Entretien et maintenance du matériel de réfrigération professionnel : les bonnes pratiques

Le respect de la chaîne du froid fait partie des obligations fondamentales en restauration. Assurée par des équipements tels que le réfrigérateur, la chambre froide, la table réfrigérée ou le congélateur, la chaîne du froid est indispensable pour assurer la sécurité alimentaire et l'efficacité du service en restaurant. Cependant, ces matériels sont souvent amenés à fonctionner à temps plein et dans des conditions ardues. D'où la nécessité de les entretenir correctement pour éviter les incidents, tels qu'une panne précoce, l'interruption des services et la non-conformité avec les règles de sécurité alimentaire.

Les enjeux de l'entretien du matériel de réfrigération en restauration

Bien entretenir le matériel réfrigéré professionnel vise avant tout à s'aligner aux règlementations en vigueur concernant le respect de la chaîne du froid. Dans un contexte réglementaire strict, notamment en lien avec la sécurité alimentaire, un équipement de froid mal entretenu ou non conforme pourrait donner lieu à des pénalités lors d'une inspection, en raison du non-respect des températures de conservation des aliments.

Mais l'entretien des équipements de réfrigération ne se réduit pas à une simple question règlementaire. L'objectif d'une telle démarche consiste également à conserver la fiabilité de l'appareil. Un réfrigérateur ou une chambre froide mal entretenue consommera davantage d'énergie et s'usera plus rapidement.

L'entretien du matériel frigorifique commence au quotidien

Des pratiques simples et efficaces, intégrées dans la routine de l'équipe en cuisine, peuvent aider à prévenir de nombreux problèmes. Par exemple, un nettoyage fréquent des surfaces internes et externes des équipements réfrigérés est crucial pour éviter la multiplication des bactéries et assurer la qualité des aliments entreposés.

De même, il est conseillé de contrôler tous les jours les températures indiquées pour chaque appareil, ainsi que les joints d'étanchéité au niveau des portes. Une fuite peut entraîner une perte de froid, solliciter excessivement le compresseur et provoquer une surconsommation d'énergie.

Enfin, il est primordial d'éviter la surcharge de l'appareil, car cela peut nuire à la bonne circulation de l'air froid.

Réaliser un nettoyage en profondeur

En plus des gestes de maintenance à appliquer au quotidien, d'autres opérations doivent aussi être mises en œuvre pour entretenir correctement le matériel de réfrigération. L'une d'elles est le nettoyage en profondeur. Un nettoyage plus méticuleux du réfrigérateur ou de la chambre froide doit être prévu de manière régulière. Il convient de porter une attention particulière aux composants susceptibles d'accumuler la poussière et la graisse, tels que les condensateurs ou les grilles de ventilation.

Une fréquence de nettoyage mensuelle est recommandée pour conserver les performances de l'appareil et minimiser les risques de dysfonctionnement. Cette tâche peut être effectuée en interne si les employés ont reçu une formation adéquate, ou déléguée à un prestataire externe.

Anticiper plutôt que réparer

Souvent considérée comme une obligation, la maintenance préventive joue pourtant un rôle essentiel dans la pérennité et la fiabilité d'un matériel de réfrigération. À ce titre, elle permet au propriétaire du restaurant de réaliser des économies notables, en évitant la suspension des services et les pannes.

La maintenance préventive est une approche proactive qui rentre souvent dans le cadre d'un contrat conclu au moment de l'installation de l'appareil, ou encore est souscrite plus tard auprès d'une société spécialisée. Le professionnel vient une ou deux fois dans l'année pour identifier les signes avant-coureurs d'une usure. Parmi les éléments à vérifier au moment de la visite figurent le niveau de fluide, le circuit frigorifique, le calibrage des thermostats et l'état des composants.