Butter chicken : comment un plat indien est devenu un phénomène mondial

C'est l'un des plats les plus commandés dans les restaurants indiens à travers le monde. Il se nomme le "butter chicken". Aussi connue sous le nom de murgh makhani, cette spécialité séduit par sa sauce onctueuse et son mélange harmonieux d'épices. Derrière cette recette savoureuse se dissimule en réalité une histoire fascinante, marquée par l'innovation gastronomique, la migration et l'adaptation. Comment ce plat né dans un restaurant de Delhi est-il devenu une référence planétaire de la cuisine indienne ? À travers son origine, sa composition et son rayonnement mondial, plongeons dans l'univers du butter chicken, symbole d'une tradition en perpétuelle évolution.

Une création accidentelle devenue culte

Le butter chicken ne vient pas d'une vieille tradition paysanne, mais d'une création bien plus récente. Plus précisément, il serait né dans les années 1950 au sein du restaurant "Moti Mahal", à Delhi. Il a été fondé par trois réfugiés pendjabis après la partition de l'Inde. L'histoire raconte que les cuisiniers, pour éviter le gaspillage des restes de poulet tandoori, auraient eu l'idée de les faire mijoter dans une sauce à base de beurre, de crème, de tomates et d'épices.

Rapidement, le butter chicken est devenu la signature du "Moti Mahal", un restaurant attirant aussi bien les habitants locaux que les diplomates étrangers. Ce succès local a posé les bases d'un engouement bien plus vaste.

Les secrets de la recette du butter chicken

La renommée du butter chicken réside dans sa capacité à concilier richesse et douceur, complexité et simplicité. La recette commence en général par une marinade du poulet dans du yaourt, du citron et un mélange d'épices comme le garam masala, le cumin, la coriandre et le piment doux.

Une fois grillé ou cuit au tandoor, le poulet est ensuite mijoté dans une sauce composée de tomates, de crème fraîche, de beurre et d'un mélange d'épices qui apporte un équilibre subtil entre piquant, rondeur et richesse aromatique. On a l'habitude de servir ce plat avec du riz basmati ou des pains indiens tels que le naan ou le roti, idéaux pour savourer la sauce en toute mesure.

Ce mariage entre tradition tandoori et sauce veloutée a rendu le butter chicken universellement apprécié, même en dehors du cercle des amateurs de cuisine très épicée.

Un succès international pour un plat très simple

Une autre particularité du butter chicken est aussi sa capacité à s'exporter. Dès les années 1970, grâce à la diaspora indienne, le plat commence à faire son apparition dans les établissements indiens situés au Royaume-Uni, au Canada, aux États-Unis et au Moyen-Orient. Dans ces pays, le butter chicken devient vite un incontournable. Il est souvent perçu comme une porte d'entrée dans la cuisine indienne : parfumé, mais pas trop piquant, dépaysant, mais pas trop déroutant.

Les chefs étrangers ont commencé à adapter la recette aux goûts locaux, parfois en réduisant les épices ou en augmentant la quantité de crème. En parallèle, le plat est intégré dans des produits industriels (surgelés, sauces en bocaux) et même dans les menus de chaînes de restauration rapide.

De nos jours, il n'est pas rare de voir des plats de butter chicken revisités à toutes les sauces : en pizza, en sandwich, ou en version végétarienne avec du paneer (un fromage indien à base de lait de bufflonne). Le plat est devenu un pont entre différentes cultures, au même titre que la pizza italienne ou les tacos mexicains.

Un symbole d'identité culinaire

Au-delà de son succès commercial, le butter chicken constitue également un mets symbolique. Il représente un aspect spécifique de la cuisine indienne contemporaine : celle qui respecte ses racines tout en s'ouvrant au monde. Il illustre en outre la force de caractère des réfugiés pendjabis qui, en élaborant une recette à partir de restes, ont réussi à bâtir une tradition culinaire forte.

Le butter chicken est donc bien plus qu'un plat populaire : c'est une histoire vivante, un exemple de cuisine née de la nécessité, devenue source de fierté nationale.