BORLOTTO Haricot dont la robe, qui va du beige au brun, est parsemée
de taches brun clair. À la cuisson, ces taches disparaissent et les haricots
deviennent fondants. Les borlotti constituent un ingrédient de base du
minestrone.
CANNELLONI Pâtes en forme de tubes, farcis de viande hachée, généralement
recouverts de sauce tomate et gratinés.
CARPACCIO Entrée froide composée de lamelles de bœuf cru, assaisonnées
d'huile d'olive et d'oignon émincé. Aujourd'hui, ce terme qualifie tout
type de fines lamelles crues (saumon, thon...).
CHIANTI Vin rouge de Toscane, qui se boit généralement jeune.
CIABATTA Pain du nord de l'Italie, de forme allongée et plate,
à la mie très aérée. L'huile d'olive ajoutée à la pâte lui donne une saveur
caractéristique, raffinée.
GNOCCHI Boulettes de pommes de terre ou de semoule, pochées, gratinées
et servies en entremets.
GORGONZOLA Fromage au lait de vache, de couleur jaune pâle marbré
de bleu et à croûte orange. Il possède une saveur prononcée et une texture
plus crémeuse que le roquefort. Utilisé dans les sauces, les gnocchis
et les pâtes, mais consommé également avec un morceau de pain et un verre
de vin.
GRAPPA Eau-de-vie distillée à partir du marc de raisin, dont le
goût dépend de la variété du raisin et du bois utilisés pour la distillation.
Jeune, la grappa se boit glacée et plus mature, elle se boit chambrée.
GRESSIN Appelé aussi grissini, c'est un petit bâtonnet allongé,
sec et croquant, fait de pâte à pain additionnée d'huile.
LASAGNE Pâtes en forme de larges feuilles, qui se cuisent d'abord
al dente, puis qui sont placées dans un plat à gratin en alternance avec
une garniture au choix (viande, tomate...). Le plat est ensuite recouvert
de fromage râpé, puis gratiné.
MACARONI Pâte en forme de long bâtonnet creux, qui s'accommode
aussi bien en plat qu'en dessert.
MASCARPONE Fromage frais, riche, à haute teneur en matière grasse
(86%). Le "Mascherpone" est préparé à partir de crème à 30% de lait de
vache ou de bufflonne au lieu de lait entier. De consistance compacte,
souple, de couleur blanc nacré, il a une saveur douce, un peu salée, légèrement
aigre, se rapprochant de la crème fraîche.
MILANAISE "À la milanaise" désigne généralement des escalopes
de veau panées, garnies de parmesan et dorées à la poêle, dans du beurre.
Sont également dits 'à la milanaise' les plats au four gratinés au parmesan.
MOZZARELLA Fromage frais à base de lait de bufflonne. Les boules
blanches, crémeuses et légèrement acidulées, se vendent dans de l'eau
salée ou du petit-lait. On utilise ce fromage sur les pizzas.
OSSO BUCO Plat à base de jarret de veau, de vin, de tomates et
d'oignons.
