Lexique culinaire

H

ADDOCK Eglefin ouvert, vidé, frotté de sel et fumé.

J

ULIENNE Emincé de légumes en filaments réguliers.

M

ACÉDOINE Mélange de légumes coupés en dés (carottes, haricots, navets...), servis chaud ou froid (avec de la mayonnaise).

MARENGO Préparation de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l'ail.

MARINIERE (A la) Cuisson au vin blanc avec oignons et/ou échalotes.

MIRABEAU (A la) Garniture de filets d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.

MIREPOIX Sauce à base de carottes et d'oignons.