Lexique culinaire

La cuisine mexicaine

Il s'agit là de termes rencontrés dans la cuisine du Mexique, mais aussi dans la cuisine Tex-Mex, issue de l'immigration mexicaine aux Etats-Unis.

 

BURRITOS Tortillas farcies de viande, de poisson ou de légumes. Elles ne sont pas roulées mais pliées puis grillées.

CEVICHE Poisson cru mariné dans un jus de citron vert.

COCHINITA PIBIL Viande ou poisson mariné dans un jus d'oranges amères avec des graines de rocouyer, puis cuit à l'étuvée dans une feuille de bananier.

ENCHILADAS Tortillas farcies de viande, de poisson ou de légumes, roulées sur elles-mêmes puis nappées de sauce et passées au four.

FAJITAS Tortillas farcies de viande, de poisson ou de légumes, marinés dans du citron et des épices; Elles sont souvent roulées sur elles-mêmes.

GUACAMOLE Purée d'avocats enrichie d'oignon, de citron, de tomate et de coriandre.

MOLE POBLANO Ragoût de poulet ou de dinde, parfumé aux épices et au chocolat.

NOPALES Feuilles d'un cactus sans épine, vendues fraîches ou en conserve.

PANUCHO Tortilla fourrée à la purée de haricots.

PICO DE GALLO Sauce d'accompagnement à base de tomates en dés, d'oignon, de piment, de coriandre et de citron vert.

POZOLE Soupe de maïs avec du porc ou du poulet.

QUESADILLA Tortilla farcie au fromage.

TACOS Galettes de maïs pliées en deux et garnies de viande, de poisson, de haricots, de fromage et de guacamole.

TAMALES Petits pâtes de viandes cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier ou des gaines d'épis de maïs.

TOMATILLOS Petites tomates vertes utilisées notamment pour les sauces d'accompagnement.

TORTILLAS Fines galettes de maïs (ou de blé), d'environ 20cm de diamètre pour 3mm d'épaisseur.

TOSTADAS Tortillas frites à l'huile puis garnies de viande ou de poisson.