Le discret abandon du label fait-maison

Afin de signaler qu'ils faisaient de la véritable cuisine en usant de produits frais qu'ils retravaillaient pour les transformer en bons petits plats, les chefs cuisiniers avaient, depuis 2014, la possibilité d'afficher sur leur carte la mention "Fait-Maison". Un label de qualité, censé rassurer les clients et mettre en avant le savoir-faire des véritables restaurateurs. En 2021, il a presque disparu : revenons sur les raisons de l'abandon discret de ce label, qui n'a pourtant pas été inutile à l'univers de la restauration.

Le label fait-maison, pour informer les consommateurs

Quand en 2014, le gouvernement français lance le label "Fait-Maison", l'intention est louable. Il s'agit d'une appellation destinée à mieux informer le consommateur, qui peut savoir ainsi d'un simple coup d'œil si le restaurant devant lequel il se trouve prépare de la vraie cuisine, à base de produits frais.

Il s'agit là d'une réponse aux scandales alimentaires qui ont engendré des craintes chez les clients français (vache folle, viande de cheval à la place du bœuf, bactérie E-coli, etc.) mais aussi d'une forme de récompense pour les restaurateurs, désireux de proposer "des plats cuisinés sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels".

Ce n'est pas le premier label destiné à différencier ceux qui produisent réellement et ceux qui réchauffent simplement ou assemblent à partir de produits industriels, puisqu'on trouvait déjà plusieurs labels reconnus par l'Etat : "Restaurant de Qualité" (décerné par le Collège culinaire de France depuis 2013), "Restaurateurs de France", mis en place par les restaurateurs eux-mêmes pour identifier la qualité de production de leurs collègues, ou encore "Maître restaurateur", pour ceux qui utilisent plus de 80 % de produits frais dans leurs confections.

Pourtant, en 2021, la mention fait-maison se fait rare sur les devantures des restaurants. Pourquoi n'a-t-elle pas su conquérir les professionnels ?

Un label qui n'a pas séduit les restaurateurs

Les conditions qui permettent d'afficher le symbole fait-maison (une casserole surmontée d'un toit de maison) sont très vagues et l'acceptation du terme fait-maison ne convainc pas. Au sein de la catégorisation définie sur le site service-public, on constate qu'un plat "fait maison" n'est pas forcément un plat artisanal mais qu'il peut prétendre au label si on trouve, dans sa préparation, des produits alimentaires crus et s'il est confectionné sur place.

Une définition trop vague, pour des restaurateurs qui auraient voulu des règles plus strictes, d'autant plus que la procédure d'obtention n'est soumise à aucun examen ni aucune vérification directe. Seuls des contrôles sont effectués, a posteriori, pour s'assurer que les restaurateurs ne prennent pas de liberté avec le label. Mais dans les faits, les restaurateurs estiment que les contrôles sont rares et que l'utilisation trompeuse du label ne joue pas en leur faveur.

De plus, si tous les plats ne respectent pas la règle d'attribution du label, il n'est pas possible pour un restaurant d'afficher le logo pour l'ensemble de son établissement, mais seulement à côté de chaque plat fait-maison. De quoi créer la confusion chez les clients, en stigmatisant les autres préparations qui pourraient être alors considérées comme moins attrayantes.

Un abandon discret, mais des avancées intéressantes

C'est ainsi que peu à peu, le label fait-maison a été délaissé. Si les restaurants n'ont pas joué le jeu, à cause du manque de clarté du label, les consommateurs ont semblé tout aussi perdus face à cette distinction.

Il faut dire qu'à son lancement, les médias ont insisté sur le fait qu'il ne garantissait pas une "véritable cuisine maison" – comme entendue quand on pense à ce type de cuisine – et que le label avait tout "d'un fourre-tout qui ne voulait rien dire", comme le décrivait Xavier Denamur, le propriétaire de plusieurs brasseries à Paris, au micro d'Europe 1 en 2015.

S'il disparaît, le label fait-maison pourrait réapparaître dans le futur, sous une forme nouvelle et plus rigoureuse qui satisferait tout le monde. Malgré ses errements, tout n'a pas été négatif pour ce petit logo et on a pu noter quelques améliorations. Les restaurateurs, conscients que les consommateurs sont toujours mieux informés et désormais plus conscients de l'importance de manger correctement, de manière saine et en privilégiant les produits frais, ont semble-t-il fait des efforts pour améliorer leurs recettes et ainsi proposer une cuisine toujours plus qualitative.