Lexique culinaire

C

HEVALER Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escaloppes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement.

CROQUE-AU-SEL (A la) Aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.

D

AUBE Cuisson au vin rouge de viandes, volailles et gibiers braisés et bien aromatisés.

DECANTER Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer.

DIABLE (A la) Volailles ouvertes sur le dos puis aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

DIEPPOISE (A la) Poissons cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

DUBARRY Garniture de pommes chateau et chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage rapé.

DUXELLES Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.

E

NTREMETS Plat sucré servi après le fromage.

ESPAGNOLE (A l') Préparation à base de tomate, poivron, ail et oignon.