Lexique culinaire

B

ABA Gateau fait avec une pate levée mélangée de raisins secs et imbibée d'un sirop au rhum ou au kirsch.

BASQUAISE (A la) Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

BAVAROIS Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.

BEARNAISE Sauce à base de jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.

BEAUHARNAIS (A la) Garniture de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

BENEDICTINE (A la) Garniture composée de brandade de morue et de truffes.

BERRICHONNE (A la) Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre.

BISQUE Potage d'écrevisse ou de homard.

BLANQUETTE Ragout de veau, d'agneau ou de volaille avec liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème et garniture de champignons et petits oignons.

BOURGUIGNONE (A la) Sauce au vin rouge et garniture de petits oignons, lardons et champignons.

BRAISÉ Cuit à court mouillement dans une braisière ou casserole couverte.

BRUNOISE Légumes coupés en très petits dés pour des potages, farces, sauces...