Comment fumer ses propres produits dans son restaurant

Le fumage comme technique culinaire traditionnelle est remis au goût du jour. C'est un atout pour les restaurateurs. Cela leur permet de se différencier et d'offrir à leur clientèle des saveurs uniques. Et, bien sûr, de valoriser leur carte.

Le principe du fumage : comprendre la technique

Vous avez à votre disposition deux techniques : le fumage à froid et le fumage à chaud. Leur différence consiste dans la température de fumage et le résultat sur l'aliment.

Le fumage à froid

Le fumage à froid s'effectue à une température inférieure à 30°C. L'aliment n'est donc pas cuit, mais uniquement imprégné du goût fumé. La cuisson par la fumée renforce aussi la durée de conservation.

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud quant à lui s'effectue à une température comprise entre 40°C et 120°C. L'aliment est donc cuit pendant la fumaison. La conservation est également améliorée par le processus.

Les ingrédients d'un fumage réussi

L'alchimie d'un fumage réussi se situe dans le choix du bois, le salage, et l'hygiène dont nous parlerons plus loin.

Le choix du bois

Le type de combustible utilisé influence directement le goût de l'aliment, et n'est pas le même selon la technique de fumage (à froid ou à chaud). Pour fumer à froid, il est conseillé d'employer de la sciure très fine. En revanche, pour le fumage à chaud, un calibre plus important est recommandé, comme des copeaux de bois, des pellets, des bisquettes ou des chunks.

Attention, certaines sciures peuvent être toxiques et sont donc à proscrire totalement. Il s'agit de la sciure de bois fraîchement abattu, au taux d'humidité trop élevé, à cause de la formation de composés carbone. Mais également la sciure de bois pourri ou moisi, celle issue de matériaux de démolition, et enfin la sciure provenant de bois traité, peint ou verni.

Le salage

Saler les ingrédients avant de les fumer est indispensable. Cela attendrit les chairs et la fumée pénétrera mieux. Par ailleurs, il est essentiel à la conservation, car il réduit la production de bactéries. Pour le fumage à froid, il s'effectuera à sec, et sous forme de saumurage pour le fumage à chaud.

Choisir son fumoir professionnel

La sélection du fumoir le plus adéquat doit être effectuée en lien avec le volume et le type de restaurant (bistronomie, gastro, traiteur, etc.) Différents types de fumoirs sont à la disposition des professionnels : électriques, à sciure, à copeaux, armoires ou encore modèles compacts.

Afin de choisir celui qui sera le plus adapté à votre activité, les critères à prendre en compte sont la capacité, la régulation de température, la facilité d'entretien et bien sûr, la sécurité et la conformité sanitaire. Assurez-vous également que votre cuisine dispose d'une ventilation adaptée à ce type d'équipement.

Quels produits fumer dans son restaurant ?

Une grande quantité d'aliments peuvent être fumés : les poissons (saumon, truite, maquereau...), les viandes (magret, porc, volaille...), les fromages, les légumes, les fruits secs.

La tendance actuelle est au beurre fumé, aux huiles fumées et même... au sel fumé ! Certains chefs explorent également le fumage de produits atypiques comme l'avocat ou la tomate confite, pour créer des entrées végétariennes originales. À vous de faire jouer votre inventivité et tester de nouvelles saveurs !

Idées et exemples de recettes pour enrichir votre carte

En fumant vous-même vos produits, les possibilités sont quasi infinies. Cela vous permettra de proposer à vos clients une carte totalement originale, avec une mention "fait maison" qui ne peut que les séduire.

En entrée, vous pouvez proposer du saumon fumé ou encore du carpaccio de bœuf fumé. Parmi les plats à offrir figurent la poitrine de porc fumée ou les légumes racine fumés et, en garniture, du beurre fumé pour une purée ou de l'huile fumée pour une vinaigrette. Même les desserts peuvent se réviser en version fumée : fruits pochés fumés ou chocolat fumé. Aucun doute sur l'originalité d'une telle offre auprès de vos clients.

Hygiène, points pratiques et réglementaires

Comme dans l'ensemble de votre établissement, les règles d'hygiène stricte doivent être appliquées lors du processus de fumage. Il est indispensable de respecter le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), la chaîne du froid et les modes de conservation.

Concrètement, les surfaces de travail et le matériel doivent être désinfectés. Seuls des récipients en inox ou en plastique alimentaire doivent être utilisés afin d'éviter la prolifération des germes pathogènes et des bactéries. Dans le réfrigérateur, ne mélangez pas les aliments crus avec ceux qui sont salés et enfin, retirez les branchies des poissons qui contiennent beaucoup de bactéries. La durée du fumage influe également sur la conservation : plus elle est longue, plus elle améliore la tenue dans le temps du produit.

Côté pratique, avant d'investir dans votre matériel, définissez votre budget, la place dont vous disposez en cuisine et les options qui vous semblent indispensables. Vous effectuerez ainsi plus facilement une première sélection. Et bien sûr, n'oubliez pas de former votre personnel à l'utilisation de ce nouvel équipement.

La fumaison ou le boucanage, une technique qui ne date pas d'hier

Savez-vous que le fumage remonte au paléolithique ? C'est-à-dire que cela correspond avec la découverte du feu. Il s'agissait alors de boucanage, c'est-à-dire de fumage en plein air. Il se pratique encore dans certaines parties du globe. Si désormais son intérêt est essentiellement gustatif, il servait initialement à conserver les aliments. Avec le salage et le séchage, il figure d'ailleurs parmi les trois plus anciennes techniques de conservation.

Il est à noter un regain d'intérêt pour cette technique, d'autant que de nouvelles normes européennes ont interdit les arômes artificiels (goût fumé) faisant la part belle au vrai fumage. Cela peut se révéler un avantage concurrentiel pour vous, en valorisant votre carte et en créant votre identité culinaire. La mention "Fumé maison au bois de hêtre" est un argument marketing frappant. Afin de ne pas heurter les palais les plus frileux, vous pouvez tester et intégrer certains produits progressivement.