Les équipements indispensables pour fabriquer son pain au restaurant
Ajouter "pain maison" sur votre carte et proposer des pains spéciaux adaptés à chacun de vos plats, cela ajoutera du prestige à votre établissement en valorisant le repas. De plus en plus de restaurants fabriquent leur propre pain, afin de garantir une qualité constante, renforcer leur identité, maîtriser leur production et, par conséquent, leur rentabilité. Mais pour un professionnel, un bon pain ne s'improvise pas dans un coin de labo. Encore faut-il des équipements adaptés, afin de gagner totalement votre pari et de servir à vos hôtes un produit boulanger irrésistible.
Le pétrin : la base de toute production
Le pétrin constitue la pierre angulaire d'une production de pain réussie. Il assure un mélange homogène des ingrédients et développe correctement le réseau de gluten, indispensable pour une pâte souple et bien levée. D'où l'importance de le choisir avec discernement, chez un professionnel digne de confiance, comme la boutique en ligne https://www.serooequipements.fr. Voici quelques points à connaître.
Les deux principales familles de pétrins
Le pétrin à spirale est le plus répandu en boulangerie, parce que le crochet en forme de spirale travaille la pâte tout en douceur. Il en résulte un meilleur développement du gluten et une pâte moins échauffée, ce qui est excellent pour les pains.
Le pétrin à axe oblique est moins connu. Au lieu d'un crochet en spirale, le bras effectue un mouvement oblique, reproduisant davantage le pétrissage manuel, plus doux encore. Il est apprécié pour certaines fabrications artisanales ou les pâtes très hydratées. Mais il est plus cher et plus lent. Il ne représente donc pas systématiquement le meilleur choix pour un restaurant.
La capacité
La capacité de la cuve doit être choisie en fonction du volume quotidien, mais également selon la fréquence de fabrication. Dans votre établissement, servez-vous 40 ou 120 couverts ? S'agit-il d'un restaurant gastronomique ou d'une brasserie ? Allez-vous uniquement fabriquer du pain ou également de la pâte à pizza, voire des viennoiseries ? On choisit donc la capacité du pétrin (5 kg, 20 kg, 40 kg de pâte…) en tenant compte de la production.
Et rappelez-vous ceci : le pétrin remplace le bras du boulanger mais pas son savoir-faire.
Maîtriser la fermentation grâce à une chambre adaptée
La chambre de fermentation, appelée aussi "chambre de pousse contrôlée", est un autre axe fondamental pour la réussite de vos fournées. Son rôle est de maîtriser précisément la température, l'humidité et le temps afin de réguler la pousse de la pâte.
Depuis l'armoire jusqu'à l'espace pouvant recevoir des chariots, ses capacités varient considérablement. Dans votre laboratoire, l'espace disponible est réduit et la production ne sera pas intensive. Un format compact fera l'affaire, à glisser sous le plan de travail ou à côté du four, selon le nombre de niveaux.
Bonus : la chambre de fermentation permet aussi d'organiser le travail de l'équipe en décalant certaines étapes. Cette maîtrise est également précieuse lorsque les services sont décalés entre le midi et le soir.
Le four : l'équipement qui signe la qualité du pain
Le pétrin prépare la pâte, la fermentation lui donne vie, mais c'est le four qui révèle tout son potentiel et son aspect final : croûte, mie et même qualités gustatives. Le choix du four mérite donc lui aussi une attention particulière. En effet, il participe directement à la signature boulangère du restaurant.
En boulangerie, le four à soles reste la référence pour obtenir une cuisson homogène et une croûte croustillante. C'est un peu la Rolls-Royce du pain. La chaleur provient principalement des soles (les dalles réfractaires) et se diffuse régulièrement.
L'injection de la vapeur est également un élément essentiel. En début de cuisson, elle retarde la formation de la croûte, ce qui permet à la pâte de poursuivre son développement. Le résultat est un pain plus volumineux, une croûte fine et brillante et une mie bien alvéolée.
En outre, certains fours permettent de programmer plusieurs cycles de cuisson, un avantage appréciable lorsque le restaurant prépare différents types de pains dans la journée.
Les balances : moins spectaculaires, mais indispensables
On oublie très souvent la balance. Or, la boulangerie est une affaire de précision. Quelques grammes d'écart suffisent parfois à modifier l'hydratation d'une pâte. Elle est donc un outil indispensable pour réussir votre fabrication. La balance de précision permet un pesage sensible au gramme ou au dixième de gramme. Et pour les gros volumes de farine et même les pâtons, la balance de pesée et de fractionnement la complétera utilement, grâce à sa grande portée et son large plateau.
Une pesée rigoureuse garantit également une régularité de fabrication d'un service à l'autre.
Diviser et façonner pour gagner en régularité
La diviseuse et la façonneuse sont deux machines qui vont vous permettre d'obtenir des pains de même poids, donc de même cuisson, tout en vous épargnant temps et fatigue. Comme son nom l'indique, la diviseuse divise la pâte en portions égales (les pâtons) et la façonneuse leur donne leur forme finale.
Même si vous n'avez pas le même débit qu'une boulangerie, elles ont tout à fait leur place dans votre cuisine. D'autant que, si vous disposez de peu d'espace, il existe des diviseuses-formeuses associant les deux fonctions.
Le laminoir : pas seulement pour les viennoiseries
Très peu de restaurateurs pensent immédiatement au laminoir lorsqu'ils ne sont pas amenés à fabriquer des viennoiseries. Car en boulangerie pure, on ne l'utilise quasiment jamais pour fabriquer un pain courant. Cet équipement fait passer la pâte entre deux cylindres afin de l'étaler régulièrement. Il est utile pour la pâte feuilletée ou brisée (parfaite pour une quiche lorraine), la pâte à pizza, les brioches, les pains spéciaux et la focaccia.
Selon le volume traité, vous pouvez choisir un modèle manuel à poser sur le plan de travail ou sur pieds, si vous disposez d'un peu plus de place. C'est le complément indispensable si vous proposez des brunchs, par exemple.
Les petits équipements qui changent tout
Une fois les équipements principaux installés, il reste toute une série de petits accessoires que l'on oublie souvent… jusqu'au jour où ils viennent à manquer. Vous possédez à présent le gros équipement nécessaire à tout le processus de fabrication, de levage et de cuisson du pain. Mais il ne faut pas négliger les nombreux petits ustensiles qui rendront votre travail plus agréable. Entre autres :
- les cornes ;
- le coupe-pâte ;
- les bannetons ;
- les lames de scarification ;
- les grignes ;
- les bacs alimentaires ;
- les plaques ;
- les chariots ;
- les pelles à enfourner ;
- le thermomètre ;
- le minuteur.
C'est tout bête, mais ça simplifie la vie. Les bannetons accompagnent la pousse des pains tout en leur donnant leur forme. Les grignes permettent de scarifier la pâte avant l'enfournement afin de contrôler son développement, tandis que les pelles facilitent une manipulation rapide et sécurisée des fournées.
Vous êtes désormais prêt à fabriquer des pains et des viennoiseries qui fidéliseront vos clients !
Fabrication du pain en restauration, une plus-value à anticiper
Fabriquer son pain au restaurant ne consiste pas seulement à acheter un four ou un pétrin. C'est penser à l'ensemble de la chaîne de fabrication, depuis le mélange des ingrédients jusqu'à la sortie du four. Des équipements bien choisis permettent de gagner du temps, d'assurer une qualité constante et de valoriser une production artisanale devenue un véritable atout auprès de la clientèle.
Au-delà de l'investissement matériel, fabriquer son propre pain permet aussi d'offrir aux clients une expérience plus authentique. Un pain encore tiède servi en début de repas devient souvent le premier souvenir gustatif que l'on emporte d'une table. Le pain maison devient alors un élément de différenciation dont les clients se souviennent.
Pour l'anecdote, savez-vous quel était le patronyme du premier restaurateur en France ? Cela ne s'invente pas, il s'appelait Boulanger, même s'il ne fabriquait pas son pain.
