Équipement : 11 accessoires méconnus dans la cuisine d'un chef

Chacun connaît au moins succinctement la composition d'une panoplie de base d'un chef cuisinier. Mais l'on sait souvent peu que chacun a ses astuces secrètes pour réussir ses recettes et ses présentations de façon parfaite. Les chefs étoilés, par exemple, utilisent des accessoires méconnus et néanmoins indispensables, qui leur permettent à coup sûr de satisfaire leurs hôtes les plus exigeants. Découvrez ici 11 pièces, parfois surprenantes, qui font partie de leur équipement.

1/ Les poches à douille multifonctions

Elles figurent parmi les ustensiles les plus indispensables dans le laboratoire d'un chef. Munies d'embouts variés, elles servent autant pour la pâtisserie que les purées et même pour le dressage artistique salé, à l'instar notamment de Christophe Michalak qui les utilise pour ses décors audacieux, comme une dernière étape pour émouvoir avant la première bouchée.

2/ Le chalumeau de précision

C'est bien plus qu'un chalumeau classique et il est très polyvalent. Il s'utilise pour des détails fins, aussi bien pour les sauces, les mousses, les gratins que les desserts. Le chef Gordon Ramsay l'emploie pour finir ses desserts comme les crèmes brûlées, mais également sur des steaks, ce qui les caramélise légèrement afin de leur apporter une saveur supplémentaire sans altérer la cuisson interne.

3/ Le pacojet

C'est un appareil unique qui permet la transformation d'ingrédients congelés en texture ultra-crémeuse (que ce soit une purée ou un sorbet notamment). Sans ajouter beaucoup d'eau ou de matière grasse, on obtient une consistance d'une grande finesse, ce qui permet de jouer avec les saveurs et de captiver le palais sans le saturer. Le chef Alain Ducasse l'apprécie particulièrement.

4/ La pipette à sphérification

C'est un incontournable de la cuisine moléculaire. La sphérification est une technique consistant à créer des billes ou des sphères comestibles à base de liquide associé à une algue dans un bain de sel de calcium. C'est le père de la gastronomie moléculaire Ferran Adrià qui a popularisé cet ustensile, en créant des perles de melon ou d'olives et des « caviars liquides » qui explosent en bouche.

5/ La mandoline japonaise

Ustensile très prisé dans nos cuisines, il faut savoir que la mandoline se décline aussi en modèle professionnel permettant une découpe d'une finesse impressionnante. La chef Hélène Darroze l'a adopté notamment pour réaliser ses carpaccios végétariens. Chaque tranche fine est arrangée de manière à constituer un tableau artistique dans l'assiette.

6/ La machine à fumer ou smocking gun

La cheffe étoilée Dominique Crenn, élue « meilleure cheffe du monde » par le World's 50 Best Restaurants en 2018 est adepte de cet accessoire qui permet d'ajouter un fumet subtil et instantané autant aux plats qu'aux cocktails. Elle l'utilise notamment sur ses plats végétaux afin d'en renforcer le caractère naturel.

7/ Le tamis à mailles fines

Cet outil est aussi discret que précieux dans les cuisines étoilées. Essentiel pour obtenir des sauces ou des purées parfaitement lisses, il est également utile pour réussir à la perfection crèmes et ganaches, comme le fait le chef pâtissier et chocolatier Pierre Hermé.

8/ Les tapis en silicone texturés

Les tapis en silicone texturés font partie des indispensables pour la réalisation de décorations comestibles en chocolat, sucre ou pâte croustillante. Le roi des pâtisseries sculpturales Cédric Grolet y a recours pour la réalisation de ses créations aux textures uniques.

9/ Les moules à formes géométriques

Utiles dans nos cuisines pour réaliser des pâtisseries avec les enfants, les moules à formes sont également présents dans les labos de nos grands chefs, auxquels ils servent à créer des formes architecturales ou des structures élégantes dans les plats. Le chef danois René Redzepi, pionnier de la « New Nordic Cuisine » les utilise pour donner des formes futuristes ou organiques à des gelées de légumes ou de fruits.

10/ Le siphon

L'accessoire vintage qu'est le siphon a été remis au goût du jour par le chef catalan Ferran Adrià (encore lui) et est devenu un basique en cuisine moléculaire. Son potentiel va au-delà des simples mousses : il peut être employé pour aérer une purée, élaborer des émulsions chaudes ou froides ou encore des gâteaux express. Cela peut également apporter de la légèreté à des plats traditionnels.

11/ Le tamper de précision

L'outil barista qu'est le tamper de précision peut facilement être détourné de son usage premier pour compacter délicatement des bases croquantes sans les casser ou des purées dans des verrines. C'est le secret du chef étoilé Massimo Bottura pour un rendu uniforme et élégant.

En matière d'équipement pro, les chefs ne manquent jamais d'inventivité

Philippe Etchebest ne se défait jamais de son pot à ustensiles rempli d'eau, lui permettant d'avoir ses outils propres à portée de main immédiatement. Le secret de Joël Robuchon pour réaliser sa purée légendaire consistait à utiliser un thermoplongeur pour maîtriser la température de cuisson de ses pommes de terre. Chacun a ses astuces et ses accessoires de prédilection. En cuisine comme ailleurs, l'essentiel est certainement d'être créatif, quitte à détourner un ustensile de son utilisation première si nécessaire. Vous souhaitez vous perfectionner ? N'hésitez pas à consulter notre article dédié déclinant 10 idées de cours culinaires, de la cuisine japonaise à la pâtisserie, en passant par la cuisine moléculaire notamment.