Lexique culinaire

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INANCIERE (A la) Garniture de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère.

FLAMANDE (A la) Garniture de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre.

FLORENTINE (A la) Ingrédients placés sur une couche d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage rapé et gratinés.

FORESTIERE (A la) Champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés.

ALANTINE Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée.

GARNITURE Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...).

GRENADIN Médaillon de veau taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Bardé et eventuellement piqué au lard.

GRIBICHE Sauce froide dérivée de la mayonnaise, avec câpres, fines herbes et blanc d'oeuf dur haché.

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INANCIERE (A la) Garniture de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère.

FLAMANDE (A la) Garniture de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre.

FLORENTINE (A la) Ingrédients placés sur une couche d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage rapé et gratinés.

FORESTIERE (A la) Champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés.

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ALANTINE Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée.

GARNITURE Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...).

GRENADIN Médaillon de veau taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Bardé et eventuellement piqué au lard.

GRIBICHE Sauce froide dérivée de la mayonnaise, avec câpres, fines herbes et blanc d'oeuf dur haché.

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FINANCIERE (A la) Garniture de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère.

FLAMANDE (A la) Garniture de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre.

FLORENTINE (A la) Ingrédients placés sur une couche d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage rapé et gratinés.

FORESTIERE (A la) Champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés.

GALANTINE Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée.

GARNITURE Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...).

GRENADIN Médaillon de veau taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Bardé et eventuellement piqué au lard.

GRIBICHE Sauce froide dérivée de la mayonnaise, avec câpres, fines herbes et blanc d'oeuf dur haché.

F
INANCIERE (A la) Garniture de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère.

G
ALANTINE Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée.