La choucroute, le plat d'Alsace qui réchauffe les coeurs

La choucroute alsacienne a une histoire relativement originale. Au départ plat du pauvre destinée à de longues périodes de conservation, on la trouve aujourd'hui à la table de nombreux restaurants. Son succès est d'autant plus grand que le plat se décline en de nombreuses variantes qui séduisent petits et grands.
La choucroute, le plat d

La choucroute, de son petit nom "Sauerkraut", est connue pour être un plat vigoureux qui sait tenir le ventre plein tout le long de la journée. En France, on pense tout de suite aux régions d'Alsace et de Lorraine à l'évocation de ce plat. Et ce n'est pas pour rien : historiquement, la choucroute est un plat qui nous vient d'Allemagne et des pays de l'est, introduit en France par les multiples changements d'allégeance de ces deux départements.

Du chou à la choucroute

Pourtant, avant même d'être consommé par les Européens, ce sont les populations asiatiques qui consommaient la choucroute. La fermentation du chou en choucroute (par l'ajout de sel dans un récipient coupé de l'air extérieur) avait à l'origine pour but une meilleure conservation du légume. Pour cette raison et parce qu'elle est riche en vitamine C, la choucroute s'est retrouvée sur de nombreux bateaux de marins où elle aidait à lutter contre la maladie endémique des navires de l'époque : le scorbut.

Il faut 6 à 8 semaines pour passer de l'état de feuilles de choux découpées à celui de choucroute. Les techniques industrielles modernes parviennent à réduire ce temps à deux semaines, à l'aide de cuves spécifiques et grâce à l'ajout régulier de vinaigre de vin blanc à la préparation.

Mais la choucroute peut aussi être réalisée chez soi, pour peu d'avoir assez de temps et d'espace. On placera dans un plat le chou découpé ainsi que 2% de sa masse en sel, recouvert d'un film transparent pour l'isoler de l'air extérieur. Après une semaine, la choucroute pourra être dégustée, mais il faudra attendre un mois entier au minimum pour se rapprocher du goût de la choucroute et de son acidité si particulière. Elle pourra être conservée jusqu'à deux ans sans pourrir.

La constitution du plat alsacien

De nombreuses variantes du plat existent, aussi est-il difficile d'attribuer l'authenticité première à une seule recette. Le succès de l'assiette a pendant longtemps été dû à son coût relativement peu élevé et une grande disponibilité.

Accompagnée de viandes et plus particulièrement de saucisses (de Morteau, de Montbéliard, de Strasbourg ou de Francfort), la choucroute s'accommode facilement. Quelques morceaux de lard ou de poitrine de porc riches en graisse s'appaireront à merveille avec le chou.

Traditionnellement cuite au Riesling, la choucroute peut également se contenter d'autres vins blancs, de préférence assez secs.

Côté assaisonnement, difficile de faire sans poivre noir, clous de girofle, baies de genévrier, ail et laurier... bien que ce dernier ne soit pas universellement utilisé suivant les recettes. Et pour ce qui concerne les légumes, la pomme de terre sera un incontournable, accompagnée de quelques oignons émincés.

Les belles variantes de la choucroute

La culture populaire française a eu tôt fait d'adopter la choucroute à sa sauce, pour des inventions parfois distinguées, parfois surprenantes.

Dans les grands restaurants, vous pouvez ainsi commander une choucroute royale un peu particulière. En effet, elle n'est pas royale que dans son nom, mais aussi dans ses ingrédients : foie gras à la place du lard, riesling remplacé par du champagne…

Certains chefs préféreront remplacer la viande par du poisson, et il est vrai que le vin blanc se mariera à perfection avec un filet de sandre. Mais une classique choucroute de la mer sera plutôt arrosée de sauce au beurre blanc, venue relever plusieurs poissons tels que le saumon, le cabillaud, le haddock ou encore la lotte.

Pour un côté moins classieux et plus fast-food, laissez-vous tenter par le sandwich à la choucroute. Pour ce faire, rien de plus simple : placez tous les ingrédients de la choucroute classique entre deux pains à hot-dogs, la saucisse au centre. À défaut d'être très recherchée, il faut avouer que cette préparation apporte un côté street food bienvenue au plat alsacien. Un autre sandwich au chou, typique de la cuisine de rue new-yorkaise, c'est le Reuben et son succulent pastrami.

Des variantes moins spectaculaires peuvent également changer le quotidien de la choucroute de par l'assaisonnement. Moutarde, miel, mais aussi paprika se sont fait une place de niche dans l'univers du plat germanique.

Publié le 20/03/2020

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