Lexique de la cuisine italienne
L'Italie, ce n'est pas que la pizza et la pasta ! C'est tout un monde de saveurs et de plats traditionnels, mijotés longuement dans les cuisines, et transmis de mère en fille.
Borlotto
Haricot dont la robe, qui va du beige au brun, est parsemée de taches brun clair. À la cuisson, ces taches disparaissent et les haricots deviennent fondants. Les borlotti constituent un ingrédient de base du minestrone.
Cannelloni
Pâtes en forme de tubes, farcis de viande hachée, généralement recouverts de sauce tomate et gratinés.
Carpaccio
Entrée froide composée de lamelles de bœuf cru, assaisonnées d'huile d'olive et d'oignon émincé. Aujourd'hui, ce terme qualifie tout type de fines lamelles crues (saumon, thon...).
Chianti
Vin rouge de Toscane, qui se boit généralement jeune.
Ciabatta
Pain du nord de l'Italie, de forme allongée et plate, à la mie très aérée. L'huile d'olive ajoutée à la pâte lui donne une saveur caractéristique, raffinée.
Gnocchi
Boulettes de pommes de terre ou de semoule, pochées, gratinées et servies en entremets.
Gorgonzola
Fromage au lait de vache, de couleur jaune pâle marbré de bleu et à croûte orange. Il possède une saveur prononcée et une texture plus crémeuse que le roquefort. Utilisé dans les sauces, les gnocchis et les pâtes, mais consommé également avec un morceau de pain et un verre de vin.
Grappa
Eau-de-vie distillée à partir du marc de raisin, dont le goût dépend de la variété du raisin et du bois utilisés pour la distillation. Jeune, la grappa se boit glacée et plus mature, elle se boit chambrée.
Gressin
Appelé aussi grissini, c'est un petit bâtonnet allongé, sec et croquant, fait de pâte à pain additionnée d'huile.
Lasagne
Pâtes en forme de larges feuilles, qui se cuisent d'abord al dente, puis qui sont placées dans un plat à gratin en alternance avec une garniture au choix (viande, tomate...). Le plat est ensuite recouvert de fromage râpé, puis gratiné.
Macaroni
Pâte en forme de long bâtonnet creux, qui s'accommode aussi bien en plat qu'en dessert.
Mascarpone
Fromage frais, riche, à haute teneur en matière grasse (86%). Le "Mascherpone" est préparé à partir de crème à 30% de lait de vache ou de bufflonne au lieu de lait entier. De consistance compacte, souple, de couleur blanc nacré, il a une saveur douce, un peu salée, légèrement aigre, se rapprochant de la crème fraîche.
Milanaise
"À la milanaise" désigne généralement des escalopes de veau panées, garnies de parmesan et dorées à la poêle, dans du beurre. Sont également dits 'à la milanaise' les plats au four gratinés au parmesan.
Mozzarella
Fromage frais à base de lait de bufflonne. Les boules blanches, crémeuses et légèrement acidulées, se vendent dans de l'eau salée ou du petit-lait. On utilise ce fromage sur les pizzas.
Osso buco
Plat à base de jarret de veau, de vin, de tomates et d'oignons.