La cuisine malgache : découverte de la tradition culinaire de l'île Rouge

À elle seule, la cuisine de Madagascar offre une véritable leçon d'histoire, en laissant entrevoir, à travers ses saveurs variées, des influences venues du monde entier. Si le riz occupe une place prépondérante dans la tradition culinaire de l'île Rouge, de nombreux ingrédients et condiments viennent relever les plats classiques, et les préparations étonnent autant qu'elles font voyager. Un peu d'Afrique, un soupçon d'Asie, une touche de cuisine française et un savoir-faire local confèrent à cette gastronomie un attrait insoupçonné.

Le riz, à la base des repas des Malgaches

Les habitants de Madagascar comptent parmi les plus gros consommateurs mondiaux de riz (blanc ou rouge), avec une moyenne de 140 kg par an et par personne. Une information peu surprenante, puisque cette céréale est présente à tous les repas, du petit-déjeuner au dîner, et que la riziculture peut se pratiquer aisément sur la quasi-totalité de l'île. Il est cuit dans un fatapera, sorte de marmite posée sur du charbon, jusqu'à absorption de l'eau, pour un riz collant et compacte. En malgache, riz se dit vary et c'est un mot à connaître dans le cadre d'un voyage !

Le matin, on le consomme sous forme de Vary amin'anana ou de Vary Sosoa, une soupe de riz (généralement de la veille) accompagnée de brèdes. Ce terme désigne divers légumes-feuilles, parfois amers, parfois plus poivrés, qui servent de base à d'autres plats locaux et qu'on retrouve dans la cuisine de la Réunion, des Comores, des Seychelles et des îles Éparses. Elles sont appréciées aussi bien pour leurs saveurs que pour leurs vertus, notamment digestives. Le petit-déjeuner malgache peut comprendre des Mofo gasy (prononcé moufgass, soit littéralement "pain malgache"), de l'omelette ou des Kitoza, petites lanières de porc ou de zébu séchées.

Si le riz classique accompagne généralement les autres repas de la journée, il est parfois préparé de différentes manières, sous forme de riz au curry ou de riz cuit dans du lait de coco.

Viandes, poissons, épices et condiments

La viande est un accompagnement de choix dans la cuisine malgache avec, en tête, celle de zébu, le porc et le poulet. Elle est grillée (et bien cuite) ou elle sert de base à des bouillons utilisés pour arroser le riz et l'aromatiser. Le poisson, souvent d'eau douce, et les fruits de mer, sont fréquents dans les zones côtières et servis en brochettes, grillés ou sautés avec des légumes ou des pois.

Les principales influences de la cuisine africaine sur la gastronomie malgache se retrouvent dans l'usage des épices et d'aromates comme le gingembre, le curcuma, l'ail, le clou de girofle et bien sûr le piment (sakay, en malgache), très présent et très fort, qu'on trouve dans de petites coupelles sur la table.

Les brèdes (tout particulièrement la brède mafane) sont fréquemment utilisées et on déguste les plats avec un peu de rougail (tomates, oignons et épices), à même de tempérer les saveurs quand on a eu la main lourde sur le sakay. Parfois, des achards de légumes ou de fruits saumurés accompagnent les préparations. Le plus courant à Madagascar est l'achard de mangue, un fruit qu'on croise généralement tranché ou sous forme de salade de fruits, en fin de repas.

Les plats classiques de la cuisine de Madagascar

Certains plats malgaches sont des incontournables, qu'on trouvera aussi bien sur les tables familiales, dans les gargotes ou sur les menus des restaurants plus huppés. Parmi eux, le Ravitoto (Ravtoute en français) est certainement le plus iconique. Il s'agit d'un mélange de viande grasse (porc ou zébu) mijotée et de feuilles de maniocs pilées, avec de l'ail et diverses épices, pour un résultat doucement amer qui surprend autant qu'il enchante.

Autre référence de la gastronomie de l'île Rouge, le Romazava (dire Roumazave) est le plat national par excellence. C'est un bouillon léger à base de brèdes qu'on utilise pour parfumer un riz blanc, ou un repas complet quand on ajoute de la viande et des légumes.

Le Henan'omby ritra (qu'on prononcera Henomb' ritch) est un plat de bœuf ou zébu braisé à l'ail et au gingembre, offrant un résultat fondant en bouche. Le Voanjobory (dire Vanzbour), du nom du pois du même nom, se cuisine avec du zébu, du porc ou des saucisses, sous forme de ragoût.

Terminons avec un bouillon classique de Madagascar : le Ron'akoho (dire Rounakou). Le terme désigne littéralement un bouillon (ro) de poulet (akoho) et la recette de base est simple, puisqu'elle ne comprend que du poulet et du gingembre. Il existe de nombreuses variantes, selon les inspirations de chaque cuisinier, avec des oignons, de l'ail, de la tomate et quelques épices venant relever l'ensemble. Ce ron-akoho accompagne le riz, il est très apprécié par les enfants et il constitue un remède anti-infection prisé par les autochtones.



Si les plats traditionnels servent de porte-étendard à la cuisine malgache, sa street-food recèle de petits plaisirs à ne pas bouder. En premier lieu, les Masikita (Maskit), des brochettes de viande et de poisson à consommer sur le pouce, des beignets de cresson et de piments répondant au nom de Mofo sakay (soit pain au piment), ou encore le Koba pour les palais sucrés, qui apprécieront ce gâteau à la banane.

L'assimilation de plats et préparations venus d'ailleurs

Madagascar est une terre façonnée par des peuples venus du sud-est Asiatique et d'Afrique. L'île fut une colonie française pendant plus de 60 ans, ce qui a laissé des traces dans la tradition culinaire du pays. Plus récemment, l'immigration chinoise et indienne, due au commerce, a amené d'autres habitudes alimentaires, qui se sont frayées une place dans les restaurants.

C'est ainsi qu'on croise facilement des Mi-Sao, les nouilles sautées aux légumes, à la viande et/ou au poisson, ou des nems, qui font partie intégrante de la cuisine asiatique. Les Sambos (dérivés du terme Samoussa), ou le Khimo (plat de bœuf haché épicé) sont, quant à eux, un pur héritage de l'immigration indienne débutée à la toute fin du XIXe siècle.

Si la présence de la baguette de pain à Madagascar rappelle la présence française (comme au Vietnam), un autre produit désormais fabriqué localement permet d'établir un lien entre l'île Rouge et l'Hexagone : le foie gras. Confectionné artisanalement à Behenjy, entre la capitale Antananarivo et la ville d'Antsirabe, ce mets de luxe est de plus en plus présent aux tables des Malgaches de classe moyenne pendant les fêtes, et il peut être parfumé avec la célèbre vanille locale. Il côtoie d'ailleurs un autre produit alimentaire de prestige, le caviar, dont la production a débuté sur l'île en 2009.