En coulisses

LE DIRECTEUR DE RESTAURANT
Il dirige son établissement sur les plans de l'administration, de la gestion et de la technique. Selon la taille et le type d'entreprise, il supervise le travail en cuisine (en relation avec le chef), organise le travail en salle et assure les relations avec la clientèle. Il négocie et organise des réceptions dans l'établissement, éventuellement à l'extérieur. Dans les petits restaurants, il peut aussi s'occuper des approvisionnements et de la tenue des stocks.

L'ÉCONOME
C'est la personne chargée de maintenir une réserve suffisante de denrées et produits divers, nécessaires au service restauration (cuisine, restaurant, bar, mini-bar, cafétéria) et au service hébergement (chambres et réception).