier de Malansha à Changsha, capitale de la province du Hunan au sud-est de la Chine, ce restaurant est le plus grand de la planète et fonctionne chaque jour sans heurt, 6 jours sur 7, grâce à une mécanique très bien huilée dont les chiffres donnent le tournis.

Les débuts modestes du plus grand restaurant du monde

Aux origines du "Xihú Lóu" se trouve Mme Qin Linzi, une autodidacte du Hunan d'origine très modeste. Après plusieurs emplois mal payés, elle ouvre un premier restaurant dans les années 1980 dans un autre comté de la province, l'agrandissant au fur et à mesure avant de le transférer à Changsha.

Le restaurant tel qu'on le connaît aujourd'hui émergera en 2004 avec l'aide du Parti communiste et après de gros travaux. Toitures traditionnelles, architecture impériale, étangs intérieurs et une multitude de vérandas : l'établissement, s'étendant sur 5,8 hectares, est devenu une ambitieuse réplique de la Cité interdite de Pékin.

Des aménagements impressionnants

Le "Lac de l'Ouest" est structuré en plusieurs bâtiments et petits palais richement décorés, reliés entre eux et organisés en 4 grandes zones. Un total de 5 km de couloirs permettent alors à toute une armée de serveurs et de petites mains de se déplacer dans tout le restaurant.

Une première zone comprend environ 70 salles de tailles variées ainsi qu'une salle de spectacle où des représentations de danses et de chants ont lieu quotidiennement. La seconde et la troisième zone regroupent une vingtaine de salons privés luxueux décorés dans le plus pur style impérial. La quatrième zone, enfin, reproduit carrément une rue populaire de Chine, incluant ses échoppes, où l'on peut déguster une large variété de plats issus de la street-food chinoise.

En tout et pour tout, l'établissement compte une centaine de salons privés ainsi que 25 grandes salles réparties sur 3 étages. La plus grande, distribuée sur 2 niveaux, possède une capacité de 800 couverts, tandis qu'au total, le restaurant dispose d'un espace de restauration de 30 000 m² environ.



Cette superficie pharaonesque permet au "Xihú Lóu" d'accueillir jusqu'à 5 000 convives par service même si, habituellement, ils sont plus entre 2 000 et 3 000 clients à s'y presser quotidiennement. Cela inclut les personnes venues assister à des mariages, des banquets d'entreprise, ou encore des anniversaires, des célébrations qui se tiennent aussi régulièrement au "Lac de l'Ouest".

Une armée au service du client

Inutile de le préciser, un tel volume de fréquentation astreint le restaurant à une planification millimétrée, à laquelle le millier d'employés qui y travaille se conforme volontiers. On y compte, entre autres, 60 femmes de ménage, plus de 300 chefs cuisiniers et plusieurs brigades de serveurs, d'agents de salle, d'hôtesses et de garçons de salle.

Les serveurs, toujours agréables, saisissent les commandes sur ordinateur et sont en contact permanent avec un répartiteur. Ce dernier, véritable chef d'orchestre, s'occupe de centraliser les commandes et de les envoyer directement aux cuisines en les transmettant par haut-parleurs.

Chaque chef cuisinier, disséminé dans l'une des 5 cuisines gigantesques que compte le "Xihú Lóu", est spécialisé dans 4 (et seulement 4) recettes qu'il répète inlassablement. Du Concombre de mer braisé à l'oignon au Jarret de porc, en passant par le Canard aux 9 trésors, chacun exécute uniquement ses plats fétiches et sait parfaitement jouer sa partition.

Une fois dressés, les plats sont habillés de film alimentaire afin de les protéger, puis sont emportés d'un pas pressé dans le dédale de couloirs du restaurant. Afin de ne perdre aucune minute, les commandes sont emportées sur des chariots dans un ballet ne souffrant aucune fausse note.

Le ravitaillement du plus grand restaurant du monde

Approvisionner un restaurant de l'acabit du "Lac de l'Ouest" nécessite patience et rigueur. Trois tonnes de nourriture y entrent tous les jours, une opération qui prend à chaque fois 4 à 5 heures pour être complétée !



La cuisine du Hunan fait la part belle aux poissons, aussi, ces derniers représentent un volume important des livraisons, de l'ordre de 400 kg par jour. Carpes, soles, turbots ou encore dorades arrivent encore frétillants et rejoignent les aquariums du restaurant dans l'attente d'être cuisinés. Les légumes frais, indispensables aux plats sautés de la cuisine chinoise, arrivent également en quantités massives afin de garantir la saveur des plats : l'établissement en commande près de 900 kg tous les jours. N'oublions pas les piments, obligatoires pour préparer les spécialités toujours bien relevées du Hunan, à raison de 200 kg par jour.

Le reste des chiffres donne le vertige : 300 kg de concombres de mer et autant de kilos de porc sont engloutis chaque jour, accompagnés de 120 poulets, 230 canards, ou encore 200 serpents réceptionnés encore vivants. Et ce ne sont là que quelques exemples puisque la vingtaine de fournisseurs avec lesquels le restaurant travaille l'approvisionne également en tortues, en grenouilles et même en chèvres entières !

La motivation : la clé de voûte du plus grand restaurant du monde

Le "Lac de l'Ouest" a beau cumuler les superlatifs, cela ne garantit aucunement son succès. La colonne vertébrale de tout l'établissement se trouve ainsi être, non pas ses cuisines en perpétuelle ébullition ou encore ses salons fastueusement apprêtés, mais ses ressources humaines forgées dans une discipline quasi-militaire.

Chaque journée débute par une session de gymnastique collective, en rang d'oignons, à laquelle tout le monde participe, même les directeurs. S'ensuit ensuite une séance d'endoctrinement digne des meilleurs jours du Parti communiste. Le slogan entonné dès le matin raisonnera alors dans les têtes jusqu'à la fermeture : « Rapidité, efficacité, résultat ». Cela fait, chaque manager réunit son équipe afin de planifier la journée et de faire le point sur les différents succès et possibles déconvenues de la veille.



Régulièrement, Mme Qin Linzi organise par ailleurs des évènements en interne pour motiver ses troupes. Les cuisiniers, par exemple, sont fréquemment invités à faire preuve de leurs talents en épluchage de légumes, découpe de pommes de terre, ou encore plumaison de diverses volailles. Les lauréats de ces épreuves de cuisine se verront alors attribuer une prime pouvant atteindre le tiers de leur salaire. Ces concours aiguisent les compétences, limitant ainsi le gaspillage en cuisine, tout en galvanisant les équipes. Il faut dire que le rythme soutenu imposé par les horaires d'ouvertures du restaurant (de 9h à 22h, 6 jours par semaine) met à rude épreuve la détermination des employés.

Avec un panier moyen à 30 euros et des menus qui démarrent à 15 euros, le restaurant "Xihú Lóu" parvient à dégager 40 millions d'euros de chiffre d'affaires annuel. Une affaire qui marche et qui a fait une millionnaire de sa fondatrice dès les années 2010.