Lexique de la cuisine française (suite)
Célèbre dans le monde entier, la cuisine française passe pour l'une des plus raffinées et des plus inventives. A tel point qu'il existe un véritable vocabulaire culinaire, surtout connu des initiés... et des gourmands.
Paner
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
Paner a la milanaise
Panelure à base d'œuf et de mie de pain fine mélangée de parmesan râpé.
Poché
Cuit dans l'eau sans faire bouillir.
Point (à)
Cuisson située entre "saignant" et "bien cuit".
Quatre-epices
Mélange d'épices composé de poivre blanc, de girofle, de gingembre et de muscade râpée.
Rossini
Garniture de foie gras et truffes.
Sabayon
Préparation mousseuse à base de jaune d'œufs et de sucre blanchis, fouettée au bain-marie. On y incorpore ensuite un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits...). Il existe aussi un sabayon salé, sans sucre mais avec du citron, un bouillon, un jus de cuisson ou un vin réduit. Le sabayon est d'origine italienne.
Salpicon
Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce grasse ou maigre, blanche ou brune.
Singer
Saupoudrer de farine après cuisson dans de la matière grasse et avant de mouiller pour obtenir une sauce liée.
Sot-l'y-laisse
Morceau de choix situé au-dessus du croupion d'une volaille, au creux intérieur des os iliaques.
Waterzoï
Préparation de poissons de la mer du nord cuits au court-bouillon avec des aromates, persil et légumes.