Harira, bortsch, minestrone : 3 soupes qui vont vous faire voyager

Photo : une délicieuse soupe harira

Par leur simplicité et la grande variété de saveurs qu'elles parviennent à offrir, certaines soupes sont de véritables invitations au voyage. Chaque cuillerée est l'occasion de découvrir des épices typiques d'une gastronomie, de réveiller les sens et de s'imaginer ailleurs, le temps d'un repas. Nous avons sélectionné trois soupes du monde capables de procurer ce genre d'émotions : l'harira du Maroc et de l'Algérie, le bortsch des pays de l'Est et le minestrone de légumes en provenance d'Italie.

Harira, un velouté aux épices venu du Maghreb

La harira est une soupe emblématique de la cuisine marocaine, à base de viande, d'épices, de tomates et de légumes, qu'on consomme également dans l'ouest de l'Algérie. Elle est mentionnée dès le Moyen Âge dans les écrits culinaires et puiserait ses racines dans un potage andalou appelé bufertuna. Traditionnellement, elle se déguste durant le ramadan à l'heure de casser le jeûne et on la sert avec des dattes, du citron, des œufs durs, du pain et des pâtisseries.

Il existe des variantes locales de cette soupe maghrébine, mais les recettes les plus classiques comprennent : du bœuf ou de l'agneau, de la tomate, des pois chiches, des lentilles, des oignons, du céleri, du persil, de la coriandre, des épices (sel, poivre, curcuma, ras el-hanout, cumin, gingembre, etc.) et du levain (fécule de maïs ou farine diluée dans de l'eau tiède), qui vient épaissir la soupe et lui conférer sa consistance si particulière.

Pour la préparer, on commence par faire dorer la viande avec les oignons, avant d'ajouter le céleri et les herbes aromatiques. On met ensuite les tomates (en dés, ainsi que du concentré), les épices, les lentilles et les pois chiches. On couvre d'eau (ou de bouillon de viande) et on laisse cuire environ 45 minutes, avant d'additionner le levain et de laisser cuire 30 minutes supplémentaires en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux. C'est prêt !

Si vous êtes curieux et friands de saveurs variées, mais que vous manquez de temps, vous pouvez acheter des soupes bio prêtes à déguster et ainsi profiter du goût prononcé de recettes du monde, de façon saine et éthique.

Bortsch, un potage typique de la cuisine slave

En 2022, le bortsch ukrainien a été inscrit au patrimoine culturel immatériel mondial par l'UNESCO, mais on trouve de nombreuses déclinaisons de ce potage dans les pays voisins, notamment dans la cuisine russe, mais aussi en Pologne, en Lituanie et en Roumanie. Il tire son nom de l'ingrédient utilisé au départ, la berce commune, une plante comestible à la saveur douce-amère.



Il s'agit d'une soupe généreuse, servie chaude ou froide et préparée depuis le Moyen Âge avec les ingrédients à disposition des paysans locaux, comme les champignons, de la viande (bœuf ou porc) et des herbes aromatiques. Elle a évolué peu à peu pour s'étoffer de différents légumes (oignons, ail, pomme de terre, choux, carottes), mais l'ingrédient principal de la recette est la betterave, qui confère à cette soupe sa couleur caractéristique.

Pour sa préparation, il faut cuire les betteraves et les mettre à refroidir. On détaille la viande en cubes assez larges, qu'on fait dorer dans une cocotte avant de les couvrir d'eau. Portez à ébullition, ajoutez des cubes de bouillon de bœuf et écumez s'il le faut, avant de laisser mijoter pendant environ 1 heure. Pendant ce temps, coupez ou râpez les légumes. Faites cuire l'oignon et les betteraves dans une poêle pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez ce mélange à la cocotte en compagnie des autres légumes détaillés (chou, carotte, ail), des herbes (laurier, aneth) et de concentré de tomates, puis laissez cuire à couvert pendant environ 30 minutes. Ajoutez enfin les pommes de terre épluchées et lavées, pour 30 minutes de cuisson supplémentaires sans couvercle.

Versez quelques gouttes de jus de citron, mélangez puis servez le potage dans une assiette creuse, en ajoutant une cuillère de crème acidulée et du persil fraîchement haché, et dégustez ce plat iconique de la cuisine slave.

Minestrone, légumes et pâtes en soupe à l'italienne

Le terme minestrone provient du mot italien minestra, soit soupe, auquel on a ajouté le suffixe de l'abondance one. Une évidence, quand on se trouve face à cette généreuse soupe de légumes le plus souvent garnie de pâtes, voire de riz dans certaines variantes du nord de la botte, et couverte de parmesan. En France, la recette la plus proche est celle de la soupe au pistou provençale.



Il n'y a pas une, mais des dizaines de variations du minestrone, comme c'est souvent le cas dans la cuisine italienne récemment inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco. Ses ingrédients principaux ont toujours été des légumes de saison, car le plat est l'emblème de "la cuisine pauvre" (ou cucina povera), évoquant la longue tradition paysanne du pays. Parmi les légumes presque incontournables de la recette, on trouve des haricots blancs, du chou, des carottes, de la tomate, de l'oignon, ainsi que des courgettes et des aubergines pour des versions plus estivales plus légères. Dans une déclinaison plus riche, on ajoutera de la pancetta.

Pour une version classique, on commence par faire rissoler les légumes un à un par ordre de cuisson, avant de les couvrir d'eau, d'ajouter du laurier et d'autres aromates à votre goût, puis de laisser mijoter le tout pendant 30 à 45 minutes. À côté, on fait cuire les pâtes (de petites tailles, de préférence) avant de les ajouter à l'ensemble, de bien mélanger et de saupoudrer la soupe de parmesan avant de la servir. Buon appetito !