Les délices de la gastronomie lyonnaise en 10 spécialités

Lyon est considérée comme la capitale de la gastronomie française et, bien que ce titre puisse être discuté en fonction des préférences de chacun, il est indéniable que la ville des gones possède une cuisine capable de ravir les palais des plus fins gourmets. N'est-ce pas le fief de Paul Bocuse, l'un des chefs les plus influents au monde, qui a marqué la gastronomie mondiale à jamais ? Découvrons ensemble les plats locaux les plus connus, à déguster dans les meilleurs bouchons lyonnais.

Les grattons

Lors de l'apéritif, avec un bon kir ou un communard (qui s'apparente à un kir, mais avec du vin rouge à la place du vin blanc), on grignote des grattons. Ces derniers se composent de restes de gras et de viande de porc, frits puis pressés pour obtenir cet aspect compact qui permet de les manger à la main. Les plus anciens habitants de Lyon en parlent encore comme des "cacahuètes lyonnaises".

Le pâté croute et la charcuterie lyonnaise

Le pâté-croûte (ou pâté en croûte) est une charcuterie-pâtissière, dont l'origine remonterait au Moyen Âge. La croûte qui entoure le pâté (de porc, de canard, de veau, etc.) servait alors à conserver cet élément central. Elle fut très populaire dans la cour de Versailles, sous le règne de Louis XIV qui en raffolait. On trouve désormais des pâtés-croûtes plus gourmands, avec des versions au foie gras ou aux cèpes, qui prennent place sur les tables lors des repas de fêtes de fin d'année.

Bien sûr, impossible de ne pas citer quelques autres charcuteries de la gastronomie lyonnaise, comme le Jésus et la Rosette, deux saucissons de Lyon, ou le saucisson brioché qu'on fait cuire au four, et qui offre un subtil mélange entre la douceur sucrée de sa brioche et le goût aillé de la saucisse.

La salade lyonnaise

La salade lyonnaise est un classique qui peut constituer à la fois une entrée, dans sa version la plus condensée, ou un plat principal si elle est plus volumineuse. Elle se compose de salade verte, d'un œuf poché, de véritables lardons fumés et de croûtons frottés à l'ail. On la sert avec une simple vinaigrette, faite avec du vinaigre de vin et de l'huile de noix.

Les andouillettes

La véritable andouillette lyonnaise prend la forme d'une saucisse épaisse, garnie de fraise de veau (membrane qui entoure l'intestin grêle de l'animal). Elle se démarque de l'andouillette de porc, qu'on croise ailleurs, et se retrouve parfois sous l'appellation "andouillette du Beaujolais", en référence à la région où elle est traditionnellement fabriquée. En octobre 2023, la fameuse charcuterie Bobosse a d'ailleurs battu le record de la plus longue andouillette du monde !

On consomme l'andouillette grillée au barbecue ou à la poêle, ou surmontée de crème à la moutarde et gratinée au four. Son odeur peut déranger, mais en passant outre, vous profiterez des saveurs uniques de ce mets emblématique de la tradition culinaire lyonnaise.

Le tablier de sapeur

Ce tablier de sapeur est préparé avec des tripes de bœuf (souvent du gras-double), cuites dans un bouillon avant d'être marinées dans du vin blanc. On va ensuite les plonger dans de la farine, de l'œuf et de la chapelure pour les paner et les servir avec des pommes de terre vapeur. Ce plat principal était à l'origine une entrée et il tire son appellation d'un rapprochement entre l'amour inconsidéré du Maréchal de Castellane pour les tripes et la tenue que les sapeurs, dont il a fait partie, arboraient lors de leurs interventions.

Le gratin de cardons

Le gratin de cardons est traditionnellement servi durant le repas de Noël, mais on peut le préparer toute l'année. Ce légume, assez proche des blettes dans son aspect, se rapproche en termes de saveur du céleri-rave. On le fait cuire à l'eau ou à la vapeur, après avoir pris soin de retirer ses parties fibreuses. Ensuite, on nappe les cardons de crème (ou de béchamel) et de gruyère râpé avant d'enfourner le tout, pour un succulent gratin aux notes amères qui enchantent les palais des amateurs.

Les quenelles

La quenelle lyonnaise est constituée de brochet, un poisson qui abondait dans la Saône au XIXe siècle quand fut créée cette spécialité, et d'une panade qui mêle farine, beurre, lait et noix de muscade. On mélange le tout soigneusement puis on forme des quenelles à l'aide de deux cuillères. On les poche ensuite, avant de les faire cuire au four et de les servir nappées de sauce Nantua (à base de béchamel et de beurre d'écrevisse).



Si vous souhaitez identifier un vrai lyonnais, demandez-lui de prononcer ce mot et il dira « qu'nelle » !

La cervelle de canuts

Si la gastronomie lyonnaise regorge de spécialités à base de viande, qui permettent de se rassasier de l'apéritif au plat principal, en passant par diverses entrées, il faut garder un peu de place pour le fromage et particulièrement pour cette cervelle de canut. Il s'agit d'un mélange de fromage blanc et de ciboulette, d'ail, de persil, de sel et de poivre, qu'on mange à la cuillère ou tartiné sur un morceau de pain.

Cette préparation tire son nom des Canuts – les ouvriers de la soie lyonnais – qui, n'ayant pas les moyens de consommer de la cervelle d'agneau, se sont inventés un plat rien qu'à eux.

Les bugnes

La bugne est une petite pâtisserie à base de farine, d'œuf, de sucre et de beurre, assez proche d'un beignet, qu'on mange traditionnellement pour Mardi Gras, comme les crêpes ! On trouve deux variétés de bugnes lyonnaises et chaque habitant à sa préférence : les plates et croquantes, appelées "oreillettes" ; les plus moelleuses et plus épaisses qu'on nomme tout simplement… bugnes !

Si elles sont mentionnées comme spécialités lyonnaises dès le XVIe siècle par Rabelais (dans « Pantagruel »), Lyon et sa voisine Saint-Etienne, déjà ennemis footballistiques, se disputent encore son invention.

Les cocons et les coussins de Lyon

On termine avec deux spécialités qui pourraient faire fondre le cœur des plus gourmands d'entre vous. Les cocons et les coussins de Lyon, tous deux classés au Patrimoine national de la confiserie.

Les cocons de Lyon ont été créés dans les années 1950 et sont confectionnés à partir de pâte d'amandes, de liqueur de Curaçao et d'une garniture pralinée. Ils tirent leur nom des cocons de soie, auquel a voulu rendre hommage Jean Auberger, meilleur ouvrier de France, choisi en 1952 par le maire de Lyon Édouard Herriot pour concevoir une spécialité sucrée 100 % lyonnaise.

Les coussins, qui s'inspirent des cocons, mêlent chocolat, pâte d'amande et Curaçao. Ils sont fabriqués et vendus par le chocolatier Voisin, installé à Lyon depuis 1897, et font désormais partie des préparations lyonnaises les plus facilement identifiables.